烹调基础汤按汤汁的品质层次划分有

解析：这是一道关于烹饪中勾芡作用的理解题。我们需要分析勾芡在烹饪过程中的多种作用，并从给定的选项中选择正确的描述。

理解勾芡：
勾芡是烹饪中的一种常用技巧，主要通过在菜肴的汤汁中加入淀粉类物质（如玉米淀粉、土豆淀粉等），经过加热使淀粉糊化，从而增加汤汁的粘稠度和浓度。
分析选项：
A选项（增强菜品汤汁的粘度和浓度、增加菜肴的口味和口感）：
勾芡的主要作用之一就是增加汤汁的粘稠度，使汤汁更加浓郁，同时也能更好地附着在食材上，提升菜肴的整体口感和口味。因此，A选项正确。
B选项（丰富菜品的色泽和形态）：
虽然勾芡本身不直接改变菜品的色泽，但粘稠的汤汁能更好地包裹食材，使菜品看起来更加诱人，形态也更加饱满。此外，勾芡后的汤汁在冷却后会形成一定的凝固效果，对菜品的最终形态也有一定影响。因此，B选项正确，但需注意这里的“丰富色泽”应理解为通过提升整体视觉效果来间接影响。
C选项（保持菜品的温度）：
勾芡后的汤汁由于粘稠度增加，能更好地附着在食材上，形成一层薄薄的“保护膜”，有助于减缓热量的散失，从而在一定程度上保持菜品的温度。因此，C选项正确。

综上所述，勾芡在烹饪中具有多种作用，包括增强菜品汤汁的粘度和浓度、提升菜肴的口味和口感，通过提升视觉效果来丰富菜品的色泽和形态，以及在一定程度上保持菜品的温度。因此，正确答案是ABC。

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解析：选项解析：

A. 雪白色：蛋清糊是由蛋清为主要成分制成的，本身颜色为透明略带白色，因此可以使得菜品呈现出较为雪白的颜色。

B. 浅黄色：有时候，蛋清糊中可能会混入少量蛋黄，或者烹饪过程中食材本身的颜色会影响到蛋清糊，使其呈现出浅黄色。

C. 金黄色：通常金黄色是蛋黄或者全蛋制作的蛋泡糊在烹饪过程中呈现的颜色，蛋清糊一般不会呈现这种颜色。

D. 青绿色：这个颜色与蛋清糊无关，一般是由于食材中的绿色成分（如蔬菜汁）所影响。

为什么选这个答案：

选择AB是因为蛋清糊本色为透明略带白色，如果保持纯净，不会添加其他成分影响，通常会呈现雪白色。但由于实际烹饪过程中可能会受到食材本身颜色的影响或者是操作过程中蛋黄的轻微混入，所以有时也可能呈现浅黄色。而金黄色和青绿色与蛋清糊本身的特性不符，因此不选C和D。

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解析：这道题是关于水加热前期热处理方法的选择题。题目要求选择正确的热处理方法，而正确答案是 A、B、C 三个选项都是正确的。

A. 水淖法：也称为焯水或飞水，是一种将食材快速放入沸水中烫煮的方法，目的是去除食材中的异味或者是为了让食材变得更加脆嫩。例如，在准备蔬菜时常用此方法来保持其色泽和脆度。

B. 水煮法：指的是将食材直接放入冷水中然后加热至沸腾的烹饪方式。这种方法适用于需要长时间烹调才能变软的食物，如豆类、某些根茎类蔬菜等。通过水煮可以使得食材更加容易消化，并且能够较好地保留食材原有的味道。

C. 绰煮法（注意这里可能是“绰”字用得不太准确，通常我们说“焯”）：实际上与A项中的“水淖法”非常相似，都是指短时间内在热水中快速处理食材的过程，以达到去腥提香的目的。如果这里的“绰煮法”是指一种特定的技法，则可能与地区性差异有关；但基于常规理解，它应同于“焯水”。

综上所述，根据题目给出的信息及一般烹饪知识来看，A、B、C三项均属于水加热前期对食材进行预处理的不同方法，因此正确答案为ABC。这些技术各有特点，在不同的菜肴制作过程中发挥着重要作用。

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解析：这是一道选择题，旨在考察食品容器在烹饪及食品安全方面的正确用途。我们来逐一分析各个选项：

A. 食品原料：食品容器的基本功能之一就是用于存放食品或其原料。这是其设计的主要目的，确保食品原料的保存和卫生。因此，这个选项是正确的。

B. 半成品：在烹饪过程中，半成品（如加工过的食材）也需要妥善存放，以防污染和变质。食品容器同样适用于这一目的，所以此选项也是正确的。

C. 即将换洗的衣服：食品容器并非用于存放非食品物品，尤其是即将换洗的衣服。这不仅不符合其设计初衷，还可能引入交叉污染的风险。因此，这个选项是不正确的。

D. 即将入口的食品：食品容器最直接和常见的用途就是存放准备食用的食品，确保其在上桌前保持卫生和新鲜。这个选项显然是正确的。

综上所述，正确答案是A、B、D，因为它们都正确地描述了食品容器的常见和适当用途。而C选项（即将换洗的衣服）与食品容器的设计目的和用途不符，因此是不正确的。

因此，最终答案是ABD。

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解析：这道题考察的是烹饪原料焯水去异味时的正确方法。

选项解析如下：

A. 沸（开）：使用沸水焯水可以迅速锁住原料中的营养成分，同时有效去除异味。因此，这个选项是正确的操作方法，不应被选。

B. 温：使用温水焯水，由于温度不够高，不能迅速去除异味，而且可能会导致原料中的营养成分流失，因此这个选项是错误的。

C. 热水：虽然热水的温度高于温水，但同样不如沸水焯水去异味的效果好，且容易造成原料营养成分的流失，所以这个选项也是错误的。

D. 冷水：使用冷水焯水，原料中的异味物质会随着水温的逐渐升高而进一步渗透到原料内部，导致去异味效果不佳。此外，冷水焯水时间较长，容易造成原料营养成分的损失，因此这个选项也是错误的。

综上所述，不能采用温、热水和冷水下锅焯水去异味，正确答案是BCD。

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解析：这道题考察的是在烹饪过程中如何有效去除食材的不良气味。下面是对每个选项的简短解析：

A. 焯煮加热：焯水是一种通过将食材短暂地放入沸水中处理的方法，可以有效地去除一些蔬菜或肉类表面的异味和杂质，同时还能帮助定型或者软化食材。

B. 使用香辛调料：香辛料如姜、葱、蒜等具有较强的香味，它们能够覆盖或中和食材中的不良气味，同时增添食物风味。

C. 使用含有酒精的调料：酒精（比如白酒、料酒）能够溶解某些导致异味的化合物，并且随着加热挥发掉，从而带走异味。

D. 使用酸性调料：酸性的调料（如醋、柠檬汁）可以通过化学反应来中和碱性物质所产生的不良气味，并且给菜肴带来清新口感。

答案选择ABCD是因为这些方法都是实践中被广泛采用并且有效的去除食材不良气味的方式。每种方法都有其特定的应用场景和效果，因此根据不同的食材和具体情况，厨师可以选择合适的方法来处理。

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解析：这是一道关于淀粉老化特性的选择题。我们需要分析淀粉老化后的基本特征，并从给定的选项中选择最符合描述的答案。

首先，理解淀粉老化：淀粉老化是指淀粉糊在冷却或储存过程中，由于分子间氢键的形成，使得淀粉分子重新排列，形成更加有序的结构，导致淀粉糊的某些物理和化学性质发生变化。

接下来，分析各个选项：
A. 黏性增强：淀粉老化通常会导致黏性降低，因为分子间的有序排列减少了分子间的流动性，所以A选项错误。
B. 光泽暗淡：淀粉老化后，由于分子结构的改变，其表面光泽度通常会降低，表现为光泽暗淡，所以B选项正确。
C. 糊精变硬：淀粉老化会导致淀粉糊变硬，因为分子间的氢键增强了分子间的相互作用，使得整体结构更加稳固，所以C选项正确。
D. 结合力增强：虽然淀粉老化涉及分子间相互作用的增强，但这里的“结合力”一词较为模糊，且通常不直接用于描述淀粉老化的特性。更重要的是，淀粉老化导致的结构变化更多表现为整体硬度和光泽度的变化，而非单一的“结合力”增强，所以D选项相对不够准确。

综上所述，淀粉老化之后表现出的基本特征是光泽暗淡（B选项）和糊精变硬（C选项）。
因此，答案是BC。

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解析：选项解析如下：

A. 地方风味：指的是中国不同地区由于地理环境、气候条件、文化传统等因素形成的独特烹饪风格和风味，如川菜、粤菜、湘菜等。这个选项是正确的，因为中餐菜品的多样性很大程度上体现在丰富的地方风味上。

B. 民族风味：指的是中国各民族根据自己的饮食习惯和食材特点创造的菜品风味，如回族菜、蒙古族菜等。这个选项也是正确的，因为中餐不仅包括汉族的饮食文化，还包括了各个少数民族的饮食特色。

C. 其他风味：这个选项比较宽泛，可能指的是除了地方和民族风味之外的其他特色风味，如宫廷菜、素菜等。这个选项也是正确的，因为它涵盖了中餐菜品的更多可能性。

D. 外国风味：指的是非中国的烹饪风格和风味，如法国菜、意大利菜等。这个选项是错误的，因为题目问的是中餐菜品风味，外国风味不属于中餐的范畴。

因此，正确答案是ABC。这三个选项都涵盖了中餐菜品的独特风味，而D选项与中餐菜品风味无关。

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解析：这道题考察的是对高级清汤制备流程的理解。高级清汤是一种经过精细处理的高汤，通常用于高档菜肴中，以保证菜肴的味道纯净、色泽清澈。选项解析如下：

A. 煮汤：这是制备任何汤品的第一步，通过将原料（如鸡、鸭、猪骨等）放入水中加热煮沸，使食材中的营养成分和风味物质溶解于水中。

B. 吊汤：这是一个术语，指的是在煮好的汤基础上进行进一步的澄清过程。吊汤时会加入一些蛋白质丰富的材料（如打散的蛋清），这些材料会在加热过程中凝结，并吸附汤中的杂质，从而让汤变得更加清澈。

C. 清汤：这里可能指的是最后得到的结果——一种非常清澈透明的汤。但根据上下文理解，“清汤”也可能指代整个过程的一部分，即在吊汤之后，还需要采取措施确保汤质彻底清洁、无杂质。

答案选择ABC是因为这三个步骤实际上构成了制作高级清汤的一个完整流程。“煮汤”是基础；“吊汤”是对初步制成的汤进行提纯的过程；而最终目标就是获得“清汤”。因此，在正确理解题目意图的情况下，答案应包括所有列出的三个步骤。不过需要注意的是，这里的表述有些模糊，“清汤”如果单纯作为结果来看待，则更合适的表达可能是强调前两个动作对于达到最终目的的重要性。但在给定的选择项中，ABC都与高级清汤的制备有关，故选ABC。

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解析：这是一道关于烹饪中水加热前期热处理方法的选择题。我们需要分析每个选项，并确定它们是否属于水加热前期的热处理方法。

A选项：水焯法
水焯法通常指的是将食材放入沸水中短暂加热后迅速捞出，以达到去腥、去杂质或初步熟化的目的。这种方法确实属于水加热前期的热处理。
B选项：水煮法
水煮法是指将食材完全浸入水中，通过加热使食材煮熟。虽然这种方法通常用于食材的完全熟化，但在某些情况下，它也可以作为前期热处理的一部分，例如煮去部分食材的异味或杂质。因此，水煮法同样可以视为水加热前期的热处理方法之一。
C选项：焯煮法
焯煮法结合了焯水和煮两种操作，通常指将食材先焯水后继续煮制一段时间。这种方法在水加热前期阶段常用于食材的预处理，以达到特定的烹饪效果。因此，焯煮法也是水加热前期的一种热处理方法。

综上所述，A、B、C三个选项均属于水加热前期的热处理方法。它们在不同烹饪场景下有不同的应用，但共同之处在于都涉及到了使用水作为加热介质对食材进行前期处理。

因此，正确答案是ABC。

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