能够呈现出香咸复合味型的调料叫做（ ）。

解析：这道题目考察的是对厨房中调料及其衍生品种的理解。下面是对每个选项的简要解析以及选择B作为正确答案的原因：

A. 色拉油：这是一种食用植物油或动物油制品，常用于烹饪中的煎炒等步骤，但不是通过厨房加工直接派生出来的调料。

B. 淮盐：是指在淮扬菜系中使用的一种特殊调味品，通常是在食盐的基础上加入其他香料或食材（如五香粉、花椒等）制成，因此可以认为是厨房中通过加工普通食盐而派生出来的一种调料。

C. 黄酒：虽然黄酒在中国烹饪中经常用作调料，但它是一种发酵酒，主要由谷物酿制而成，并非直接在厨房内通过简单加工其他原料获得，所以不算是厨房派生的调料。

D. 味精：味精是一种化学合成或生物技术生产的增鲜剂，不是厨房内部通过传统方法制作的调料。

综上所述，正确答案为B. 淮盐，因为它是由厨房内的厨师根据特定需求，利用基础调料（如食盐）和其他香料混合配制而成的，符合题目中“厨房派生”的定义。

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解析：这是一道关于食物特殊动力作用（又称食物热效应）的选择题。食物特殊动力作用是指机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象，即指摄食过程中，对食物进行消化、吸收、代谢转化过程而消耗的能量。不同食物成分的特殊动力作用有所不同。

我们来逐一分析选项：

A选项（矿质物）：矿物质是人体必需的微量元素，但它们本身不提供能量，也不产生显著的食物特殊动力作用。
B选项（维生素）：维生素是人体必需的营养素，参与多种生化反应，但它们同样不提供能量，也不产生强的食物特殊动力作用。
C选项（蛋白质）：蛋白质具有较高的特殊动力效应，约为30%。这意味着摄入蛋白质后，身体需要消耗额外的能量来消化、吸收和代谢这些蛋白质。
D选项（脂肪）：脂肪的特殊动力效应相对较低，约为4%-5%，远低于蛋白质。

综上所述，蛋白质因其较高的特殊动力效应（30%），是这些选项中产生食物特殊动力作用最强度的热源质。因此，正确答案是C选项（蛋白质）。

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解析：选项解析：

A. 基础式调味：通常指的是简单的调味方式，使用基础的调味品，如盐、糖、酱油等，进行简单的调味。

B. 复合式调味：这种调味方式使用多种调味品，通过不同的配比和组合，形成独特的口味。宫保鸡丁的调味通常包括酱油、醋、糖、花椒、辣椒、大葱、姜蒜等，这些调料的组合形成了宫保鸡丁特有的麻辣带甜的口味。

C. 辅助式调味：这种调味是在菜肴基本味道形成之后，用来增加特定风味的调味方式，比如撒上葱花、香菜等。

D. 合成式调味：这个选项不是一个标准的调味分类，通常调味方式不这么分类。

为什么选B（复合式调味）： 宫保鸡丁这道菜使用了多种调味品，并且需要按照一定的比例进行调配，以达到麻辣甜酸并存的复合口味，因此它属于复合式调味。宫保鸡丁的调味不是单一调味品可以完成的，而是通过多种调味品相互配合，形成独特的风味，所以选择B选项。

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解析：在这道题目中，我们要理解的是菜肴制作过程中不同调味阶段的作用。根据题目给出的选项，我们可以逐一分析：

A. 定型调味：这通常指的是在菜肴接近完成或完成后，为了确定最终的味道而进行的调味。它不是加热前的调味。

B. 补充调味：这是指在菜肴烹调过程中或完成后，为了调整味道而进行的额外调味。同样，这不是加热前的调味。

C. 基础调味：这是指在原料加工成菜品之前，对原料进行的基本调味。这种调味可以为食材奠定一个基本的味道框架，使其在后续的加热过程中更好地融合其他味道。因此，基础调味确实是加热前进行的调味。

D. 辅助调味：这类调味通常是在菜肴的主要调味完成后，为了增加风味层次或突出某种特色而添加的调味。这一般发生在菜肴烹制过程中的后期或完成后。

综上所述，正确答案是 C. 基础调味，因为它准确描述了在热菜加热之前的调味步骤，这一调味步骤对于奠定菜肴的基础味道至关重要。

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解析：这是一道关于烹饪原料处理的问题，需要分析不同原料在拍粉着衣处理中的适用性。拍粉着衣是一种常见的烹饪技巧，用于在食材表面覆盖一层粉状物质，以达到特定的烹饪效果，如增加酥脆感、防止粘连等。

分析选项：

A选项（小麦面粉）：小麦面粉是常见的烹饪原料，广泛用于面包、蛋糕、炸物等的制作。它具有良好的附着性和一定的酥脆性，适合进行拍粉着衣处理。
B选项（大豆蛋白粉）：大豆蛋白粉是一种植物性蛋白质来源，常用于素食烹饪和营养补充。在烹饪中，它也可以作为拍粉材料，用于增加食材的口感和营养价值。
C选项（糯米粉）：糯米粉主要由糯米磨制而成，具有极强的粘性。这种粘性使得糯米粉不适合作为拍粉着衣的材料，因为它容易使食材粘连在一起，无法达到拍粉着衣的预期效果。
D选项（玉米粉）：玉米粉是一种常见的烹饪原料，用于制作玉米饼、面包等食品。它也可以作为拍粉材料，为食材提供一层酥脆的外壳。

确定答案：
根据以上分析，小麦面粉、大豆蛋白粉和玉米粉都适合进行拍粉着衣处理，而糯米粉由于其强粘性，不适宜作为拍粉材料。因此，正确答案是C（糯米粉）。

综上所述，选择C选项是因为糯米粉因其强粘性不适合进行拍粉着衣处理。

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解析：选项A：蛋液包括了蛋黄和蛋白，而构成蛋清粉浆只需要蛋清，所以A不正确。 选项B：泡打粉是发泡剂，不是构成粉浆的主要原料，而且缺少了水和其他粉类原料，所以B不正确。 选项C：虽然蛋白是正确的，但是泡打粉同样不是主要原料，且通常粉浆使用玉米淀粉而非面粉，因为玉米淀粉勾芡后的质地更加清透，所以C不正确。 选项D：蛋清、食盐、水和玉米淀粉是构成蛋清粉浆的标准原料。蛋清提供粘性，食盐可以增加浆液的稳定性，水用来调整粘稠度，玉米淀粉使得粉浆在烹饪时能够形成保护层，使食材表面更加滑嫩。因此，D是正确的答案。

选择「段落」

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解析：这道题目考察的是对蛋泡糊主要原料的认识。蛋泡糊是一种常用的面糊类型，在烹饪中用于包裹食材，使食物在烹饪过程中保持松软多汁的口感，常见于炸制菜肴中。下面我们来解析每个选项：

A. 蛋清、小麦面粉和玉米淀粉 - 这个组合能够提供足够的蛋白质和淀粉质，蛋清打发后可以产生丰富的泡沫，增加面糊的蓬松感；而小麦面粉和玉米淀粉则有助于增强面糊的粘稠度和稳定性，同时也能让成品更加酥脆。因此，这是一个正确的选择。

B. 蛋清、泡达粉和糯米粉 - 泡达粉（即发酵粉）虽然能帮助面糊膨胀，但是与蛋清混合使用时可能会导致过度膨胀，破坏面糊结构；糯米粉吸水性强，但黏性大，不易与其他成分均匀混合，可能会影响最终效果，不是最佳选择。

C. 蛋白、泡达粉、水和面粉 - 这个配方中的“蛋白”实际上就是蛋清，但是加入了水会稀释蛋清的浓度，不利于形成稳定的泡沫；此外，泡达粉的作用如上所述，可能不是最优的选择。

D. 蛋清、食盐、水和土盟淀粉 - 土盟淀粉并不是一个通用的食材名称，可能是出题者为了混淆而故意使用的术语。另外，食盐和水的加入会改变蛋清的性质，不利于打发成泡沫状态。

综上所述，最合适的答案是A，因为蛋清、小麦面粉和玉米淀粉三者的组合能够很好地满足制作蛋泡糊的要求，既保证了面糊的轻盈蓬松，又确保了其良好的粘合性和稳定性。

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解析：这是一道关于烹饪化学的问题，我们需要分析哪种物质能有效防止植物原料发生酶促褐变。

酶促褐变：这是植物组织在受伤或暴露于空气中时，由于酶的催化作用导致的一种褐变现象。这种褐变通常会影响食材的外观和品质。

分析选项：

A. 料酒：料酒主要用于烹饪中增加风味，它并不具有防止酶促褐变的特性。
B. 味精：味精是一种增味剂，用于提升食物的鲜味，同样不能防止酶促褐变。
C. 柠檬：柠檬富含柠檬酸和维生素C等酸性物质。这些酸性物质能够降低食材的pH值，从而抑制酶的活性，有效防止酶促褐变。此外，维生素C本身也是一种抗氧化剂，有助于保护食材免受氧化损伤。
D. 白糖：白糖主要用于调味和提供能量，它并不具有防止酶促褐变的直接作用。

得出结论：

根据上述分析，柠檬因其酸性物质和维生素C的抗氧化作用，是能够有效防止植物原料发生酶促褐变的物质。

因此，答案是C.柠檬。

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解析：选项A：走红，指的是将原料放入卤水中稍煮，捞出后在其表面涂上一层色素的工艺方法，常用于增加菜品色泽，不属于着衣处理。

选项B：拍粉，是指将原料表面拍上一层干淀粉或其他粉类材料，以便于粘附调料或炸制时形成脆皮，是一种常见的着衣处理方法，因此这个选项是正确的。

选项C：水焯，是指将原料放入沸水中快速烫煮，以去除异味或使原料半熟，这不是着衣处理，而是初步熟处理的一种方法。

选项D：油滑，是指将原料裹上淀粉糊后，放入热油中快速炸制，使表面形成保护层，虽然与油相关，但它是一个炸制过程，不是着衣处理。

因此，正确答案是B.拍粉，因为着衣处理指的是在烹饪前对食材进行的一系列预处理，以增加口感或便于烹饪，而拍粉正是这样的一种处理方法。

选择「段落」

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解析：这道题目考查的是肉类食材前期热处理的方法选择，具体到块状牛肉。

A. 走红：这是一种将食材先用热水或沸水快速处理后捞出，再放入冷水中冷却的方法，主要用于去除血水和杂质，使食材颜色更加鲜艳。但这种方法不适合大块肉类，因为不能充分去除内部的血水和杂质。

B. 焯煮：是指将食材放入热水或沸水中煮一段时间，主要作用是去除血水、腥味及部分脂肪等，适用于肉类的初步处理，尤其是大块肉，可以有效去除异味，使肉质更加紧实，适合后续的烹饪加工。

C. 水焯：与焯煮类似，但通常指快速地将食材放入沸水中烫一下，时间较短，适用于蔬菜类食材去除草酸或杀菌，对于块状牛肉来说，可能无法达到理想的去腥和紧实效果。

D. 油滑：是指将食材经过油炸或快速过油处理，通常用于需要保持食材外酥里嫩的菜品，如小块肉类或蔬菜，但对于块状牛肉来说，这种处理方式可能会导致外层过于油腻，影响口感和健康。

因此，对于块状牛肉而言，在前期热处理中最适宜采用的是“焯煮”（B），因为它能有效地去除肉类中的血水、腥味，同时让肉质变得更加紧实，为之后的烹饪步骤打下良好的基础。

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