山东菜特点讲究的是原料鲜活特色和菜肴形态精美细腻。

解析：这是一道关于上海传统菜烹饪特点的判断题。我们需要分析题目中的描述，并结合上海菜的烹饪特色来确定答案。

首先，理解题目描述：

上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。

接下来，分析各个选项：
A. 正确：如果选择这个选项，意味着上海传统菜确实在调理菜肴颜色时经常使用糖色和酱色。
B. 错误：如果选择这个选项，则表明上海传统菜在调理菜肴颜色方面并不特别擅长或使用糖色和酱色为主要手段。

然后，结合上海菜的烹饪特色进行分析：

上海菜（又称本帮菜）在烹饪上讲究原料的鲜活，调味注重原汁原味，口味清淡，色泽明亮。
在调理菜肴颜色方面，上海菜更倾向于使用自然的食材颜色或通过适当的烹饪技巧（如勾芡）来提亮色泽，而非大量使用糖色或酱色来改变食物的本色。
糖色和酱色在某些中餐烹饪中（如川菜、鲁菜）用于增加菜肴的色泽和风味，但并不是上海菜调理颜色的主要手段。

综上所述，上海传统菜在调理菜肴颜色方面并不特别擅长或使用糖色和酱色，因此答案应选择B.错误。

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解析：选项A：“正确” - 这一选项暗示肉汤中的含氮浸出物与汤的味道之间存在负面关系，即含氮浸出物越多，汤的味道越差。

选项B：“错误” - 这一选项则表示含氮浸出物的多少与肉汤的味道之间并非负面关系，实际上含氮浸出物通常对汤的风味有正面贡献。

为什么选这个答案（B）： 含氮浸出物主要是指肉类在烹煮过程中释放出的氨基酸、核苷酸、肽类等物质，这些物质对汤的风味和口感有显著的提升作用。一般来说，含氮浸出物越多，肉汤的味道越鲜美，因为这些物质能够增加汤的口感复杂性和深度。所以说“肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差”是不正确的，因此正确答案是B，即这个说法是错误的。

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解析：这道题的答案是 B. 错误。

解析如下：

选项 A. 正确：这个选项认为传统奶汤的加工方法关键是使用“小火”。然而，实际上传统奶汤的制作并不一定仅限于用小火。根据不同的食谱和地区，烹饪奶汤时可能会采用不同的火力和技巧。
选项 B. 错误：这是正确答案。传统奶汤的关键不在于是否一定要用“小火”，而是在于如何恰当地控制温度来达到理想的浓稠度和口感。在某些情况下，为了快速将原料煮沸或者让奶汤中的成分充分释放出来，可能需要先用中大火加热；之后再转小火慢炖，以保证奶汤不会烧焦，并且能够均匀地融合所有材料的味道。因此说“小火”是关键并不准确，正确的说法应该是恰当的火候控制才是关键。

总之，虽然小火对于保持奶汤细腻、防止烧焦确实很重要，但不能一概而论地说小火就是唯一的或最关键的因素。正确的烹饪过程应当结合实际情况灵活调整火力大小。

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