A、人的不安全行为
B、物的不安全状态
C、管理上的缺陷
答案：ABC
解析：这道题的正确答案是ABC，下面是对各个选项的解析：
A. 人的不安全行为：炊事设备在使用过程中，操作人员的不安全行为，如操作不当、忽视安全规程、未佩戴适当的防护装备等，都可能导致机械危害的发生。
B. 物的不安全状态：炊事设备本身可能存在设计缺陷、维护不当、老化损坏等问题，这些不安全状态可能导致机械故障或事故，从而造成危害。
C. 管理上的缺陷：管理层面的不足，如安全规章制度不健全、安全培训不到位、监管不力等，也是导致炊事设备机械危害的重要原因。
选择这个答案的原因是，炊事设备机械危害的发生往往是多方面因素共同作用的结果。人的不安全行为、物的不安全状态和管理上的缺陷这三个方面相互影响，共同构成了机械危害的主要原因。因此，这道题的答案为ABC。
选择「段落」
可继续追问～
A、人的不安全行为
B、物的不安全状态
C、管理上的缺陷
答案：ABC
解析：这道题的正确答案是ABC，下面是对各个选项的解析：
A. 人的不安全行为：炊事设备在使用过程中，操作人员的不安全行为，如操作不当、忽视安全规程、未佩戴适当的防护装备等，都可能导致机械危害的发生。
B. 物的不安全状态：炊事设备本身可能存在设计缺陷、维护不当、老化损坏等问题，这些不安全状态可能导致机械故障或事故，从而造成危害。
C. 管理上的缺陷：管理层面的不足，如安全规章制度不健全、安全培训不到位、监管不力等，也是导致炊事设备机械危害的重要原因。
选择这个答案的原因是，炊事设备机械危害的发生往往是多方面因素共同作用的结果。人的不安全行为、物的不安全状态和管理上的缺陷这三个方面相互影响，共同构成了机械危害的主要原因。因此，这道题的答案为ABC。
选择「段落」
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A. 不穿防滑鞋进入食堂工作区域
B. 各种刀具不定置存放。
C. 无关人员操作配电箱及炊事机械设备。
解析：在食堂职工安全违章处罚管理办法中，对于不同类型的违章行为会按照其严重程度进行分类，通常分为一般违章和严重违章等。本题目要求识别哪些行为属于一般违章。
A. 不穿防滑鞋进入食堂工作区域：食堂地面可能会因为水渍、油渍等原因变得湿滑，穿着防滑鞋可以有效防止因地面湿滑导致的摔倒事故，保障员工的安全。因此，这项规定是为了预防潜在的安全风险，但未直接造成即时危害，属于一般违章。
B. 各种刀具不定置存放：刀具是厨房内常见的工具，如果不按规定定置存放，容易导致意外伤害，如划伤、割伤等。不过，这种行为虽然存在安全隐患，但同样没有立即引发严重的后果，所以也归类为一般违章。
C. 无关人员操作配电箱及炊事机械设备：这一条涉及到了电气安全和机械设备的操作安全，如果非专业人员擅自操作，极有可能导致触电或机械伤害等严重安全事故。然而，在实际管理中，此类违规行为可能被视为较重的一般违章，因为它有潜在的高风险，但尚未达到必须立即采取严厉措施的程度，因此也被认为是一般违章的一部分。
综上所述，这三个选项都涉及到食堂工作的基本安全规范，尽管它们各自存在的风险程度不同，但在食堂职工安全违章处罚管理办法中都被视为一般违章。答案选择ABC是因为这三个行为均违反了食堂的安全管理规定，需要受到相应的处罚，但不属于更严重的违章类型。
A. 人员救治
B. 事故调查
C. 取样取证
D. 什么也不做
解析：这是一道选择题，旨在考察食物中毒事故发生后应采取的正确应对措施。我们来逐一分析各个选项：
A. 人员救治：
食物中毒后，首要任务是确保中毒人员的生命安全，因此积极配合进行人员救治是至关重要的。这一选项体现了对中毒人员生命的尊重和保护，是事故发生后的基本应急措施。
B. 事故调查：
事故发生后，了解事故原因、责任划分以及预防措施是必要的。事故调查可以帮助确定食物中毒的源头、传播路径以及可能的改进措施，从而防止类似事件再次发生。
C. 取样取证：
取样取证是食物中毒事故调查中不可或缺的一环。通过对食品样本、环境样本等进行检测和分析，可以为事故调查提供关键证据，有助于查明真相并追究责任。
D. 什么也不做：
这一选项显然是不正确的。在食物中毒事故发生后，不采取任何措施不仅无法保护中毒人员的生命安全，也无法查明事故原因并防止类似事件再次发生。
综上所述，选项A（人员救治）、B（事故调查）和C（取样取证）都是食物中毒事故发生后应采取的正确应对措施，而选项D（什么也不做）则是不正确的。因此，正确答案是ABC。这些措施共同构成了食物中毒事故处理的全面策略，旨在最大限度地减少损失并保障公众健康。
A. 开机前应检查筒内有无异物，试机无误后方可开机投料。
B. 严禁用湿手开启电钮，防止触电。
C. 设备运转时，禁止用手触动皮带及旋转部件、禁止清扫卫生。
D. 加工时，如发生异常情况，应立即拔除电源插头，告知食堂管理员报修，经专业人员排除故障后方可再用。
解析：选项A解析：在开机前检查筒内是否有异物是为了确保设备在运转过程中不会因为异物而损坏或者造成安全事故。试机无误后开机是确保设备正常工作，避免由于设备故障导致的意外伤害。
选项B解析：使用湿手开启电钮极易引发触电事故，这是基本的电气安全常识。该选项强调了操作人员的安全防护措施。
选项C解析：设备运转时，用手触碰皮带和旋转部件极其危险，可能会导致严重的工伤。同时，清扫卫生应在设备停止运转后进行，以确保清洁人员的安全。
选项D解析：在加工过程中如果出现异常情况，立即拔除电源插头是为了防止可能的电击伤害或者设备进一步的损坏。告知食堂管理员并报修，由专业人员处理故障，这是标准的故障处理流程，确保了设备维修的专业性和安全性。
选择ABCD的原因是，这四个选项都是切菜机操作规程中的重要安全措施，每个选项都直接关联到操作人员的安全和设备的维护。遵守这些规程是确保工作环境安全、避免事故发生的必要条件。因此，正确答案是包含所有这些安全措施的ABCD。
选择「段落」
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A. 严禁不穿防滑鞋进入食堂。
B. 严禁在使用合面机、绞肉机时用湿手触摸开关。
C. 严禁不戴口罩、不使用饭夹进行售饭。
D. 严禁加热油时人员离开。
解析：这道题目考察的是食堂作业安全规范的知识点，具体来说是关于防止事故发生的一些基本禁令。下面是对各个选项的解析：
A. 严禁不穿防滑鞋进入食堂：食堂内地面可能会因为水或食物残渣而变得湿滑，穿着防滑鞋可以有效减少因滑倒而导致的事故，保障员工的人身安全。因此，这是一个合理的禁令。
B. 严禁在使用合面机、绞肉机时用湿手触摸开关：湿手操作电器设备容易导致触电事故的发生，特别是在处理食品加工机械时更加危险。这项禁令旨在避免此类安全事故，确保操作者的安全。
C. 严禁不戴口罩、不使用饭夹进行售饭：为了保证食品安全卫生，避免直接用手接触食物造成污染，规定工作人员必须佩戴口罩并使用专用工具如饭夹来分发食物是非常必要的。这样可以减少细菌传播的风险，保护消费者的健康。
D. 严禁加热油时人员离开：当锅中油脂加热到高温时，如果无人看管很容易引发火灾等严重后果。保持现场监督可以及时发现异常情况并采取措施，避免潜在的安全隐患。
综上所述，选项ABCD都是正确答案，因为它们分别从个人防护、电气安全、食品安全和个人责任等方面提出了必要的防范措施，这些都是确保食堂工作环境安全的重要规定。
A. 丰富菜品的属性
B. 增强菜品的刺激能力，增进食欲
C. 增加菜品的内在美
解析：这是一道关于烹饪调味意义的选择题。我们需要分析每个选项，并理解调味在烹饪过程中的多重作用。
A. 丰富菜品的属性：
调味能够赋予菜品不同的风味和口感，如酸、甜、苦、辣、咸等，这些不同的味道和香气丰富了菜品的整体属性，使其更加多样化。因此，这个选项是正确的。
B. 增强菜品的刺激能力，增进食欲：
调味不仅能改变菜品的风味，还能通过刺激味蕾来增强人们的食欲。例如，辣味和酸味能够刺激口腔和消化道，促进消化液的分泌，从而增加食欲。这个选项同样正确。
C. 增加菜品的内在美：
调味不仅仅是改变食物的味道，还能通过精心调配的香料和调味料，提升菜品的整体美感，包括色彩、香气和口感的和谐统一。这种内在美的提升，使得菜品在味觉和感官上都更加吸引人。因此，这个选项也是正确的。
综上所述，调味在烹饪中具有多重意义，包括丰富菜品的属性、增强菜品的刺激能力以增进食欲，以及增加菜品的内在美。因此，正确答案是ABC。
A. 先进先用，及时使用
B. 不同性质，分别保管
C. 节约使用，减少浪费
D. 为使用方便，可以随便放置
解析：选项A：“先进先用，及时使用”是正确的调料存放保管原则之一。这是因为很多调料尤其是开封后的调料，都有一定的保质期。先进先用的原则可以确保调料在保质期内被使用，避免因存放过久而影响其品质和风味。
选项B：“不同性质，分别保管”也是正确的。不同的调料具有不同的物理和化学性质，如有的需要冷藏，有的需要干燥保存，有的则需要避光。分别保管可以防止交叉污染，保持调料的品质。
选项C：“节约使用，减少浪费”同样是正确的。节约使用调料不仅是经济上的考虑，也是对食材的尊重，符合社会主义核心价值观中的节约精神。
选项D：“为使用方便，可以随便放置”是错误的。随便放置调料可能会导致其受潮、变质或受到污染，影响食品安全和调料的品质。
因此，正确答案是ABC，这三个选项都符合调料存放保管的基本原则，而D选项则不符合食品安全和调料保管的要求。
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A. 直刀剞
B. 直刀推剞
C. 斜刀推剞
D. 斜刀拉剞
解析：这道题目考察的是对烹饪中刀工技巧的理解，特别是针对不同的食材性质使用不同的剞刀方法。下面是对各个选项的解析以及选择这些答案的原因：
A. 直刀剞：这种刀法适用于质地较硬或脆的食材，如冬瓜、胡萝卜等。直刀剞可以使食材形成整齐的切口，便于烹饪过程中食材的入味和形状保持。
B. 直刀推剞：与直刀剞相似，但不同之处在于它是通过刀刃从后向前推动的方式进行切割。这种方法适合用于处理一些较为柔软且易碎的食材，如豆腐等，可以减少食材破裂的可能性。
C. 斜刀推剞：适用于质地较软或容易变形的食材，比如鱼肉。斜刀推剞可以让食材表面产生更长的切口，有助于增加食材的美观度，并使调味料更容易渗入食材内部。
D. 斜刀拉剞：这是指将刀具以一定角度倾斜并从前往后拉动来切割食材的方法。它通常用于需要精细处理的食材上，如制作某些菜肴时对蔬菜或肉类进行装饰性处理。
综上所述，这四个选项分别代表了根据食材的不同性质而采取的四种不同的剞刀方法。每种方法都有其特定的应用场景和目的，因此正确答案是ABCD，即所有给出的选项都是正确的。在实际操作中，厨师需要根据具体的食材特性和菜品需求灵活选择合适的剞刀技术。
A. 7
B. 8
C. 9
D. 10
解析：这是一道关于木耳涨发率范围的选择题。涨发率是指干货原料在涨发后的重量与原干货原料重量的比率，它反映了干货原料的吸水膨胀能力和涨发效果。对于木耳这类干货原料，了解其涨发率对于烹饪师来说非常重要，因为这直接影响到食材的使用量和最终菜肴的口感。
分析选项：
A.7：这个选项给出的涨发率相对较低。在实际烹饪中，木耳的涨发率通常会高于这个数值，因为它需要充分吸水膨胀以达到理想的烹饪效果。
B.8：这个选项给出的涨发率是一个合理的范围值。木耳在适当的涨发条件下，很容易达到或超过这个比率。
C.9：同样，这个选项也是木耳可能达到的涨发率范围之一。高品质的木耳在良好的涨发条件下，往往能有较高的涨发率。
D.10：这个选项表示木耳的涨发率可能达到甚至超过原重量的10倍，这在实际烹饪中是可能实现的，特别是在木耳品质优良且涨发条件适宜的情况下。
确定答案：
根据木耳的特性和烹饪经验，我们可以推断，木耳的涨发率通常会在一个相对较高的范围内，因为它需要充分吸水以恢复其原有的质地和口感。因此，选项B（8）、C（9）和D（10）都是合理的涨发率范围，而选项A（7）则相对较低，不太符合实际情况。
综上所述，正确答案是BCD，因为这些选项反映了木耳在适当涨发条件下可能达到的合理涨发率范围。
A. 水发
B. 油发
C. 碱发
D. 盐发
解析：这道题考察的是干货原料的涨发加工方法。以下是各个选项的解析及为什么选择这个答案：
A. 水发：指将干货原料放入水中浸泡，使其吸水膨胀、恢复原有状态的一种方法。适用于大部分干货原料，如香菇、木耳、海带等。
B. 油发：指将干货原料放入油中浸泡，使其吸油膨胀、恢复原有状态的一种方法。适用于一些特殊的干货原料，如蹄筋、鱼肚等。
C. 碱发：指将干货原料放入碱性溶液中浸泡，利用碱性的腐蚀作用使原料膨胀、恢复原有状态的一种方法。适用于一些较难涨发的干货原料，如海参、鱿鱼等。
D. 盐发：指将干货原料放入盐水中浸泡，利用盐水的渗透压使原料吸水膨胀、恢复原有状态的一种方法。适用于一些特定的干货原料，如海蜇皮、海带等。
答案: ABCD 选择这个答案的原因是，这四种方法都是干货原料涨发的常见加工方法，每种方法适用于不同的干货原料。因此，这道题的正确答案是ABCD，涵盖了干货原料涨发的所有常见方法。
A. 要与烹调密切配合，适合烹调的要求
B. 经刀工处理的原料必须整齐、均匀、协调
C. 经刀工处理的原料应有助于美化菜品的形态
D. 符合卫生，力求保持营养
解析：这道题考查的是对刀工基本要求的理解。下面是对每个选项的解析以及选择这个答案的理由：
A. 要与烹调密切配合，适合烹调的要求：这是正确的，因为刀工不仅仅是将食材切成特定形状或大小，更重要的是要根据不同的烹饪方法来调整食材的状态，以确保食物能够更好地吸收调味料或者在烹饪过程中达到最佳口感。例如，炒菜时通常需要将食材切得更小一些以便快速烹饪。
B. 经刀工处理的原料必须整齐、均匀、协调：这也是正确的，整齐均匀的切割可以使食材在烹饪时更加均匀地受热，同时也能使菜肴看起来更加美观，提高食欲。此外，一致的形状和大小也有助于食材同时成熟，避免部分过熟或未熟的情况发生。
C. 经刀工处理的原料应有助于美化菜品的形态：此选项正确，良好的刀工不仅能提升食物的味道，还能增强其视觉效果，通过巧妙的设计和切割技巧，可以使成品菜肴呈现出更加吸引人的外观，增加食客的用餐体验。
D. 符合卫生，力求保持营养：这同样是正确的，正确的刀工操作可以减少细菌污染的风险，并且尽量减少营养成分的流失。比如，在处理蔬菜时，适当的切割方式可以减少维生素等水溶性营养素的损失。
综上所述，刀工的基本要求包括但不限于与烹调方法相匹配、保证食材的整齐均匀、提升菜品的美感以及保持食品的安全性和营养价值，因此本题的答案是ABCD。
