下列品种中属于鲜活原料的是（ ）。

解析：选项A：“保持菜品本色”是清蒸方法中的一项基本原则。清蒸强调的是突出食材的原汁原味，不添加过多的调料和加工，以保持食材本身的色泽和风味。

选项B：“蒸制过程不加调料”并不完全正确。虽然清蒸强调的是保持食材原味，但有些情况下，为了提升食物的味道，可以在蒸制前对食材进行简单的腌制或者码味，当然这种调料的使用是非常有限的。

选项C：“口味软稣松”描述的是食物的口感，而不是清蒸方法的一个特点。清蒸的目的是使食材成熟，保持其嫩滑的口感，但“软稣松”并不是清蒸的唯一或特定结果。

选项D：“不加汤汁和水”也是不准确的。在清蒸过程中，有时候需要加入少量的水或汤汁，以防止食材在蒸制过程中变干，同时也有助于蒸汽循环，使食材受热均匀。

正确答案选择A，因为在清蒸的过程中，最核心的目的是保持食材的原色、原味和原有的营养成分，而“保持菜品本色”正是这一原则的体现。其他选项要么描述不准确，要么不是清蒸方法的主要特点。

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解析：这道题目是关于白汤分类的知识。首先，我们需要了解“白汤”是一种基础的烹饪汤底，通常由肉类、骨头等原料长时间熬煮而成，其特点是色泽乳白。

题目中提到白汤可以分为某一种和浓白汤，并给出了四个选项：

A. 一般白汤
B. 一般清汤
C. 高级清汤
D. 骨头汤

解析各个选项：

A. 一般白汤：这是正确答案。在烹饪术语中，白汤确实可以根据其浓度被分为一般白汤（即比较稀薄的白汤）和浓白汤（更加浓郁且质地较厚）。一般白汤通常是通过将原材料如鸡骨、猪骨等加水慢火熬制而成，但不像浓白汤那样需要特别的技术来增加汤的浓度或乳白色泽。
B. 一般清汤：清汤与白汤不同，它指的是经过过滤去除杂质后得到的清澈透明的汤底，因此这个选项不符合题目的要求。
C. 高级清汤：同样地，高级清汤也是指质量上乘、处理得当的清澈汤底，而不是用来描述白汤的一个类别。
D. 骨头汤：虽然骨头汤确实是制作白汤时常用的材料之一，但它更像是一种具体的食材使用方法而非对白汤类型的划分。

综上所述，根据题目描述以及对于各种汤类的理解，“白汤”按照浓度区分的话应该是一般白汤和浓白汤两大类，所以正确答案为A. 一般白汤。

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解析：这是一道关于冷菜造型原则的选择题。我们需要从提供的选项中，选出冷菜造型的一个核心原则。

首先，我们来分析每个选项：

A. 形象逼真

这个选项强调的是造型的仿真度。虽然形象逼真的造型能吸引眼球，但它并不是冷菜造型的首要或唯一原则。造型的艺术性和吸引力固然重要，但还需考虑其他实际因素。

B. 实用为主

这个选项突出了实用性在冷菜造型中的重要性。冷菜不仅要美观，还要便于食用、保存和运输。实用为主意味着在设计造型时，需要考虑到食材的质地、口感、分量以及食用者的需求和便利性。这是冷菜造型的基本原则之一。

C. 色彩和谐

色彩和谐是冷菜造型的一个重要方面，它能提升菜品的整体视觉效果。然而，它更多地是服务于美观性，而不是造型的基本原则。

D. 刀工整齐

刀工整齐体现了厨师的技艺水平，对于冷菜的外观和口感都有一定影响。但同样，它更多地是细节上的要求，而非造型的基本原则。

综上所述，冷菜造型的原则需要综合考虑美观性和实用性。在这些选项中，“实用为主”最能概括冷菜造型的核心要求。它不仅涵盖了食用的便利性，还隐含了对食材选择、分量控制、保存和运输等多方面的考虑。

因此，答案是B.实用为主。

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解析：选项A：擅长使用各种酱汁调味。这一点虽然在一定程度上符合浙江菜的特点，但并不是其最显著的特点，因为其他菜系如粤菜、鲁菜等也会使用酱汁调味。

选项B：鲜甜滋味纯正。浙江菜确实讲究鲜甜，但这个描述相对宽泛，不足以精确反映浙江菜的独特风格。

选项C：擅长炖焖煨煮烹调方法。这种烹调方法在浙江菜中确实有应用，但并不是浙江菜区别于其他菜系的最主要特点。

选项D：擅长使用黄酒、食糖和食醋调味。这个选项最符合浙江菜的特点。浙江菜，又称杭帮菜，其烹饪风格中一个显著的特点就是善于利用黄酒、食糖和食醋进行调味，使菜肴味道醇厚、鲜美且不失风味。因此，选项D最能体现浙江菜的特色。

答案：D。

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解析：这道题目考察的是味觉转换在餐饮中的应用，即如何通过菜品的上菜顺序来优化用餐体验。下面我们来简要分析每个选项：

A. 先食热菜后食冷菜 - 这种顺序可能会影响食物的味道感受，但并不是基于味觉转换的原则。一般来说，先吃冷菜可以帮助开胃，而热菜通常放在后面以保持其温度和口感。

B. 先食咸味为主的菜肴后食甜味为主的菜点 - 这是正确答案。因为人体味觉对于咸味的感受较为敏感且持久，而甜味可以中和口中残留的咸味，给人带来一种愉悦的味觉转换。这样的顺序符合从重口味到轻口味的过渡，有助于提升整体的用餐体验。

C. 先食味道清淡菜肴后食浓重菜肴 - 虽然这种顺序在某些情况下也是合理的（比如为了逐渐唤醒味蕾），但是它与味觉转换原则并不完全吻合。一般而言，如果一开始就食用清淡的食物，后续再食用较重口味的食物可能会让前者的味道变得不那么明显。

D. 先食水果后吃蔬菜 - 从营养学角度来看，餐后食用水果作为甜点是可以接受的做法；但从味觉转换的角度来说，水果中的天然糖分会让人感觉更加清新爽口，因此通常建议将水果安排在餐后而非餐前或餐中，以免影响对其他食物味道的感知。

综上所述，根据题目的要求选择最符合人体味觉转换规律的答案应该是 B 选项。

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解析：这是一道关于山东风味菜肴特点的判断题，我们需要根据山东菜的烹饪特色来判断哪个选项不符合其特点。

首先，我们分析每个选项：
A选项（主要擅长炖焖方法）：山东菜，又称鲁菜，以其炖、焖等烹调方法闻名，这些方法有助于食材充分吸收调料的味道，是山东菜的重要特点之一。因此，A选项符合山东风味菜肴的特点。

B选项（注重烹调火工）：山东菜讲究火候的运用，不同的火候可以带来不同的口感和风味，这是山东菜烹饪技艺的重要一环。所以，B选项也符合山东风味菜肴的特点。

C选项（咸鲜味道纯正）：虽然山东菜口味偏咸鲜，但“纯正”一词在这里可能产生歧义。山东菜的味道层次丰富，不仅仅是咸鲜，还包括酸、甜、苦、辣等多种味道的融合，且在不同的菜品中有不同的表现。因此，将山东菜的特点简单归结为“咸鲜味道纯正”是不全面的，这可能导致误解。更重要的是，与其他选项相比，C选项的描述过于片面，没有全面反映山东菜的口味特点。所以，C选项不符合作为描述山东风味菜肴特点的全面性要求。

D选项（突出原料原有自然美味）：山东菜注重食材的本味，强调在烹调过程中尽可能保留食材的自然风味，这是山东菜的一大特色。因此，D选项符合山东风味菜肴的特点。

综上所述，C选项“咸鲜味道纯正”虽然在一定程度上反映了山东菜的口味特点，但描述过于片面，未能全面体现山东菜的丰富性和多样性，因此是不符合题目要求的选项。

所以，答案是C：咸鲜味道纯正。

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解析：选项A：虽然蒙古族同胞确实有食用羊肉的传统，但狗肉在蒙古族饮食文化中并不常见，因此这个选项并不完全符合蒙古族的传统饮食。

选项B：在蒙古族的文化中，以茶待客是一种传统礼仪，而且他们认为酒应该斟满而茶只需要半杯，这代表了主人对客人的尊重和热情。因此，这个选项是符合蒙古族传统饮食的。

选项C：蒙古族确实有饮用奶茶的习惯，而且常常会搭配面食和其他小食，但“油香”这个词在这里可能指的是一种特定的食物，这并不普遍代表蒙古族的传统饮食搭配，因此这个选项也不完全准确。

选项D：如前所述，蒙古族并不以食用狗肉为其饮食文化的一部分，所以这个选项是不正确的。

答案B正确，因为在蒙古族的传统饮食文化中，用茶待客并且以特定的方式倒茶和酒（茶半酒满）确实是表示尊敬的重要礼节。其他选项要么含有不符合蒙古族饮食文化的元素，要么描述不够准确。

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解析：淮扬菜，也称作江苏菜，是中国八大菜系之一，主要流行于江苏省的扬州、淮安等地。淮扬菜的特点在于选料严谨、制作精细、注重本味、讲究火候和刀工，并且口味上偏向清淡雅致。

选项解析：
A. 注重浓油赤酱 - 这一描述更符合某些地方如上海或苏南地区的菜肴风格，而不是淮扬菜的特点。淮扬菜并不以油腻和浓厚著称。
B. 味型变化多样 - 虽然淮扬菜也有一定的味型变化，但这不是它最突出的特点。这个特点更适合用来形容川菜等其他菜系。
C. 突出海鲜原料 - 淮扬菜确实会使用一些河鲜（如鱼虾蟹），但说它突出海鲜原料并不准确，因为它的食材范围更加广泛，而且也不像粤菜那样特别强调海鲜。
D. 讲究口味清淡 - 这是淮扬菜的重要特征之一。淮扬菜追求原汁原味，烹饪时力求保持食材本身的鲜美，避免过多调味品掩盖了食材本身的味道。

因此，正确答案为 D. 讲究口味清淡。这反映了淮扬菜在烹调过程中对保留食材自然风味的重视以及其整体偏淡的口味特点。

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解析：这是一道关于识别中国传统菜系中特定菜品的问题。我们需要分析每个选项，并确定它们分别属于哪个菜系，从而找出属于鲁菜系的菜品。

A选项（九转大肠）：九转大肠是山东地区的传统名菜，以其独特的制作工艺和口味著称。它属于鲁菜系，这道菜色泽红润，味道醇厚，是鲁菜中的经典之作。

B选项（脆皮炸鲜奶）：脆皮炸鲜奶并非传统鲁菜，而是一道粤菜。它通过将鲜奶凝固、切块、裹粉、炸制而成，口感外酥里嫩，奶香浓郁，是粤菜中的创新菜品。

C选项（鱼香肉丝）：鱼香肉丝是一道经典的川菜，以其特有的鱼香味调味而知名。虽然名字中有“鱼香”，但并不含鱼，而是用辣椒、泡椒、蒜末等调料调制出的特殊风味。

D选项（大煮干丝）：大煮干丝是江苏扬州地区的传统名菜，属于淮扬菜系。它制作精细，口味鲜美，以干丝为主料，搭配多种辅料和调料精心烹制而成。

综上所述，九转大肠是唯一一道属于鲁菜系的菜品。因此，正确答案是A选项（九转大肠）。

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解析：选项解析如下：

A. 羊类：蒙菜确实常用羊肉作为原料，但并不全面，因为它还包括其他类型的原料。

B. 牛类：同样，牛肉也是蒙菜中常用的原料之一，但这个选项也不够全面。

C. 奶类：蒙菜中确实使用了大量的奶制品，但仅选奶类也不能完整代表蒙菜的原料。

D. 羊、牛、奶及制品类：这个选项最为全面，涵盖了蒙菜制作中常用的主要原料，包括羊肉、牛肉以及奶制品。蒙菜以内蒙古地区饮食文化为基础，其特色之一就是大量使用牛羊肉和奶制品，因此这个答案是正确的。

选择D的原因是它全面反映了蒙菜制作所采用的主要原料，包含了羊肉、牛肉和奶制品，这些都是蒙菜不可或缺的组成部分。

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