切配加工器具是厨房设备和烹饪器具中的重要组成部分，它可分为（ ）

解析：这是一道关于烹饪调味意义的选择题。我们需要分析每个选项，并理解调味在烹饪过程中的多重作用。

A. 丰富菜品的属性：

调味能够赋予菜品更多的风味特征，如酸、甜、苦、辣、咸等，使菜品在口感和味道上更加多样化。这有助于提升菜品的整体品质，使其不仅仅满足基本的饱腹需求，还能提供更为丰富的感官体验。因此，这个选项是正确的。

B. 增强菜品的刺激能力，增进食欲：

调味能够刺激味蕾，激发人们的食欲。适当的调味可以使菜品更加诱人，让人食欲大增。这对于提升餐饮体验、促进食物消化等方面都有积极作用。因此，这个选项也是正确的。

C. 增加菜品的内在美：

调味不仅关乎味道，还关乎菜品的整体呈现。通过巧妙的调味，可以使菜品在味道、香气、色泽等方面都达到和谐统一，从而增加菜品的内在美感。这种美感不仅体现在味觉上，还体现在视觉和嗅觉上，使人们在品尝之前就能感受到菜品的魅力。因此，这个选项同样是正确的。

综上所述，调味在烹饪过程中具有多重意义，包括丰富菜品的属性、增强菜品的刺激能力以增进食欲，以及增加菜品的内在美。因此，正确答案是ABC。

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解析：选项A：“先进先用，及时使用”是正确的调料存放保管原则之一。这是因为很多调料尤其是开封后的调料，都有一定的保质期。先进先用的原则可以确保调料在保质期内被使用，避免因存放过久而影响其品质和风味。

选项B：“不同性质，分别保管”也是正确的。不同的调料具有不同的物理和化学性质，如有的需要冷藏，有的需要干燥保存，有的则需要避光。分别保管可以防止交叉污染，保持调料的品质。

选项C：“节约使用，减少浪费”同样是正确的。节约使用调料不仅是经济上的考虑，也是对食材的尊重，符合社会主义核心价值观中的节约精神。

选项D：“为使用方便，可以随便放置”是错误的。随便放置调料可能会导致其受潮、变质或受到污染，影响食品安全和调料的品质。

因此，正确答案是ABC，这三个选项都符合调料存放保管的基本原则，而D选项则不符合食品安全和调料保管的要求。

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解析：这道题考察的是烹饪中常见的剞刀法，根据原料的不同性质，可以采用不同的剞刀方法来处理食材。每个选项代表了一种具体的剞刀技术：

A. 直刀剞：使用直刀进行切割，通常用于给食材表面制造出规则的直线纹路或切口，适用于质地较为硬实的食材。

B. 直刀推剞：也是利用直刀来进行操作，但这里强调的是“推”的动作，意味着在下刀时会有一个向前推进的动作，这样的技法可以帮助更好地控制切入深度以及切割方向。

C. 斜刀推剞：与直刀推剞类似，不过这里用到了斜刀（即刀面倾斜于食材表面），这样做的好处是可以创造出不同角度和形状的纹理，特别适合用来美化软嫩或者需要特定视觉效果的食材。

D. 斜刀拉剞：此技法结合了斜刀和拉动的手法，通过从一侧向另一侧平稳地拉动刀刃来完成切割。这种方法能够产生细腻且流畅的花纹，对于那些要求较高审美价值的菜肴非常适用。

答案选择ABCD是因为以上四种都是实际存在于中式烹饪中的常见剞刀技巧，并且它们各自都有其独特的应用场景和技术特点。因此，在根据原料性质不同选择合适的剞刀法时，这些选项都是正确的选择。

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解析：这是一道关于木耳涨发率范围的选择题。涨发率是指干货原料在涨发后的重量与原干货原料重量的比率，它是衡量干货原料涨发效果好坏的重要指标。对于木耳这种干货原料，了解其涨发率对于烹饪师来说非常重要，因为这直接影响到烹饪效果和食材的利用率。

分析选项：
A.7：这个选项的涨发率相对较低，可能不符合一般木耳的涨发特性。
B.8：这个涨发率在正常范围内，表示木耳经过泡发后，其重量约为原重量的8倍。
C.9：同样，这个涨发率也是正常的，表明木耳的吸水膨胀效果很好。
D.10：这个选项的涨发率也符合木耳的一般涨发特性，说明木耳能够很好地吸水膨胀。
确定答案：
根据木耳的涨发特性，其涨发率通常较高，因为木耳具有很好的吸水性和膨胀性。因此，我们可以推断，涨发率在8到10倍之间（即选项B、C、D）是合理的。
相比之下，选项A的涨发率7倍可能偏低，不符合木耳的一般涨发效果。

综上所述，正确答案是B、C、D，因为这些选项的涨发率符合木耳的吸水膨胀特性，而A选项的涨发率则相对较低，可能不符合实际情况。

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解析：这道题考察的是干货原料的涨发加工方法。以下是各个选项的解析及为什么选择这个答案：

A. 水发：指将干货原料放入水中浸泡，使其吸水膨胀、恢复原有状态的一种方法。适用于大部分干货原料，如香菇、木耳、海带等。

B. 油发：指将干货原料放入油中浸泡，使其吸油膨胀、恢复原有状态的一种方法。适用于一些特殊的干货原料，如蹄筋、鱼肚等。

C. 碱发：指将干货原料放入碱性溶液中浸泡，利用碱性的腐蚀作用使原料膨胀、恢复原有状态的一种方法。适用于一些较难涨发的干货原料，如海参、鱿鱼等。

D. 盐发：指将干货原料放入盐水中浸泡，利用盐水的渗透压使原料吸水膨胀、恢复原有状态的一种方法。适用于一些特定的干货原料，如海蜇皮、海带等。

答案: ABCD 选择这个答案的原因是，这四种方法都是干货原料涨发的常见加工方法，每种方法适用于不同的干货原料。因此，这道题的正确答案是ABCD，涵盖了干货原料涨发的所有常见方法。

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解析：这道题考察的是冷菜造型的基本原则。题目中的各个选项分别代表了不同的原则，而正确答案是ABCD，意味着所有列出的原则都是正确的，并且都应该被遵循。下面是对每个选项的简短解析：

A. 坚持以实用为主，装饰造型为辅的原则：这一条强调了实用性的重要性。在制作冷菜时，首先应该保证菜品的食用价值，然后才是考虑如何通过装饰来增加视觉上的吸引力。

B. 坚持形式为内容服务，形式与内容统一的原则：这意味着冷菜的设计和装饰不应该仅仅追求外观上的美感，而是要与其实际内容（即食材及其味道）相匹配，确保形式能够恰当地反映并提升内容的价值。

C. 坚持突出精巧艺术的原则：这条原则鼓励厨师发挥创意，在保证基本功能性的前提下，尽可能地使作品具有较高的审美价值。它提倡通过对细节的关注来体现菜品的艺术性。

D. 坚持符合食用、安全卫生的原则：无论多么美观或创新，如果食品不安全或者不符合健康标准，那么这样的设计就是失败的。因此，这一项特别强调了食品安全和个人健康的至关重要性。

综上所述，这四个选项共同构成了一个全面指导冷菜制作的原则体系，从不同角度提出了对冷菜造型的要求，故此正确答案应包括所有选项，即ABCD。

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解析：这是一道关于冷菜装盘类型的问题。我们来逐一分析并解释每个选项，以及为什么这三个选项都是正确的。

A. 单盘
解析：单盘指的是将一种冷菜单独装盘的方式。这种方式常用于展示单一食材或菜品，能够突出食材的特点和风味。在冷菜制作中，单盘是一种常见且实用的装盘类型。
B. 拼盘
解析：拼盘则是将多种不同的冷菜组合在一个盘子中。这种方式常用于宴席或聚会，能够丰富餐桌的色彩和口味，提供给食客更多的选择。拼盘讲究食材的搭配和色彩的协调，以达到美观和美味的效果。
C. 花色冷盘
解析：花色冷盘是一种更为复杂和精细的冷菜装盘方式。它不仅要求食材的多样性和口味的搭配，还强调装盘的艺术性和观赏性。花色冷盘通常通过巧妙的切割、堆叠和装饰，形成各种精美的图案或造型，以增加菜品的视觉效果和吸引力。

为什么选择ABC：

这三个选项涵盖了冷菜装盘的主要类型。单盘适合突出单一食材，拼盘则提供多样化的口味和色彩，而花色冷盘则更加注重艺术性和观赏性。在实际烹饪中，根据不同的场合和需求，可以选择适合的装盘类型来展示冷菜。

综上所述，A、B、C三个选项都是冷菜装盘的正确类型，因此答案是ABC。

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解析：这道题考察的是烹饪中淀粉糊化的基本知识。

选项解析如下：

A. 80℃：淀粉在80℃左右开始糊化，此时淀粉粒吸水膨胀，部分直链淀粉溶出，形成具有一定粘度的糊状物。

B. 70℃：在70℃时，淀粉已经开始部分糊化，虽然糊化程度不如80℃时明显，但已经开始了糊化过程。

C. 60℃：在60℃时，淀粉的糊化过程更为缓慢，但仍然可以认为淀粉开始糊化。

D. 50℃：在50℃时，淀粉基本上不会发生糊化，因为这个温度还不足以使淀粉粒吸水膨胀并溶出直链淀粉。

为什么选这个答案（ABC）： 淀粉的糊化是一个温度范围过程，而不是一个特定的温度点。在60℃到80℃之间，淀粉逐渐开始糊化，因此选项A、B、C都涵盖了淀粉糊化的加热范围。选项D由于温度过低，不符合淀粉糊化的条件，所以不选。因此，正确答案是ABC。

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解析：这道题是关于烹饪中水粉糊的主要原料。

A. 淀粉：淀粉是一种常见的增稠剂，在制作水粉糊时，它能够吸收水分并膨胀，形成粘稠的糊状物。因此，它是水粉糊的一个重要成分。
B. 清水：清水用来溶解淀粉，使淀粉颗粒能够充分吸水膨胀，从而形成均匀的糊状。没有足够的水，淀粉不能很好地发挥作用。
C. 面粉：虽然面粉也可以用来做糊，但它通常不被认为是“水粉糊”的主要原料。面粉做的糊通常会更稠一些，并且在某些情况下可能会导致食物表面不够光滑。

答案选择AB是因为水粉糊主要是由淀粉和清水组成。淀粉提供了糊的粘性和结构，而清水则是让淀粉颗粒分散开来的介质。这两者结合起来可以做出适合炸制或煎制食品时使用的薄而脆的外壳。面粉（选项C）虽然在某些食谱中也会被使用来增加糊的厚度或者改变其质地，但不是水粉糊的标准组成部分。因此，根据题目要求选出的是A（淀粉）和B（清水）。

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解析：这是一道关于烹饪中芡汁类型的问题。我们需要理解芡汁（也称勾芡）在烹饪中的应用及其不同类型的特性。芡汁主要用于增加菜肴的色泽、味道和口感，同时帮助菜肴的汁液更好地附着在食材上。

接下来，我们来分析每个选项：

A. 抱汁芡：这种芡汁的特点是菜肴的汁液较为浓稠，能够紧紧地包裹在食材上，使食材更加入味，口感更为丰富。

B. 硬流芡：硬流芡的汁液浓度较高，流动性相对较差，但能够很好地附着在食材表面，为菜肴增添一层浓厚的口感。

C. 软流芡：与硬流芡相比，软流芡的汁液浓度稍低，流动性更强，但仍然能够保持一定的附着力，使菜肴看起来更加诱人。

D. 米汤芡：米汤芡的汁液较为稀薄，类似于米汤的质地，通常用于需要轻盈口感的菜肴中，使菜肴看起来更加清爽。

综上所述，这四种芡汁类型（抱汁芡、硬流芡、软流芡、米汤芡）都是烹饪中常见的芡型，每种都有其独特的特点和应用场景。因此，这道题的正确答案是ABCD，涵盖了所有列出的芡汁类型。

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