淀粉的糊化加热范围（ ）

解析：这道题是关于烹饪中水粉糊的主要原料。

A. 淀粉：淀粉是一种常见的增稠剂，在制作水粉糊时，它能够吸收水分并膨胀，形成粘稠的糊状物。因此，它是水粉糊的一个重要成分。
B. 清水：清水用来溶解淀粉，使淀粉颗粒能够充分吸水膨胀，从而形成均匀的糊状。没有足够的水，淀粉不能很好地发挥作用。
C. 面粉：虽然面粉也可以用来做糊，但它通常不被认为是“水粉糊”的主要原料。面粉做的糊通常会更稠一些，并且在某些情况下可能会导致食物表面不够光滑。

答案选择AB是因为水粉糊主要是由淀粉和清水组成。淀粉提供了糊的粘性和结构，而清水则是让淀粉颗粒分散开来的介质。这两者结合起来可以做出适合炸制或煎制食品时使用的薄而脆的外壳。面粉（选项C）虽然在某些食谱中也会被使用来增加糊的厚度或者改变其质地，但不是水粉糊的标准组成部分。因此，根据题目要求选出的是A（淀粉）和B（清水）。

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00139357-0fc2-5d90-c0a8-777418075700.html

点击查看答案

解析：这是一道关于烹饪中芡汁类型的问题。我们需要理解芡汁（也称勾芡）在烹饪中的应用及其不同类型的特性。芡汁主要用于增加菜肴的色泽、味道和口感，同时帮助菜肴的汁液更好地附着在食材上。

接下来，我们来分析每个选项：

A. 抱汁芡：这种芡汁的特点是菜肴的汁液较为浓稠，能够紧紧地包裹在食材上，使食材更加入味，口感更为丰富。

B. 硬流芡：硬流芡的汁液浓度较高，流动性相对较差，但能够很好地附着在食材表面，为菜肴增添一层浓厚的口感。

C. 软流芡：与硬流芡相比，软流芡的汁液浓度稍低，流动性更强，但仍然能够保持一定的附着力，使菜肴看起来更加诱人。

D. 米汤芡：米汤芡的汁液较为稀薄，类似于米汤的质地，通常用于需要轻盈口感的菜肴中，使菜肴看起来更加清爽。

综上所述，这四种芡汁类型（抱汁芡、硬流芡、软流芡、米汤芡）都是烹饪中常见的芡型，每种都有其独特的特点和应用场景。因此，这道题的正确答案是ABCD，涵盖了所有列出的芡汁类型。

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00139357-0fc2-bda6-c0a8-777418075700.html

点击查看答案

解析：勾芡是烹饪中的一项重要技巧，以下是对各选项的解析及为什么选择这个答案：

A. 调制芡汁要均匀适度，淀粉在水中充分溶解后使用。 解析：勾芡时，淀粉与水的比例要合适，且淀粉需要充分溶解，避免勾芡后出现颗粒状，影响菜肴的口感和外观。因此，这个选项是正确的。

B. 施芡汁一般应在菜品即将成熟时进行。 解析：勾芡通常在菜肴快熟时进行，这样可以使芡汁与菜肴更好地结合，同时避免食材过度烹饪。因此，这个选项也是正确的。

C. 挂勾芡汁时锅蒸汤汁必须适量。 解析：勾芡时锅内的汤汁不宜过多，否则勾芡后菜肴会显得稀释，影响口感。同时，汤汁也不能过少，否则不利于淀粉的均匀分布。因此，这个选项是正确的。

D. 挂勾芡汁的菜品的油量不宜太多。 解析：如果菜肴中的油分过多，会导致芡汁与食材分离，不利于勾芡的效果。因此，这个选项也是正确的。

综上所述，ABCD选项都是勾芡运用方法的基本要求，因此答案为ABCD。

选择「段落」

可继续追问～

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00139357-0fc3-1df8-c0a8-777418075700.html

点击查看答案

解析：这道题目是关于烹调基础汤按照汤汁品质层次的划分。选项包括：

A. 普通汤：通常指的是用基本原料简单熬制而成的汤，没有过多复杂的调味和处理过程，适合日常快速烹饪使用。

B. 精致汤：这类汤在制作过程中会更加注重选材、火候控制以及调味品的搭配，可能需要更长的时间来熬煮，以提取食材中的精华，从而得到味道更为浓郁、层次更加丰富的汤品。

C. 荤汤：是指主要使用动物性原料（如肉类、骨头等）熬制而成的汤，它不是基于品质层次来分类的，而是根据使用的原材料来区分。

D. 素汤：与荤汤相对，素汤是以植物性原料为主（如蔬菜、豆类等）熬制的汤，同样地，这个分类也是依据原料性质而不是汤的品质层次。

答案选择 A 和 B 是因为题目要求的是按照“汤汁的品质层次”来划分，而普通汤和精致汤正是这样的一种分类方式，它们反映了汤品从一般到优质的不同级别。选项 C 和 D 则更多是从原料的角度来对汤进行分类，因此不符合题目的要求。

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00139357-0fc3-7758-c0a8-777418075700.html

点击查看答案

解析：这是一道关于烹饪中勾芡作用的理解题。我们需要分析勾芡在烹饪过程中的多种作用，并从给定的选项中选择正确的描述。

理解勾芡：
勾芡是烹饪中的一种常用技巧，主要通过在菜肴的汤汁中加入淀粉类物质（如玉米淀粉、土豆淀粉等），经过加热使淀粉糊化，从而增加汤汁的粘稠度和浓度。
分析选项：
A选项（增强菜品汤汁的粘度和浓度、增加菜肴的口味和口感）：
勾芡的主要作用之一就是增加汤汁的粘稠度，使汤汁更加浓郁，同时也能更好地附着在食材上，提升菜肴的整体口感和口味。因此，A选项正确。
B选项（丰富菜品的色泽和形态）：
虽然勾芡本身不直接改变菜品的色泽，但粘稠的汤汁能更好地包裹食材，使菜品看起来更加诱人，形态也更加饱满。此外，勾芡后的汤汁在冷却后会形成一定的凝固效果，对菜品的最终形态也有一定影响。因此，B选项正确，但需注意这里的“丰富色泽”应理解为通过提升整体视觉效果来间接影响。
C选项（保持菜品的温度）：
勾芡后的汤汁由于粘稠度增加，能更好地附着在食材上，形成一层薄薄的“保护膜”，有助于减缓热量的散失，从而在一定程度上保持菜品的温度。因此，C选项正确。

综上所述，勾芡在烹饪中具有多种作用，包括增强菜品汤汁的粘度和浓度、提升菜肴的口味和口感，通过提升视觉效果来丰富菜品的色泽和形态，以及在一定程度上保持菜品的温度。因此，正确答案是ABC。

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00139357-0fc3-ce69-c0a8-777418075700.html

点击查看答案

解析：选项解析：

A. 雪白色：蛋清糊是由蛋清为主要成分制成的，本身颜色为透明略带白色，因此可以使得菜品呈现出较为雪白的颜色。

B. 浅黄色：有时候，蛋清糊中可能会混入少量蛋黄，或者烹饪过程中食材本身的颜色会影响到蛋清糊，使其呈现出浅黄色。

C. 金黄色：通常金黄色是蛋黄或者全蛋制作的蛋泡糊在烹饪过程中呈现的颜色，蛋清糊一般不会呈现这种颜色。

D. 青绿色：这个颜色与蛋清糊无关，一般是由于食材中的绿色成分（如蔬菜汁）所影响。

为什么选这个答案：

选择AB是因为蛋清糊本色为透明略带白色，如果保持纯净，不会添加其他成分影响，通常会呈现雪白色。但由于实际烹饪过程中可能会受到食材本身颜色的影响或者是操作过程中蛋黄的轻微混入，所以有时也可能呈现浅黄色。而金黄色和青绿色与蛋清糊本身的特性不符，因此不选C和D。

选择「段落」

可继续追问～

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00139357-0fc4-24bf-c0a8-777418075700.html

点击查看答案

解析：这道题是关于水加热前期热处理方法的选择题。题目要求选择正确的热处理方法，而正确答案是 A、B、C 三个选项都是正确的。

A. 水淖法：也称为焯水或飞水，是一种将食材快速放入沸水中烫煮的方法，目的是去除食材中的异味或者是为了让食材变得更加脆嫩。例如，在准备蔬菜时常用此方法来保持其色泽和脆度。

B. 水煮法：指的是将食材直接放入冷水中然后加热至沸腾的烹饪方式。这种方法适用于需要长时间烹调才能变软的食物，如豆类、某些根茎类蔬菜等。通过水煮可以使得食材更加容易消化，并且能够较好地保留食材原有的味道。

C. 绰煮法（注意这里可能是“绰”字用得不太准确，通常我们说“焯”）：实际上与A项中的“水淖法”非常相似，都是指短时间内在热水中快速处理食材的过程，以达到去腥提香的目的。如果这里的“绰煮法”是指一种特定的技法，则可能与地区性差异有关；但基于常规理解，它应同于“焯水”。

综上所述，根据题目给出的信息及一般烹饪知识来看，A、B、C三项均属于水加热前期对食材进行预处理的不同方法，因此正确答案为ABC。这些技术各有特点，在不同的菜肴制作过程中发挥着重要作用。

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00139357-0fc4-7d19-c0a8-777418075700.html

点击查看答案

解析：这是一道选择题，旨在考察食品容器在烹饪及食品安全方面的正确用途。我们来逐一分析各个选项：

A. 食品原料：食品容器的基本功能之一就是用于存放食品或其原料。这是其设计的主要目的，确保食品原料的保存和卫生。因此，这个选项是正确的。

B. 半成品：在烹饪过程中，半成品（如加工过的食材）也需要妥善存放，以防污染和变质。食品容器同样适用于这一目的，所以此选项也是正确的。

C. 即将换洗的衣服：食品容器并非用于存放非食品物品，尤其是即将换洗的衣服。这不仅不符合其设计初衷，还可能引入交叉污染的风险。因此，这个选项是不正确的。

D. 即将入口的食品：食品容器最直接和常见的用途就是存放准备食用的食品，确保其在上桌前保持卫生和新鲜。这个选项显然是正确的。

综上所述，正确答案是A、B、D，因为它们都正确地描述了食品容器的常见和适当用途。而C选项（即将换洗的衣服）与食品容器的设计目的和用途不符，因此是不正确的。

因此，最终答案是ABD。

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00139357-0fc4-da82-c0a8-777418075700.html

点击查看答案

解析：这道题考察的是烹饪原料焯水去异味时的正确方法。

选项解析如下：

A. 沸（开）：使用沸水焯水可以迅速锁住原料中的营养成分，同时有效去除异味。因此，这个选项是正确的操作方法，不应被选。

B. 温：使用温水焯水，由于温度不够高，不能迅速去除异味，而且可能会导致原料中的营养成分流失，因此这个选项是错误的。

C. 热水：虽然热水的温度高于温水，但同样不如沸水焯水去异味的效果好，且容易造成原料营养成分的流失，所以这个选项也是错误的。

D. 冷水：使用冷水焯水，原料中的异味物质会随着水温的逐渐升高而进一步渗透到原料内部，导致去异味效果不佳。此外，冷水焯水时间较长，容易造成原料营养成分的损失，因此这个选项也是错误的。

综上所述，不能采用温、热水和冷水下锅焯水去异味，正确答案是BCD。

选择「段落」

可继续追问～

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00139357-0fc5-3bc6-c0a8-777418075700.html

点击查看答案

解析：这道题考察的是在烹饪过程中如何有效去除食材的不良气味。下面是对每个选项的简短解析：

A. 焯煮加热：焯水是一种通过将食材短暂地放入沸水中处理的方法，可以有效地去除一些蔬菜或肉类表面的异味和杂质，同时还能帮助定型或者软化食材。

B. 使用香辛调料：香辛料如姜、葱、蒜等具有较强的香味，它们能够覆盖或中和食材中的不良气味，同时增添食物风味。

C. 使用含有酒精的调料：酒精（比如白酒、料酒）能够溶解某些导致异味的化合物，并且随着加热挥发掉，从而带走异味。

D. 使用酸性调料：酸性的调料（如醋、柠檬汁）可以通过化学反应来中和碱性物质所产生的不良气味，并且给菜肴带来清新口感。

答案选择ABCD是因为这些方法都是实践中被广泛采用并且有效的去除食材不良气味的方式。每种方法都有其特定的应用场景和效果，因此根据不同的食材和具体情况，厨师可以选择合适的方法来处理。

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/00139357-0fc5-a14c-c0a8-777418075700.html

点击查看答案