A、7
B、8
C、9
D、10
答案：BCD
解析：这是一道关于木耳涨发率范围的选择题。涨发率是指干货原料在涨发后的重量与原干货原料重量的比率，它反映了干货原料的吸水膨胀能力和涨发效果。对于木耳这类干货原料，了解其涨发率对于烹饪师来说非常重要，因为这直接影响到食材的使用量和最终菜肴的口感。
分析选项：
A.7：这个选项给出的涨发率相对较低。在实际烹饪中，木耳的涨发率通常会高于这个数值，因为它需要充分吸水膨胀以达到理想的烹饪效果。
B.8：这个选项给出的涨发率是一个合理的范围值。木耳在适当的涨发条件下，很容易达到或超过这个比率。
C.9：同样，这个选项也是木耳可能达到的涨发率范围之一。高品质的木耳在良好的涨发条件下，往往能有较高的涨发率。
D.10：这个选项表示木耳的涨发率可能达到甚至超过原重量的10倍，这在实际烹饪中是可能实现的，特别是在木耳品质优良且涨发条件适宜的情况下。
确定答案：
根据木耳的特性和烹饪经验，我们可以推断，木耳的涨发率通常会在一个相对较高的范围内，因为它需要充分吸水以恢复其原有的质地和口感。因此，选项B（8）、C（9）和D（10）都是合理的涨发率范围，而选项A（7）则相对较低，不太符合实际情况。
综上所述，正确答案是BCD，因为这些选项反映了木耳在适当涨发条件下可能达到的合理涨发率范围。
A、7
B、8
C、9
D、10
答案：BCD
解析：这是一道关于木耳涨发率范围的选择题。涨发率是指干货原料在涨发后的重量与原干货原料重量的比率，它反映了干货原料的吸水膨胀能力和涨发效果。对于木耳这类干货原料，了解其涨发率对于烹饪师来说非常重要，因为这直接影响到食材的使用量和最终菜肴的口感。
分析选项：
A.7：这个选项给出的涨发率相对较低。在实际烹饪中，木耳的涨发率通常会高于这个数值，因为它需要充分吸水膨胀以达到理想的烹饪效果。
B.8：这个选项给出的涨发率是一个合理的范围值。木耳在适当的涨发条件下，很容易达到或超过这个比率。
C.9：同样，这个选项也是木耳可能达到的涨发率范围之一。高品质的木耳在良好的涨发条件下，往往能有较高的涨发率。
D.10：这个选项表示木耳的涨发率可能达到甚至超过原重量的10倍，这在实际烹饪中是可能实现的，特别是在木耳品质优良且涨发条件适宜的情况下。
确定答案：
根据木耳的特性和烹饪经验，我们可以推断，木耳的涨发率通常会在一个相对较高的范围内，因为它需要充分吸水以恢复其原有的质地和口感。因此，选项B（8）、C（9）和D（10）都是合理的涨发率范围，而选项A（7）则相对较低，不太符合实际情况。
综上所述，正确答案是BCD，因为这些选项反映了木耳在适当涨发条件下可能达到的合理涨发率范围。
A. 水发
B. 油发
C. 碱发
D. 盐发
解析：这道题考察的是干货原料的涨发加工方法。以下是各个选项的解析及为什么选择这个答案：
A. 水发：指将干货原料放入水中浸泡，使其吸水膨胀、恢复原有状态的一种方法。适用于大部分干货原料，如香菇、木耳、海带等。
B. 油发：指将干货原料放入油中浸泡，使其吸油膨胀、恢复原有状态的一种方法。适用于一些特殊的干货原料，如蹄筋、鱼肚等。
C. 碱发：指将干货原料放入碱性溶液中浸泡，利用碱性的腐蚀作用使原料膨胀、恢复原有状态的一种方法。适用于一些较难涨发的干货原料，如海参、鱿鱼等。
D. 盐发：指将干货原料放入盐水中浸泡，利用盐水的渗透压使原料吸水膨胀、恢复原有状态的一种方法。适用于一些特定的干货原料，如海蜇皮、海带等。
答案: ABCD 选择这个答案的原因是，这四种方法都是干货原料涨发的常见加工方法，每种方法适用于不同的干货原料。因此，这道题的正确答案是ABCD，涵盖了干货原料涨发的所有常见方法。
A. 要与烹调密切配合，适合烹调的要求
B. 经刀工处理的原料必须整齐、均匀、协调
C. 经刀工处理的原料应有助于美化菜品的形态
D. 符合卫生，力求保持营养
解析：这道题考查的是对刀工基本要求的理解。下面是对每个选项的解析以及选择这个答案的理由：
A. 要与烹调密切配合，适合烹调的要求：这是正确的，因为刀工不仅仅是将食材切成特定形状或大小，更重要的是要根据不同的烹饪方法来调整食材的状态，以确保食物能够更好地吸收调味料或者在烹饪过程中达到最佳口感。例如，炒菜时通常需要将食材切得更小一些以便快速烹饪。
B. 经刀工处理的原料必须整齐、均匀、协调：这也是正确的，整齐均匀的切割可以使食材在烹饪时更加均匀地受热，同时也能使菜肴看起来更加美观，提高食欲。此外，一致的形状和大小也有助于食材同时成熟，避免部分过熟或未熟的情况发生。
C. 经刀工处理的原料应有助于美化菜品的形态：此选项正确，良好的刀工不仅能提升食物的味道，还能增强其视觉效果，通过巧妙的设计和切割技巧，可以使成品菜肴呈现出更加吸引人的外观，增加食客的用餐体验。
D. 符合卫生，力求保持营养：这同样是正确的，正确的刀工操作可以减少细菌污染的风险，并且尽量减少营养成分的流失。比如，在处理蔬菜时，适当的切割方式可以减少维生素等水溶性营养素的损失。
综上所述，刀工的基本要求包括但不限于与烹调方法相匹配、保证食材的整齐均匀、提升菜品的美感以及保持食品的安全性和营养价值，因此本题的答案是ABCD。
A. 调料的投放要恰当、适时、有序
B. 根据烹饪原料的性质调味
C. 根据季节的变化合理调味
D. 根据食者的口味要求调味
E. 根据菜品风味特点进行调味
解析：这是一道关于烹饪调味原则的选择题，需要分析各个选项与调味原则的相关性。
首先，我们逐一审视各个选项：
A. 调料的投放要恰当、适时、有序
这个选项强调了调料使用的准确性和时机性。在烹饪中，不同的调料在不同的烹饪阶段投放，能够最大限度地发挥其味道和香气，因此这是调味的一个重要原则。
B. 根据烹饪原料的性质调味
不同的烹饪原料（如肉类、海鲜、蔬菜等）具有不同的味道和质地，需要不同的调料和调味方式来突出其特点或掩盖其不足。因此，根据原料性质调味是合理的。
C. 根据季节的变化合理调味
季节的变化会影响人们的口味和食材的新鲜度。例如，在寒冷的冬季，人们可能更倾向于味道浓郁、能带来温暖感的菜肴，而在夏季则更喜欢清淡、解暑的菜肴。因此，根据季节变化调味也是调味的一个重要方面。
D. 根据食者的口味要求调味
烹饪的最终目的是为了满足食者的口味。因此，根据食者的口味偏好（如辣、酸、甜等）进行调味是至关重要的。
E. 根据菜品风味特点进行调味
不同的菜品具有不同的风味特点，如川菜麻辣、粤菜清淡等。为了保持和突出这些风味特点，调味时需要根据菜品的特点进行。
综上所述，所有选项（A、B、C、D、E）都是烹饪调味的重要原则，它们共同构成了烹饪调味的基本框架和指导思想。因此，答案是ABCDE。
A. 便于食用
B. 便于加热
C. 便于调味
D. 美化菜品
解析：刀工的作用包括以下四个方面：
A. 便于食用：通过精细的刀工处理，食材可以被切割成适口的大小和形状，便于食用，提升食用体验。
B. 便于加热：均匀的刀工可以使食材的每一部分受热更加均匀，从而在烹饪过程中更容易控制火候，确保食材熟度一致。
C. 便于调味：切割后的食材表面积增大，更容易吸收调味料，使食材更加入味，提升菜肴的风味。
D. 美化菜品：良好的刀工可以提升菜品的视觉效果，使菜品看起来更加美观，增加食客的食欲。
因此，正确答案是ABCD，因为这四个选项都是刀工在烹饪过程中的重要作用。每一个选项都对应了刀工在烹饪处理中的一个关键功能，共同体现了刀工对于提升菜肴整体品质的重要性。
选择「段落」
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A. 瘤胃
B. 网胃
C. 瓣胃
D. 皱胃
解析：这道题目考查的是对牛胃结构的基本了解。牛是反刍动物，其消化系统中胃部分为四个主要部分，每个部分都有特定的功能。以下是各个选项的具体解释：
A. 瘤胃：这是牛的第一个胃，也是最大的一个部分，它负责存储食物并开始初步分解，主要是通过微生物作用来帮助分解植物纤维素。
B. 网胃：也称为蜂巢胃，位于瘤胃下方，是一个较小的腔室，它的功能是对食物进行进一步的物理性混合，并检查大颗粒物质返回瘤胃继续消化。
C. 瓣胃：又称为书页胃，位于网胃之后，它的特点是有很多叶状结构，可以增加表面积以吸收水分和电解质，同时也有助于将食物颗粒变得更细。
D. 皱胃：这是最后一个胃，也是唯一真正具有腺体分泌能力的胃，类似于单胃动物的胃，负责分泌消化酶和酸，完成蛋白质的消化过程。
答案选择ABCD是因为牛肚确实可以分为上述四个部分，每个部分在牛的食物消化过程中都扮演着重要的角色。因此，根据题目要求，所有给出的选项都是正确的。
A. 切割工具
B. 切割机械
C. 切割枕器
D. 配菜盛器
解析：这是一道关于烹饪师技能知识的问题，特别是关于切配加工器具的分类。我们需要分析每个选项，并理解为什么它们都是切配加工器具的组成部分。
A. 切割工具：
切割工具是手动使用的器具，如菜刀、砍刀等，用于食材的初步切割和加工。这些工具在厨房中非常常见，是烹饪师日常工作中不可或缺的一部分。
B. 切割机械：
切割机械是指使用电力或其他动力源驱动的切割设备，如切片机、绞肉机等。这些机械能够更高效、更精确地处理大量食材，是现代厨房中重要的辅助工具。
C. 切割枕器（虽然这个术语在标准烹饪术语中不常见，但根据题目给出的选项进行解析）：
这里的“切割枕器”可能指的是一种辅助切割的工具或设备，虽然具体名称不常见，但可以理解为一种用于支撑或固定食材以便切割的辅助器具。在烹饪实践中，确实存在各种辅助切割的工具，它们有助于更安全、更准确地完成切割任务。然而，需要注意的是，这个选项可能存在一定的歧义或特殊性，但在本题中，它作为正确答案之一，我们可以理解为是题目中特定情境下的一个有效分类。
D. 配菜盛器：
配菜盛器用于盛放和整理切割好的食材，如碗、盘、盆等。这些盛器不仅有助于保持厨房的整洁，还能确保食材在烹饪前的准备阶段得到妥善管理。
综上所述，这四个选项都代表了厨房中用于切配加工的不同类型的器具，它们共同构成了厨房设备和烹饪器具中的重要组成部分。因此，正确答案是ABCD。
选择ABCD的原因是这四个选项全面覆盖了厨房中用于切配加工的各种器具，包括手动工具、机械设备、辅助工具以及盛放食材的容器，这些都是烹饪师在准备食材时必不可少的工具。
A. 调制芡汁要均匀适度，淀粉在水中充分溶解后使用。
B. 施芡汁一般应在菜品即将成熟是进行。
C. 挂勾芡汁时锅蒸汤汁必须适量
D. 挂勾芡汁的菜品的油量不宜太多
解析：选项A：调制芡汁要均匀适度，淀粉在水中充分溶解后使用。这是正确的，因为勾芡时，芡汁的浓度需要均匀，淀粉在水中充分溶解可以避免勾芡时出现颗粒，影响菜肴的口感和外观。
选项B：施芡汁一般应在菜品即将成熟时进行。这也是正确的，因为勾芡的目的是使菜肴汤汁浓稠，如果太早勾芡，可能会导致菜肴继续烹饪时汤汁变稀或者糊底。
选项C：挂勾芡汁时锅蒸汤汁必须适量。这个选项也是正确的，锅蒸汤汁的量需要适中，太多会导致勾芡后汤汁过于浓稠，太少则勾芡效果不明显。
选项D：挂勾芡汁的菜品的油量不宜太多。这个选项同样正确，如果油太多，会导致芡汁不容易挂在菜肴上，影响勾芡效果。
因此，答案为ABCD，因为每个选项都是勾芡运用方法的基本要求，都是正确且必要的。
选择「段落」
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A. 普通汤
B. 精致汤
C. 荤汤
D. 素汤
解析：这道题目考察的是对基础汤分类的理解。在烹饪中，基础汤通常根据其制作方法、原料选择以及最终汤品的质量来分类。下面是对各个选项的解析：
A. 普通汤：指的是一般通过简单的方法和常见食材熬制而成的汤，这类汤的制作过程相对简单，不需要特别精细的操作，成本也较低。因此，它属于品质层次较低的基础汤。
B. 精致汤：与普通汤相比，精致汤在选材上更为讲究，制作工艺也更加复杂，追求的是汤的清澈度、香气和口感等多方面的高品质表现。这种汤往往需要较长的时间来熬制，并且可能加入一些特殊的香料或食材以提升风味。
C. 荤汤：荤汤是指使用肉类、海鲜等动物性原料制成的汤。虽然从原料的角度可以将汤分为荤汤和素汤，但这并不是按照品质层次来划分的标准。
D. 素汤：素汤则是指完全采用植物性材料熬制的汤，同样地，这也不是基于品质层次的分类方式。
综上所述，本题正确答案为A和B，因为它们是从品质层次的角度来区分基础汤的不同类型，而C和D则是根据原料性质来进行分类的，不是本题考查的重点。
A. 增强菜品汤汁的粘度和浓度、增加菜肴的口味和口感。
B. 丰富菜品的色泽和形态。
C. 保持菜品的温度。
解析：这是一道关于烹饪中勾芡作用的选择题。我们需要分析每个选项，并理解勾芡在烹饪中的多重作用。
A. 增强菜品汤汁的粘度和浓度、增加菜肴的口味和口感：
勾芡是通过在菜肴的汤汁中加入淀粉类物质，如玉米淀粉、土豆淀粉等，使汤汁变得浓稠。这种浓稠的汤汁能更好地附着在食材上，增加菜肴的风味和口感。因此，这个选项是正确的。
B. 丰富菜品的色泽和形态：
勾芡不仅影响菜品的口感，还能在一定程度上改变其外观。浓稠的汤汁在灯光下会显得更加诱人，而且能使菜肴看起来更加饱满、有光泽。此外，勾芡还能帮助菜肴保持一定的形状，特别是在制作需要造型的菜肴时。因此，这个选项也是正确的。
C. 保持菜品的温度：
勾芡后的汤汁能形成一层薄薄的保护膜，这层膜能在一定程度上减缓热量的散失，从而帮助菜品保持较高的温度。这对于需要保持热度的菜肴来说尤为重要。因此，这个选项同样正确。
综上所述，勾芡在烹饪中确实具有增强菜品汤汁的粘度和浓度、增加菜肴的口味和口感、丰富菜品的色泽和形态以及保持菜品温度等多重作用。因此，答案是ABC。
A. 雪白色
B. 浅黄色
C. 金黄色
D. 青绿色
解析：选项A：雪白色。蛋清糊是由蛋清加上一定比例的淀粉调制而成的，由于蛋清本身的颜色是透明的，调成的糊不会显著改变原料的颜色，因此可以保持原料原有的色泽，对于白色或浅色的食材来说，使用蛋清糊后呈现的是雪白色。
选项B：浅黄色。有些食材本身带有浅黄色，如鱼、虾等，使用蛋清糊后，食材的本色会稍微透出，因此可能会呈现浅黄色。
选项C：金黄色。这个颜色通常与蛋黄或者炸制后的颜色相关，而蛋清糊主要是由蛋清制成，不会使菜品呈现金黄色。
选项D：青绿色。这个颜色与蛋清糊无关，通常是食材本身的颜色或者是使用了其他食材如蔬菜汁等调色。
为什么选择AB：蛋清糊因其本身的性质，不含有色素，主要是用来保持食材原有的色泽或者使浅色食材表面更加洁白或略带浅黄。因此，正确的答案是AB，即使用蛋清糊可以使菜品呈现雪白色或浅黄色。
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