关于生炒的叙述，错误的一项为（ ）。

解析：这是一道关于烹饪工艺方法识别的问题。我们需要从给定的选项中挑选出属于“着衣处理”的工艺方法。

着衣处理：在烹饪中，着衣处理通常指的是在食材表面添加一层物质（如粉、糊、浆等），以增加食材的口感、外观或保护食材在烹饪过程中不受破坏。

现在，我们逐一分析各个选项：
A. 走红：走红是一种烹饪方法，主要用于给肉类食材上色和增加风味，通常涉及使用糖色、酱油等调料，并通过慢火加热使食材表面形成特定的色泽。它不属于着衣处理的范畴。

B. 拍粉：拍粉是将食材表面均匀拍上一层干淀粉或面粉，以增加食材在炸制时的酥脆度或减少水分流失。这明显是一种着衣处理方法，因为它在食材表面添加了一层物质。

C. 水焯：水焯是指将食材放入沸水中短暂加热，以去除杂质、异味或使食材部分熟化。这个过程不涉及在食材表面添加任何物质，因此不属于着衣处理。

D. 油滑：油滑通常指将食材在热油中快速过一下，以达到嫩滑的效果。这同样不涉及在食材表面添加额外的物质，因此也不属于着衣处理。

综上所述，拍粉（选项B）是唯一一个属于着衣处理的工艺方法，因为它涉及在食材表面添加一层干淀粉或面粉。

因此，答案是B。

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00139357-0f63-26fc-c0a8-777418075700.html

点击查看答案

解析：选项A：走红

解析：走红是一种烹饪技法，指的是将原料放入加入有红色调料（如酱油、糖色等）的汤汁中烹煮。这种方法多用于需要上色的菜肴，而不是针对牛肉的初步热处理。

选项B：焯煮

解析：焯煮是将食材放入沸水中短暂煮烫的处理方法，用于去除血水、杂质和部分异味，使肉质更加紧实，便于后续烹饪。对于块状牛肉来说，焯煮是一个适宜的初步热处理方法，因为它可以有效地去除牛肉中的血水和异味，而不破坏牛肉的质地。

选项C：水焯

解析：水焯与焯煮类似，但通常指的是将食材完全煮熟。对于块状牛肉而言，完全煮熟作为前期处理可能会使牛肉变得过于紧实，不利于后续烹饪过程中的口感和风味。

选项D：油滑

解析：油滑是指将食材在热油中快速滑炒，通常用于炒菜前的处理，以保持食材的嫩滑。这种方法不适用于块状牛肉的初步热处理，因为它更多地用于切片或丝状的食材，且不是为了去除血水和杂质。

为什么选择答案B：焯煮是处理块状牛肉的适宜方法，因为它能有效地去除牛肉中的血水和杂质，同时不会使牛肉过于紧实，有助于保持牛肉的口感和风味，为后续烹饪步骤做好准备。

选择「段落」

可继续追问～

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00139357-0f63-757c-c0a8-777418075700.html

点击查看答案

解析：这道题的答案是 C. 水焯。

解析各个选项如下：

A. 水煮 - 这种方法是将原料放入沸水中煮至熟透。适用于较大块、质地较硬的食材，例如肉类或根茎类蔬菜。对于小型且质嫩的原料来说，水煮可能会导致过度烹煮，从而破坏其口感和营养。

B. 焯煮 - 有时与“水焯”混淆，但通常指的是将原料在热水中快速煮一下然后捞出的过程。这个过程可能比水焯要稍微长一点，并且可能涉及到更多的调味。不过，在专业烹饪术语中，“焯煮”并不常见，更常用的术语是“水焯”。

C. 水焯 - 是指将原料短时间内放入沸水中烫过，随后迅速捞出并用冷水冷却。这种方法特别适合于处理小型、质嫩的原料，比如叶菜类、豆芽等，因为它可以去除异味、保持色泽鲜艳以及锁住食材的脆嫩质感。

D. 焖煮 - 是一种慢火长时间加热的方法，常用于制作汤或者使坚硬的食材变软烂。这种方法不适合小型、质嫩的原料，因为长时间的焖煮会使这些原料失去原有的形态和口感。

选择 C. 水焯 的原因是它能够快速地对小型、质嫩的原料进行预处理，既能保留原料的鲜嫩口感，又能达到清洁去腥的效果，而且操作简便快捷。

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00139357-0f63-c381-c0a8-777418075700.html

点击查看答案

解析：这是一道关于烹饪师技能知识的问题，我们需要分析各个选项与“前期热处理工艺方法”的相关性。

A选项（上浆）：
上浆是烹饪中的一种技法，主要用于在食材表面形成一层保护层，锁住食材的水分和味道，但它更多地是在食材准备阶段进行，并不直接等同于前期热处理。前期热处理通常指的是通过加热对食材进行初步处理，如上色、定型、去腥等。
B选项（挂糊）：
挂糊和上浆类似，也是在食材表面形成一层糊状物，用于保护食材和增加口感。但它同样不是前期热处理的直接方法，而是食材准备的一部分。
C选项（增稠）：
增稠是烹饪过程中调整汤汁或酱汁稠度的技法，与前期热处理无直接关联。前期热处理关注的是食材本身的处理，而增稠则更多是在烹饪后期进行。
D选项（油滑）：
油滑是一种前期热处理方法，通过将食材在热油中快速过一下，以达到初步加热、定型、去腥和增加食材表面光泽度的目的。这种方法符合前期热处理工艺方法的定义。

综上所述，D选项（油滑）是符合题目要求的正确答案，因为它直接关联到烹饪中的前期热处理工艺方法。

因此，答案是D。

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00139357-0f64-1fb9-c0a8-777418075700.html

点击查看答案

解析：选项解析：

A. 焖：焖是一种以水为传热媒介的烹调方法。在焖的过程中，食材通常会被放入密封的锅中，加入适量的水或汤汁，然后文火慢煮，使食材在水的热力作用下逐渐成熟，吸收汤汁的味道。

B. 炒：炒是利用油作为传热媒介，通过高温快速加热食材，使食材表面迅速成熟，并产生独特的炒香味。

C. 炖：炖也是以水为传热媒介的一种烹调方法，但与焖不同，炖通常指的是将食材放入较多量的水中，用中小火长时间煮制，使食材的味道和营养充分溶解在汤水中。

D. 蒸：蒸是利用蒸汽作为传热媒介，将食材放在蒸笼中，通过蒸汽的热量使食材成熟。

为什么选这个答案：

焖（A）是正确答案，因为它明确是以水为传热媒介，通过水的热力作用慢煮食材，使其入味。而炒（B）和蒸（D）分别是使用油和蒸汽作为传热媒介，炖（C）虽然也是以水为传热媒介，但其烹调方法与焖有所不同，通常涉及更多的水量和较长时间的煮制。因此，根据题目要求，焖是最符合以水为传热媒介的烹调方法的选项。

选择「段落」

可继续追问～

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00139357-0f64-6d65-c0a8-777418075700.html

点击查看答案

解析：这道题目考察的是关于“汆”这种烹饪方法的知识。下面是对各个选项的解析：

A. 原料形状较大 - 这个选项是不正确的，因为汆制通常适用于较小、较薄或者已经切成适当大小的原料，以便快速煮熟并保持食材的嫩度。

B. 原料必须上浆处理 - 这个选项也是不正确的，因为汆并不一定需要对原料进行上浆处理。上浆通常是为了一些特定的目的，比如增加食物的口感或锁住水分，但不是汆制所必需的步骤。

C. 采用沸水或沸汤加热 - 这个选项是正确的。汆是指将处理好的原料放入滚开的水中或汤中快速煮烫至熟，然后立即捞出的过程。这个过程要求使用沸水或沸汤来确保食材能够迅速烹调，并且保持其原有的鲜嫩。

D. 选用块状动物原料 - 这个选项并不准确，因为汆不仅可以用于动物性原料，也可以用于植物性原料。而且原料可以是片、条、丝等多种形态，不一定局限于块状。

所以正确答案是 C. 采用沸水或沸汤加热。这是因为汆的关键在于利用高温迅速使食材表面蛋白质凝固，从而达到快煮和保持食材原味的效果。

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00139357-0f64-d96d-c0a8-777418075700.html

点击查看答案

解析：这是一道定义判断类型的问题，我们需要分析每个选项是否符合“鲜活原料”的定义，并找出符合该定义的选项。

首先，我们来理解“鲜活原料”的含义。鲜活原料通常指的是未经加工或仅经过初步加工，仍然保持其原有生命状态或新鲜度的食材。这通常意味着食材是近期捕获、采摘或生产的，且未经深度加工。

现在，我们逐个分析选项：
A选项（火腿）：火腿是经过腌制、发酵等深度加工过程制成的肉制品，不符合鲜活原料的定义。
B选项（冷冻鱼）：虽然鱼被冷冻了，但冷冻通常是为了保持食材的新鲜度和延长保质期，而并非深度加工。在冷冻状态下，食材仍然保留了其原有的大部分营养和风味，且冷冻前通常是鲜活的。因此，冷冻鱼可以被认为是鲜活原料的一种（在冷冻前的状态下）。
C选项（鹅肝酱）：鹅肝酱是经过加工制成的酱料，包含了鹅肝的精华部分，并经过调味和烹饪处理，不符合鲜活原料的定义。
D选项（烧鹅）：烧鹅是经过烹饪加工的肉制品，同样不符合鲜活原料的定义。

综上所述，B选项（冷冻鱼）最符合“鲜活原料”的定义，因为它在冷冻前是鲜活的，且冷冻是为了保持其新鲜度。
因此，答案是B。

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00139357-0f65-3034-c0a8-777418075700.html

点击查看答案

解析：选项A：“保持菜品本色”是清蒸方法中的一项基本原则。清蒸强调的是突出食材的原汁原味，不添加过多的调料和加工，以保持食材本身的色泽和风味。

选项B：“蒸制过程不加调料”并不完全正确。虽然清蒸强调的是保持食材原味，但有些情况下，为了提升食物的味道，可以在蒸制前对食材进行简单的腌制或者码味，当然这种调料的使用是非常有限的。

选项C：“口味软稣松”描述的是食物的口感，而不是清蒸方法的一个特点。清蒸的目的是使食材成熟，保持其嫩滑的口感，但“软稣松”并不是清蒸的唯一或特定结果。

选项D：“不加汤汁和水”也是不准确的。在清蒸过程中，有时候需要加入少量的水或汤汁，以防止食材在蒸制过程中变干，同时也有助于蒸汽循环，使食材受热均匀。

正确答案选择A，因为在清蒸的过程中，最核心的目的是保持食材的原色、原味和原有的营养成分，而“保持菜品本色”正是这一原则的体现。其他选项要么描述不准确，要么不是清蒸方法的主要特点。

选择「段落」

可继续追问～

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00139357-0f65-8737-c0a8-777418075700.html

点击查看答案

解析：这道题目是关于白汤分类的知识。首先，我们需要了解“白汤”是一种基础的烹饪汤底，通常由肉类、骨头等原料长时间熬煮而成，其特点是色泽乳白。

题目中提到白汤可以分为某一种和浓白汤，并给出了四个选项：

A. 一般白汤
B. 一般清汤
C. 高级清汤
D. 骨头汤

解析各个选项：

A. 一般白汤：这是正确答案。在烹饪术语中，白汤确实可以根据其浓度被分为一般白汤（即比较稀薄的白汤）和浓白汤（更加浓郁且质地较厚）。一般白汤通常是通过将原材料如鸡骨、猪骨等加水慢火熬制而成，但不像浓白汤那样需要特别的技术来增加汤的浓度或乳白色泽。
B. 一般清汤：清汤与白汤不同，它指的是经过过滤去除杂质后得到的清澈透明的汤底，因此这个选项不符合题目的要求。
C. 高级清汤：同样地，高级清汤也是指质量上乘、处理得当的清澈汤底，而不是用来描述白汤的一个类别。
D. 骨头汤：虽然骨头汤确实是制作白汤时常用的材料之一，但它更像是一种具体的食材使用方法而非对白汤类型的划分。

综上所述，根据题目描述以及对于各种汤类的理解，“白汤”按照浓度区分的话应该是一般白汤和浓白汤两大类，所以正确答案为A. 一般白汤。

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00139357-0f65-dd2a-c0a8-777418075700.html

点击查看答案

解析：这是一道关于冷菜造型原则的选择题。我们需要从提供的选项中，选出冷菜造型的一个核心原则。

首先，我们来分析每个选项：

A. 形象逼真

这个选项强调的是造型的仿真度。虽然形象逼真的造型能吸引眼球，但它并不是冷菜造型的首要或唯一原则。造型的艺术性和吸引力固然重要，但还需考虑其他实际因素。

B. 实用为主

这个选项突出了实用性在冷菜造型中的重要性。冷菜不仅要美观，还要便于食用、保存和运输。实用为主意味着在设计造型时，需要考虑到食材的质地、口感、分量以及食用者的需求和便利性。这是冷菜造型的基本原则之一。

C. 色彩和谐

色彩和谐是冷菜造型的一个重要方面，它能提升菜品的整体视觉效果。然而，它更多地是服务于美观性，而不是造型的基本原则。

D. 刀工整齐

刀工整齐体现了厨师的技艺水平，对于冷菜的外观和口感都有一定影响。但同样，它更多地是细节上的要求，而非造型的基本原则。

综上所述，冷菜造型的原则需要综合考虑美观性和实用性。在这些选项中，“实用为主”最能概括冷菜造型的核心要求。它不仅涵盖了食用的便利性，还隐含了对食材选择、分量控制、保存和运输等多方面的考虑。

因此，答案是B.实用为主。

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00139357-0f66-2e7a-c0a8-777418075700.html

点击查看答案