A、7
B、8
C、9
D、10
答案：BCD
解析：这是一道关于木耳涨发率范围的选择题。涨发率是指干货原料在涨发后的重量与原干货原料重量的比率，它是衡量干货原料涨发效果好坏的重要指标。对于木耳这种干货原料，了解其涨发率对于烹饪师来说非常重要，因为这直接影响到烹饪效果和食材的利用率。
分析选项：
A.7：这个选项的涨发率相对较低，可能不符合一般木耳的涨发特性。
B.8：这个涨发率在正常范围内，表示木耳经过泡发后，其重量约为原重量的8倍。
C.9：同样，这个涨发率也是正常的，表明木耳的吸水膨胀效果很好。
D.10：这个选项的涨发率也符合木耳的一般涨发特性，说明木耳能够很好地吸水膨胀。
确定答案：
根据木耳的涨发特性，其涨发率通常较高，因为木耳具有很好的吸水性和膨胀性。因此，我们可以推断，涨发率在8到10倍之间（即选项B、C、D）是合理的。
相比之下，选项A的涨发率7倍可能偏低，不符合木耳的一般涨发效果。
综上所述，正确答案是B、C、D，因为这些选项的涨发率符合木耳的吸水膨胀特性，而A选项的涨发率则相对较低，可能不符合实际情况。
A、7
B、8
C、9
D、10
答案：BCD
解析：这是一道关于木耳涨发率范围的选择题。涨发率是指干货原料在涨发后的重量与原干货原料重量的比率，它是衡量干货原料涨发效果好坏的重要指标。对于木耳这种干货原料，了解其涨发率对于烹饪师来说非常重要，因为这直接影响到烹饪效果和食材的利用率。
分析选项：
A.7：这个选项的涨发率相对较低，可能不符合一般木耳的涨发特性。
B.8：这个涨发率在正常范围内，表示木耳经过泡发后，其重量约为原重量的8倍。
C.9：同样，这个涨发率也是正常的，表明木耳的吸水膨胀效果很好。
D.10：这个选项的涨发率也符合木耳的一般涨发特性，说明木耳能够很好地吸水膨胀。
确定答案：
根据木耳的涨发特性，其涨发率通常较高，因为木耳具有很好的吸水性和膨胀性。因此，我们可以推断，涨发率在8到10倍之间（即选项B、C、D）是合理的。
相比之下，选项A的涨发率7倍可能偏低，不符合木耳的一般涨发效果。
综上所述，正确答案是B、C、D，因为这些选项的涨发率符合木耳的吸水膨胀特性，而A选项的涨发率则相对较低，可能不符合实际情况。
A. 水发
B. 油发
C. 碱发
D. 盐发
解析：这道题考察的是干货原料的涨发加工方法。以下是各个选项的解析及为什么选择这个答案：
A. 水发：指将干货原料放入水中浸泡，使其吸水膨胀、恢复原有状态的一种方法。适用于大部分干货原料，如香菇、木耳、海带等。
B. 油发：指将干货原料放入油中浸泡，使其吸油膨胀、恢复原有状态的一种方法。适用于一些特殊的干货原料，如蹄筋、鱼肚等。
C. 碱发：指将干货原料放入碱性溶液中浸泡，利用碱性的腐蚀作用使原料膨胀、恢复原有状态的一种方法。适用于一些较难涨发的干货原料，如海参、鱿鱼等。
D. 盐发：指将干货原料放入盐水中浸泡，利用盐水的渗透压使原料吸水膨胀、恢复原有状态的一种方法。适用于一些特定的干货原料，如海蜇皮、海带等。
答案: ABCD 选择这个答案的原因是，这四种方法都是干货原料涨发的常见加工方法，每种方法适用于不同的干货原料。因此，这道题的正确答案是ABCD，涵盖了干货原料涨发的所有常见方法。
A. 坚持以实用为主，装饰造型为辅的原则
B. 坚持形式为内容服务，形式与内容统一的原则
C. 坚持突出精巧艺术的原则
D. 坚持符合食用、安全卫生的原则
解析：这道题考察的是冷菜造型的基本原则。题目中的各个选项分别代表了不同的原则，而正确答案是ABCD，意味着所有列出的原则都是正确的，并且都应该被遵循。下面是对每个选项的简短解析：
A. 坚持以实用为主，装饰造型为辅的原则：这一条强调了实用性的重要性。在制作冷菜时，首先应该保证菜品的食用价值，然后才是考虑如何通过装饰来增加视觉上的吸引力。
B. 坚持形式为内容服务，形式与内容统一的原则：这意味着冷菜的设计和装饰不应该仅仅追求外观上的美感，而是要与其实际内容（即食材及其味道）相匹配，确保形式能够恰当地反映并提升内容的价值。
C. 坚持突出精巧艺术的原则：这条原则鼓励厨师发挥创意，在保证基本功能性的前提下，尽可能地使作品具有较高的审美价值。它提倡通过对细节的关注来体现菜品的艺术性。
D. 坚持符合食用、安全卫生的原则：无论多么美观或创新，如果食品不安全或者不符合健康标准，那么这样的设计就是失败的。因此，这一项特别强调了食品安全和个人健康的至关重要性。
综上所述，这四个选项共同构成了一个全面指导冷菜制作的原则体系，从不同角度提出了对冷菜造型的要求，故此正确答案应包括所有选项，即ABCD。
A. 单盘
B. 拼盘
C. 花色冷盘
解析：这是一道关于冷菜装盘类型的问题。我们来逐一分析并解释每个选项，以及为什么这三个选项都是正确的。
A. 单盘
解析：单盘指的是将一种冷菜单独装盘的方式。这种方式常用于展示单一食材或菜品，能够突出食材的特点和风味。在冷菜制作中，单盘是一种常见且实用的装盘类型。
B. 拼盘
解析：拼盘则是将多种不同的冷菜组合在一个盘子中。这种方式常用于宴席或聚会，能够丰富餐桌的色彩和口味，提供给食客更多的选择。拼盘讲究食材的搭配和色彩的协调，以达到美观和美味的效果。
C. 花色冷盘
解析：花色冷盘是一种更为复杂和精细的冷菜装盘方式。它不仅要求食材的多样性和口味的搭配，还强调装盘的艺术性和观赏性。花色冷盘通常通过巧妙的切割、堆叠和装饰，形成各种精美的图案或造型，以增加菜品的视觉效果和吸引力。
为什么选择ABC：
这三个选项涵盖了冷菜装盘的主要类型。单盘适合突出单一食材，拼盘则提供多样化的口味和色彩，而花色冷盘则更加注重艺术性和观赏性。在实际烹饪中，根据不同的场合和需求，可以选择适合的装盘类型来展示冷菜。
综上所述，A、B、C三个选项都是冷菜装盘的正确类型，因此答案是ABC。
A. 80℃
B. 70℃
C. 60℃
D. 50℃
解析：这道题考察的是烹饪中淀粉糊化的基本知识。
选项解析如下：
A. 80℃：淀粉在80℃左右开始糊化，此时淀粉粒吸水膨胀，部分直链淀粉溶出，形成具有一定粘度的糊状物。
B. 70℃：在70℃时，淀粉已经开始部分糊化，虽然糊化程度不如80℃时明显，但已经开始了糊化过程。
C. 60℃：在60℃时，淀粉的糊化过程更为缓慢，但仍然可以认为淀粉开始糊化。
D. 50℃：在50℃时，淀粉基本上不会发生糊化，因为这个温度还不足以使淀粉粒吸水膨胀并溶出直链淀粉。
为什么选这个答案（ABC）： 淀粉的糊化是一个温度范围过程，而不是一个特定的温度点。在60℃到80℃之间，淀粉逐渐开始糊化，因此选项A、B、C都涵盖了淀粉糊化的加热范围。选项D由于温度过低，不符合淀粉糊化的条件，所以不选。因此，正确答案是ABC。
选择「段落」
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A. 淀粉
B. 清水
C. 面粉
解析：这道题是关于烹饪中水粉糊的主要原料。
A. 淀粉：淀粉是一种常见的增稠剂，在制作水粉糊时，它能够吸收水分并膨胀，形成粘稠的糊状物。因此，它是水粉糊的一个重要成分。
B. 清水：清水用来溶解淀粉，使淀粉颗粒能够充分吸水膨胀，从而形成均匀的糊状。没有足够的水，淀粉不能很好地发挥作用。
C. 面粉：虽然面粉也可以用来做糊，但它通常不被认为是“水粉糊”的主要原料。面粉做的糊通常会更稠一些，并且在某些情况下可能会导致食物表面不够光滑。
答案选择AB是因为水粉糊主要是由淀粉和清水组成。淀粉提供了糊的粘性和结构，而清水则是让淀粉颗粒分散开来的介质。这两者结合起来可以做出适合炸制或煎制食品时使用的薄而脆的外壳。面粉（选项C）虽然在某些食谱中也会被使用来增加糊的厚度或者改变其质地，但不是水粉糊的标准组成部分。因此，根据题目要求选出的是A（淀粉）和B（清水）。
A. 抱汁芡
B. 硬流芡
C. 软流芡
D. 米汤芡
解析：这是一道关于烹饪中芡汁类型的问题。我们需要理解芡汁（也称勾芡）在烹饪中的应用及其不同类型的特性。芡汁主要用于增加菜肴的色泽、味道和口感，同时帮助菜肴的汁液更好地附着在食材上。
接下来，我们来分析每个选项：
A. 抱汁芡：这种芡汁的特点是菜肴的汁液较为浓稠，能够紧紧地包裹在食材上，使食材更加入味，口感更为丰富。
B. 硬流芡：硬流芡的汁液浓度较高，流动性相对较差，但能够很好地附着在食材表面，为菜肴增添一层浓厚的口感。
C. 软流芡：与硬流芡相比，软流芡的汁液浓度稍低，流动性更强，但仍然能够保持一定的附着力，使菜肴看起来更加诱人。
D. 米汤芡：米汤芡的汁液较为稀薄，类似于米汤的质地，通常用于需要轻盈口感的菜肴中，使菜肴看起来更加清爽。
综上所述，这四种芡汁类型（抱汁芡、硬流芡、软流芡、米汤芡）都是烹饪中常见的芡型，每种都有其独特的特点和应用场景。因此，这道题的正确答案是ABCD，涵盖了所有列出的芡汁类型。
A. 调制芡汁要均匀适度，淀粉在水中充分溶解后使用。
B. 施芡汁一般应在菜品即将成熟是进行。
C. 挂勾芡汁时锅蒸汤汁必须适量
D. 挂勾芡汁的菜品的油量不宜太多
解析：勾芡是烹饪中的一项重要技巧，以下是对各选项的解析及为什么选择这个答案：
A. 调制芡汁要均匀适度，淀粉在水中充分溶解后使用。 解析：勾芡时，淀粉与水的比例要合适，且淀粉需要充分溶解，避免勾芡后出现颗粒状，影响菜肴的口感和外观。因此，这个选项是正确的。
B. 施芡汁一般应在菜品即将成熟时进行。 解析：勾芡通常在菜肴快熟时进行，这样可以使芡汁与菜肴更好地结合，同时避免食材过度烹饪。因此，这个选项也是正确的。
C. 挂勾芡汁时锅蒸汤汁必须适量。 解析：勾芡时锅内的汤汁不宜过多，否则勾芡后菜肴会显得稀释，影响口感。同时，汤汁也不能过少，否则不利于淀粉的均匀分布。因此，这个选项是正确的。
D. 挂勾芡汁的菜品的油量不宜太多。 解析：如果菜肴中的油分过多，会导致芡汁与食材分离，不利于勾芡的效果。因此，这个选项也是正确的。
综上所述，ABCD选项都是勾芡运用方法的基本要求，因此答案为ABCD。
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A. 普通汤
B. 精致汤
C. 荤汤
D. 素汤
解析：这道题目是关于烹调基础汤按照汤汁品质层次的划分。选项包括：
A. 普通汤：通常指的是用基本原料简单熬制而成的汤，没有过多复杂的调味和处理过程，适合日常快速烹饪使用。
B. 精致汤：这类汤在制作过程中会更加注重选材、火候控制以及调味品的搭配，可能需要更长的时间来熬煮，以提取食材中的精华，从而得到味道更为浓郁、层次更加丰富的汤品。
C. 荤汤：是指主要使用动物性原料（如肉类、骨头等）熬制而成的汤，它不是基于品质层次来分类的，而是根据使用的原材料来区分。
D. 素汤：与荤汤相对，素汤是以植物性原料为主（如蔬菜、豆类等）熬制的汤，同样地，这个分类也是依据原料性质而不是汤的品质层次。
答案选择 A 和 B 是因为题目要求的是按照“汤汁的品质层次”来划分，而普通汤和精致汤正是这样的一种分类方式，它们反映了汤品从一般到优质的不同级别。选项 C 和 D 则更多是从原料的角度来对汤进行分类，因此不符合题目的要求。
A. 增强菜品汤汁的粘度和浓度、增加菜肴的口味和口感。
B. 丰富菜品的色泽和形态。
C. 保持菜品的温度。
解析：这是一道关于烹饪中勾芡作用的理解题。我们需要分析勾芡在烹饪过程中的多种作用，并从给定的选项中选择正确的描述。
理解勾芡：
勾芡是烹饪中的一种常用技巧，主要通过在菜肴的汤汁中加入淀粉类物质（如玉米淀粉、土豆淀粉等），经过加热使淀粉糊化，从而增加汤汁的粘稠度和浓度。
分析选项：
A选项（增强菜品汤汁的粘度和浓度、增加菜肴的口味和口感）：
勾芡的主要作用之一就是增加汤汁的粘稠度，使汤汁更加浓郁，同时也能更好地附着在食材上，提升菜肴的整体口感和口味。因此，A选项正确。
B选项（丰富菜品的色泽和形态）：
虽然勾芡本身不直接改变菜品的色泽，但粘稠的汤汁能更好地包裹食材，使菜品看起来更加诱人，形态也更加饱满。此外，勾芡后的汤汁在冷却后会形成一定的凝固效果，对菜品的最终形态也有一定影响。因此，B选项正确，但需注意这里的“丰富色泽”应理解为通过提升整体视觉效果来间接影响。
C选项（保持菜品的温度）：
勾芡后的汤汁由于粘稠度增加，能更好地附着在食材上，形成一层薄薄的“保护膜”，有助于减缓热量的散失，从而在一定程度上保持菜品的温度。因此，C选项正确。
综上所述，勾芡在烹饪中具有多种作用，包括增强菜品汤汁的粘度和浓度、提升菜肴的口味和口感，通过提升视觉效果来丰富菜品的色泽和形态，以及在一定程度上保持菜品的温度。因此，正确答案是ABC。
A. 雪白色
B. 浅黄色
C. 金黄色
D. 青绿色
解析：选项解析：
A. 雪白色：蛋清糊是由蛋清为主要成分制成的，本身颜色为透明略带白色，因此可以使得菜品呈现出较为雪白的颜色。
B. 浅黄色：有时候，蛋清糊中可能会混入少量蛋黄，或者烹饪过程中食材本身的颜色会影响到蛋清糊，使其呈现出浅黄色。
C. 金黄色：通常金黄色是蛋黄或者全蛋制作的蛋泡糊在烹饪过程中呈现的颜色，蛋清糊一般不会呈现这种颜色。
D. 青绿色：这个颜色与蛋清糊无关，一般是由于食材中的绿色成分（如蔬菜汁）所影响。
为什么选这个答案：
选择AB是因为蛋清糊本色为透明略带白色，如果保持纯净，不会添加其他成分影响，通常会呈现雪白色。但由于实际烹饪过程中可能会受到食材本身颜色的影响或者是操作过程中蛋黄的轻微混入，所以有时也可能呈现浅黄色。而金黄色和青绿色与蛋清糊本身的特性不符，因此不选C和D。
选择「段落」
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