A、正确
B、错误
答案：A
A、正确
B、错误
答案：A
A. 正确
B. 错误
解析：选项A：“正确”表明加盐会通过加速蛋白质变性来促进呈物质的溶出。
选项B：“错误”表明加盐不会加速蛋白质变性，或者加盐不会有利于呈物质的溶出。
正确答案是B。解析如下：
在吊汤过程中加盐，确实可以促进蛋白质的溶解和水化作用，这是因为盐（尤其是钠离子）可以破坏蛋白质分子之间的相互作用，使得蛋白质更容易溶解在水中。然而，这并不等同于加速蛋白质的变性。变性通常是指蛋白质的空间结构发生不可逆的改变，而吊汤时加盐主要是为了提取风味物质和增加汤的口感，并不是为了使蛋白质变性。实际上，适当的盐浓度有助于提取蛋白质中的呈味物质，但如果盐加得过多，反而会使蛋白质凝固，减少呈味物质的溶出。因此，选项A的说法不完全正确，选项B是正确的。
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A. 正确
B. 错误
A. 正确
B. 错误
A. 正确
B. 错误
解析：题目解析：这道题的选项是关于使用陶瓷电容器盛装食物是否会造成食品污染的问题。
A. 正确 - 这个选项认为使用陶瓷电容器盛装食物不会造成食品污染，但实际上这是不正确的。
B. 错误 - 这是正确答案。因为陶瓷电容器并不是设计用来与食品接触或储存食物的容器。它们内部可能含有铅、镉等重金属和其他有害物质，这些物质可能会迁移到食物中，从而导致食品污染，对人体健康产生危害。此外，电容器通常用于电子设备中存储电荷，并不是为食品接触而设计的，因此其材料和结构都不适合直接与食物接触。
所以，根据食品安全的原则，不应该使用非食品级的容器来盛装食物，特别是像陶瓷电容器这样的电子产品组件。正确答案是 B. 错误。
A. 正确
B. 错误
解析：这是一道关于烹饪过程中食物与环境相互影响的问题。我们需要分析题目中的说法，判断其是否正确。
理解题目：
题目陈述：“熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受到污染。”
分析选项：
A选项（正确）：如果选择这个选项，意味着在熏烤食物的过程中，只有环境会受到污染，而食物本身是干净的。但这忽略了熏烤过程中食物可能受到的各种污染。
B选项（错误）：选择这个选项，即表示题目中的说法是不准确的。我们需要考虑在熏烤过程中，食物是否可能受到污染。
考虑熏烤过程中的污染：
环境污染对食物的影响：在熏烤过程中，产生的烟雾和有害物质可能附着在食物上，从而对食物造成污染。
食物内部的污染：如果熏烤过程中温度、时间控制不当，还可能导致食物内部发生不良的化学变化，如脂肪氧化、蛋白质变性等，这些也可能被视为一种污染。
结合常识与专业知识：
烹饪过程中，食物与环境之间总是存在相互作用。特别是在熏烤这种高温、长时间的烹饪方式中，食物受到污染的风险更高。
得出结论：
因此，题目中的说法“只污染环境，食物本身不会受到污染”是不准确的。在熏烤过程中，食物本身很可能受到污染。
综上所述，答案是B（错误），因为熏烤食物时，不仅环境可能受到污染，食物本身也可能受到污染。
A. 正确
B. 错误
解析：水粉糊，也称为浆糊或面糊，主要用于挂糊，使食材在烹饪过程中保持嫩滑，同时也能增加菜肴的口感和外观。以下是对该题目选项的解析：
A. 正确：这个选项暗示水粉糊的标准配方包括了水、面粉、鸡蛋、食盐、料酒和淀粉。但实际上，水粉糊的基本配方较为简单，通常只包含水和淀粉，有时会加入少量的面粉以增加稠度。
B. 错误：这个选项指出上述配方并非水粉糊的标准配方。确实，水粉糊通常是由水和淀粉按一定比例混合而成，有时为了调整口味和增加黏性，可能会加入少量的食盐和料酒，但并不一定每次都会用到面粉和鸡蛋。因此，这个选项是正确的。
选择答案B的原因是，水粉糊的基本成分是水和淀粉，而不是题目中列出的所有成分。面粉和鸡蛋通常用于制作蛋糊或炸浆，而不是水粉糊。料酒和食盐的使用则取决于具体的烹饪需求和个人口味。所以，根据传统的水粉糊配方，选项B是正确的。
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A. 正确
B. 错误
解析：题目提到中式传统烹调方法中的炒可以分为滑熘和油爆，答案是B. 错误。这是因为虽然滑熘（或称滑炒）和油爆确实是中式烹饪中两种不同的炒制方法，但它们并不能完全代表所有的“炒”这一大类烹饪技法。
解析选项：
A. 正确：这个选项是不正确的，因为虽然滑熘和油爆是炒的一种，但中式烹饪中的“炒”还包括了许多其他类型，比如生炒、熟炒、干炒等。
B. 错误：这是正确答案。中式烹饪中的“炒”是一个非常广泛的术语，它涵盖了多种不同的技术，而不仅仅是滑熘和油爆这两种。
实际上，在中式烹饪中，“炒”是一种快速烹饪的技术，通常是在高温下使用少量的油来迅速加热食材。根据使用的材料、火候以及具体的处理方式不同，炒又可以细分为很多种，例如：
生炒：直接将未经处理的新鲜原料放入热油锅中快速翻炒。
熟炒：先将原料预煮至半熟或全熟后，再进行快炒。
干炒：用很少量的油或不用油，将食材炒至干香。
滑熘/滑炒：先将食材裹上一层薄薄的淀粉糊，然后在温油中滑散，再与其他配料一起快炒。
油爆：通常是指将食材经过初步处理后，在极高的温度下短时间内与调料一同爆炒。
所以，题目的表述不够全面，忽略了炒法的多样性和复杂性，因此答案选B. 错误。
A. 正确
B. 错误
A. 正确
B. 错误
解析：这是一道关于烹饪方法“蒸”对维生素损失影响的理解题。我们需要分析“蒸”这种烹调方法，特别是采用中火、沸水上笼法时，对食物中维生素损失的影响。
理解“蒸”的烹调方法：
“蒸”是一种通过水蒸气对食物进行加热的烹调方法。
它通常被认为是一种相对健康的烹调方式，因为食物不与油直接接触，且能较好地保留食物的原汁原味和营养成分。
分析中火、沸水上笼法的影响：
沸水上笼意味着食物一开始就被置于高温环境中。
中火虽然不如大火猛烈，但持续的高温仍然会加速食物中维生素的流失，尤其是水溶性维生素（如维生素C和B族维生素）。
对比维生素损失：
虽然“蒸”相对于其他烹调方法（如油炸、煎炒）能减少维生素的损失，但采用中火、沸水上笼法时，由于高温和长时间的加热，维生素的损失仍然不可忽视。
特别是当食物被蒸得过于熟烂时，维生素的损失会进一步增加。
判断选项的正确性：
A选项“正确”认为中火、沸水上笼法蒸制食物时维生素损失少，这与上述分析不符。
B选项“错误”则指出了这一点，即尽管“蒸”是一种相对健康的烹调方式，但采用中火、沸水上笼法时，维生素的损失仍然不少。
综上所述，选择B选项“错误”是因为虽然“蒸”是一种较好的保留食物营养的烹调方法，但采用中火、沸水上笼法时，由于高温和长时间的加热，维生素的损失仍然相对较多。
A. 正确
B. 错误
解析：选项A：正确。这个选项表述的是蒸制方法在调味上的一个普遍做法，即调味可以发生在加热前后以及加热过程中。
选项B：错误。这个选项指出上述说法不正确。实际上，蒸制方法的调味通常确实会集中在加热前后，即在蒸制之前对食材进行腌制或调味，以及在蒸制完成后根据需要添加一些调味品。然而，由于蒸制过程中食材是封闭在蒸锅中加热的，通常不会在加热过程中进行调味。
为什么选这个答案（B）： 在蒸制过程中，食材被蒸汽加热，这个过程中一般不会进行调味，因为调味料不容易在蒸制过程中均匀渗透到食材内部。因此，蒸制方法的调味主要集中在加热前后，而不是加热中。这就是为什么选项B是正确答案的原因。
