畜肉部位分割的主要依据是（ ）。

解析：这是一道关于冷菜装盘中拼盘概念的判断题。我们需要对每个选项进行逐一分析，以确定哪个叙述是正确的。

A. 拼盘又称复盘

拼盘在烹饪中通常指的是将多种食材组合在一起，形成美观、有吸引力的盘饰。而“复盘”在某些地区或语境下，也可以作为拼盘的另一种称呼，尤其是在烹饪或餐饮行业的内部用语中。这个选项是正确的。

B. 拼盘由两种原料纰合而成

拼盘并非仅由两种原料组成，它可以包含多种不同的食材，以达到色彩、形状和口味的多样化。因此，这个选项是不正确的。

C. 拼盘有一定的动物图案

虽然有些拼盘可能会设计成动物图案或其他形状以增加观赏性，但这并不是拼盘的必要条件。拼盘的设计可以多种多样，不限于动物图案。因此，这个选项是不准确的。

D. 拼盘没有装饰配料

拼盘往往包含各种装饰配料，如蔬菜雕刻、花卉、酱汁等，以增强其视觉效果和口感。因此，这个选项是不正确的。

综上所述，正确的答案是A，因为“拼盘又称复盘”是符合烹饪师技能知识中关于拼盘定义的正确叙述。

因此，答案是A。

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解析：选项解析如下：

A. 皂素：皂素主要存在于某些豆科植物中，如大豆、绿豆等，不是土豆中的有毒物质。

B. 胰蛋白酶抑制素：胰蛋白酶抑制素主要存在于某些豆类和谷物中，它能抑制人体内胰蛋白酶的活性，导致蛋白质消化吸收障碍，但并非土豆中的有毒物质。

C. 秋水仙碱：秋水仙碱主要存在于秋水仙等植物中，它具有抗炎、止痛作用，但过量摄入可导致中毒，并非土豆中的有毒物质。

D. 龙葵素：龙葵素是土豆中的有毒物质，尤其在土豆发芽、变绿或光照条件下，龙葵素含量会显著增加。摄入过量的龙葵素可引起食物中毒，表现为恶心、呕吐、腹泻等症状。因此，正确答案是D。

选择D的原因是，龙葵素是土豆中特有的有毒物质，尤其在土豆发芽时含量增加，容易引起食物中毒。

选择「段落」

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解析：这道题目考察的是关于酱油成分及其味道来源的知识。酱油是一种常见的调味品，其味道复杂，包括鲜、咸、甜等多种风味。其中鲜味是酱油中非常重要的一个风味特点，而鲜味的主要来源是酱油中的某些特定成分。

选项解析如下：

A. 食盐：食盐提供的是咸味，不是鲜味，因此不是正确答案。
B. 氨基酸：在发酵过程中，蛋白质被分解成多种氨基酸，这些氨基酸是酱油鲜味的主要来源，特别是谷氨酸，它能给人以鲜美的感觉。
C. 糖类：虽然糖类可以增加酱油的甜味，但它们并不是鲜味的主要贡献者。
D. 醋酸：醋酸负责产生酸味，不是酱油鲜味的主要来源。

因此，正确答案是B. 氨基酸，因为氨基酸是酱油鲜味的主要来源。

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解析：这是一道关于食物消化性的选择题。我们需要从提供的选项中判断哪一种动物性原料最易被人体消化。

选项分析：
A选项（牛肉）：牛肉的蛋白质含量高，但其中的肌纤维较粗，相对来说消化难度稍大。
B选项（猪肉）：猪肉的脂肪含量相对较高，且含有一定量的结缔组织，消化速度也不如某些其他肉类快。
C选项（鱼肉）：鱼肉细嫩，蛋白质含量高但肌纤维短，且含有丰富的不饱和脂肪酸，这些特点都使得鱼肉相对于其他肉类更容易被人体消化和吸收。
D选项（鸡肉）：鸡肉虽然也是优质蛋白的来源，但其肌纤维比鱼肉要长且稍粗，消化难度略大于鱼肉。
消化性比较：
从肌纤维的粗细和长短来看，鱼肉因其短小的肌纤维和细腻的肉质，使得其消化速度最快。
从脂肪和结缔组织的含量来看，鱼肉相对较低，也进一步促进了其消化性。
结论：
综合以上分析，鱼肉因其独特的肉质和营养成分，成为了最易被人体消化的动物性原料。

因此，答案是C.鱼肉。

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解析：这道题考察的是对猪骨骼结构的了解。

A. 小腿骨：这是错误的，小腿骨通常指的是胫骨和腓骨，它们位于小腿部位，而股骨位于大腿部位。

B. 大腿骨：这是正确的答案。股骨是猪大腿部位的主要骨骼，也称为大腿骨。

C. 腕骨：这是错误的，腕骨是指位于手腕部位的一组小骨头，与股骨无关。

D. 跗骨：这是错误的，跗骨是指位于脚踝部位的一组骨骼，同样与股骨无关。

因此，正确答案是B.大腿骨，因为股骨位于猪的大腿部位，是连接髋关节和膝关节的主要骨骼。

选择「段落」

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解析：这道题目考察的是干货原料的基本特点。干货原料通常是指那些经过脱水处理后可以长期保存的食材，比如干豆类、干果、干菜、干蘑菇等。

A. 便于使用：虽然某些干货在使用前可能需要泡发或预处理，但并不是所有干货都如此，而且“便于使用”不是它们最突出的特点，因此这个选项不完全准确。
B. 便于储存：这是正确答案。干货的最大优势在于其水分含量极低，这使得它们不易变质，能够在常温下长时间保存，非常适合长期储存。
C. 便于加工：虽然部分干货确实方便加工，但这不是所有干货的共同特性，也不是它们的主要优点。例如，干蘑菇在加工前通常需要先泡软。
D. 便于加热：对于一些干货来说，加热可能是必要的步骤之一，但这并不是它们的基本特征，因为是否需要加热取决于具体的食材和菜品需求。

综上所述，选项B“便于储存”是最符合题意的答案，因为它直接反映了干货原料能够长期保持不变质这一核心特点。

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解析：这是一道定义理解的问题。首先，我们需要理解题目中“科学的加工方法”的核心意义，再逐个分析选项，根据题目要求找出最符合题意的答案。

理解题目背景：
科学的加工方法：这种方法旨在提升食品的整体品质，包括色、香、味、形，并可能在某种程度上增加或保持食品的营养价值。
分析选项：
A选项（营养）：这个词汇较为宽泛，可能指代食品中的各类有益成分，但不够精确，因为它没有明确指出是哪些具体的营养成分。
B选项（营养成分）：虽然具体，但通常指的是食品中已存在的各类营养物质的种类，而科学的加工方法更多的是在提升或保持这些成分的有效性，而非单纯增加种类。
C选项（营养素）：这是一个更为准确和全面的概念，它涵盖了食品中各种对人体有益的营养成分（如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等），并且科学的加工方法正是为了在有限的食品中尽可能地保留和增强这些营养素。
D选项（食物）：这个选项偏离了题目的核心，因为题目讨论的是科学的加工方法对食品中“什么”的提升，而食物本身并不是这个“什么”。
总结答案：
综合分析以上选项，我们可以看出C选项（营养素）最符合题目的要求。科学的加工方法在保证食品外在品质的同时，更重要的是在提升或保持食品中的营养素含量，使得人们在有限的食品中获得更高的营养价值。

因此，答案是C.营养素。

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解析：选项解析如下：

A.绞陷机：这个选项不太常见，通常我们所说的肉类加工设备中并不包含“绞陷机”，它可能是对绞肉机的一种误称或者非常规称呼。

B.灌肠机：虽然灌肠机也是肉类加工设备的一种，但它主要用于制作香肠等灌肠类食品，而不是常规的肉类切割或处理。

C.锯骨机：这个选项是正确的。锯骨机在肉类加工中非常常用，主要用于锯切大块的骨头，以便于后续的处理和烹饪。

D.剔骨机：剔骨机用于从肉中去除骨头，虽然也是肉类加工设备，但在一般的肉类加工中，锯骨机的使用频率和普遍性更高。

为什么选C：锯骨机是常用的肉类加工设备之一，特别是在处理大块肉类和骨头时不可或缺。因此，在给出的选项中，C选项“锯骨机”是最合适的答案。

选择「段落」

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解析：这道题目考察的是对食品原料搭配原则的理解。合理的原料搭配不仅能够提升食物的味道和营养价值，还能够确保饮食的安全性和健康性。下面我们来分析一下每个选项：

A. 科学性与合理性 - 这个选项强调了原料搭配需要基于科学原理和实际需求来进行，但是没有提到食用性，而合理的搭配最终目的是为了更好地满足食用需求。

B. 科学性与食用性 - 正确答案。这个选项强调了在原料搭配时既要考虑科学依据（比如营养成分的互补、食物安全等），也要考虑到食物的实际可食用性和口感，这是饮食中最直接的需求。

C. 食用性与合理性 - 虽然这个选项也提到了食用性，但是缺少了科学性的考量，合理的搭配不仅仅是要符合个人口味或习惯，更重要的是要基于科学的原则。

D. 科学性与观赏性 - 这个选项强调了食物外观的设计感，虽然在一些特定场合下（如宴会）观赏性很重要，但对于日常饮食来说，它不是原料搭配的主要目的。

综上所述，选择B是因为原料的合理搭配不仅要符合科学原则，还要确保食物的可食用性和营养价值，以达到健康饮食的目的。

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解析：这是一道定义理解的问题。我们可以先对题目进行解析，再逐个对比选项来找出正确答案。

理解题目背景信息：首先，题目描述了“复合成熟法”是将两种以上的某种方法配合使用使制品成熟的方法。

理解问题核心：我们需要找出哪种描述最符合“复合成熟法”中“某种方法”的定义。

接着，我们来详细分析选项：

A选项（炒制）：炒制是烹饪中的一种方法，但它本身并不能代表题目中所述的“某种方法”的广泛含义，它只是一种具体的烹饪技法。

B选项（蒸制）：蒸制同样是一种具体的烹饪方法，用于通过蒸汽加热食物，但它也不符合题目要求的“某种方法”的广泛定义。

C选项（烤制）：烤制是通过热源直接加热食物，使其变熟的方法。和炒制、蒸制一样，它也是具体的烹饪技法，不符合题目要求的广泛定义。

D选项（单一熟制）：这里的“单一熟制”可以理解为一种泛指，代表各种单独的烹饪熟制方法，如炒制、蒸制、烤制等。题目中的“复合成熟法”是指将“两种以上的某种方法”配合使用，这里的“某种方法”在广义上可以理解为各种单独的烹饪熟制方法，因此“单一熟制”的多种方法配合使用就构成了“复合成熟法”。所以，D选项最符合题目的描述。

综合上述分析，我们可以确定D选项（单一熟制）是正确的，因为它能够广泛涵盖各种单独的烹饪熟制方法，而复合成熟法正是通过将这些单独的方法配合使用来实现的。

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