A、正确
B、错误
答案：B
解析：选项A：“正确”。这个选项表明蒸这种烹调方法使用中火和沸水上笼，并且维生素损失较少。
选项B：“错误”。这个选项表明上述陈述不正确。
为什么选这个答案（B）： 虽然蒸这种烹调方法确实相对其他烹饪方法（如煮或炒）能够较好地保留食物中的维生素，因为高温和长时间的水煮会导致更多的维生素流失，但是题干中的“采用中火、沸水上笼法”并不完全准确。在蒸的过程中，一般使用的是旺火沸水而不是中火，因为旺火可以快速产生蒸汽，使食物迅速熟成，从而减少烹饪时间，进一步减少维生素的损失。因此，题干中的描述有误，所以正确答案是B，即错误。
A、正确
B、错误
答案：B
解析：选项A：“正确”。这个选项表明蒸这种烹调方法使用中火和沸水上笼，并且维生素损失较少。
选项B：“错误”。这个选项表明上述陈述不正确。
为什么选这个答案（B）： 虽然蒸这种烹调方法确实相对其他烹饪方法（如煮或炒）能够较好地保留食物中的维生素，因为高温和长时间的水煮会导致更多的维生素流失，但是题干中的“采用中火、沸水上笼法”并不完全准确。在蒸的过程中，一般使用的是旺火沸水而不是中火，因为旺火可以快速产生蒸汽，使食物迅速熟成，从而减少烹饪时间，进一步减少维生素的损失。因此，题干中的描述有误，所以正确答案是B，即错误。
A. 正确
B. 错误
解析：这道题的答案是 B. 错误。
解析如下：
蒸制是一种利用蒸汽热量使食材成熟的烹饪方法。在蒸制过程中，调味的时机确实很重要，但是说“蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中”并不准确。
加热前：这是指在食材入锅蒸制之前进行调味。很多情况下，厨师会在食材准备阶段就加入适量的基础调味料（如盐、酱油等），以确保食材在蒸的过程中能够吸收这些味道。
加热中：对于一些菜肴来说，在蒸制过程中添加调料是比较少见的做法，因为打开蒸锅盖子会影响蒸汽的连续性，并可能导致温度波动，影响食材最终的口感。不过也有例外情况，比如有些菜品会要求中途加汤汁或者酱料来增加风味。
加热后：即食材完成蒸制之后再进行调味处理。这种方法适用于那些希望通过最后淋上调味汁液等方式来提升整体风味的菜品。
正确的说法应该是蒸制时的主要调味工作通常是在加热前完成的，而加热后的调味则根据具体菜肴的需求来决定是否需要。因此，“蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中”的表述过于绝对化了，所以选择B选项表示该陈述为错误。
正确理解应该是，蒸制时大部分基础调味是在加热前完成的，但根据不同菜品的具体要求，也可能存在加热过程中的少量调味或加热完成后再次调味的情况。
A. 正确
B. 错误
A. 正确
B. 错误
A. 正确
B. 错误
A. 正确
B. 错误
解析：这是一道关于上海传统菜烹饪特点的判断题。我们需要分析题目中的描述，并结合上海菜的烹饪特色来确定答案。
首先，理解题目描述：
上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。
接下来，分析各个选项：
A. 正确：如果选择这个选项，意味着上海传统菜确实在调理菜肴颜色时经常使用糖色和酱色。
B. 错误：如果选择这个选项，则表明上海传统菜在调理菜肴颜色方面并不特别擅长或使用糖色和酱色为主要手段。
然后，结合上海菜的烹饪特色进行分析：
上海菜（又称本帮菜）在烹饪上讲究原料的鲜活，调味注重原汁原味，口味清淡，色泽明亮。
在调理菜肴颜色方面，上海菜更倾向于使用自然的食材颜色或通过适当的烹饪技巧（如勾芡）来提亮色泽，而非大量使用糖色或酱色来改变食物的本色。
糖色和酱色在某些中餐烹饪中（如川菜、鲁菜）用于增加菜肴的色泽和风味，但并不是上海菜调理颜色的主要手段。
综上所述，上海传统菜在调理菜肴颜色方面并不特别擅长或使用糖色和酱色，因此答案应选择B.错误。
A. 正确
B. 错误
A. 正确
B. 错误
A. 正确
B. 错误
解析：选项A：“正确” - 这一选项暗示肉汤中的含氮浸出物与汤的味道之间存在负面关系，即含氮浸出物越多，汤的味道越差。
选项B：“错误” - 这一选项则表示含氮浸出物的多少与肉汤的味道之间并非负面关系，实际上含氮浸出物通常对汤的风味有正面贡献。
为什么选这个答案（B）： 含氮浸出物主要是指肉类在烹煮过程中释放出的氨基酸、核苷酸、肽类等物质，这些物质对汤的风味和口感有显著的提升作用。一般来说，含氮浸出物越多，肉汤的味道越鲜美，因为这些物质能够增加汤的口感复杂性和深度。所以说“肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差”是不正确的，因此正确答案是B，即这个说法是错误的。
A. 正确
B. 错误
A. 正确
B. 错误
