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原料中的果胶质，在微生物的果胶酶或热能的作用下，能分解成（）。

A、果胶酸

B、甲醇

C、氨基酸

答案：AB

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糖类与蛋白质、氦、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成（）类，呈焦苦味。

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糖变为酒的反应，主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。

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同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）现象。

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在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。

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2、伦敦干金酒

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白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的（）左右。

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缩醛是由（）和醛缩合而成的。

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酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是（）。

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在一定数值范围内，α-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口（）、（）、（）的重要成分。

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大曲的糖化力越高越好。

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第四届品酒师考试题库

原料中的果胶质，在微生物的果胶酶或热能的作用下，能分解成（）。

A、果胶酸

B、甲醇

C、氨基酸

答案：AB

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糖类与蛋白质、氦、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成（）类，呈焦苦味。

A. 吡嗪

B. 酯

C. 酮

D. 有机酸

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糖变为酒的反应，主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。

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同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）现象。

A. 复合

B. 变迁

C. 解析

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在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。

A. 氧化

B. 氧化还原

C. 化学

D. 物理

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2、伦敦干金酒

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白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的（）左右。

A. 1-2％

B. 3-4％

C. 4-5％

D. 5-6％

点击查看答案

缩醛是由（）和醛缩合而成的。

A. 酸

B. 醛

C. 醇

D. 酯

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酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是（）。

A. 回味悠长

B. 空杯留香持久

C. 醇厚净爽

点击查看答案

在一定数值范围内，α-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口（）、（）、（）的重要成分。

A. 陈香

B. 喷香

C. 醇甜

D. 后味绵长

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大曲的糖化力越高越好。

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