果蔬雕刻的种类（ ）

解析：这是一道关于中餐菜点风味类别分类方法的选择题。我们来逐一分析各个选项以及为何选择这些答案。

A. 菜系分类法：

这是中餐分类的一种常见方法，基于地域、食材、烹饪技法和口味等特点，将中餐划分为多个菜系，如川菜、鲁菜、粤菜等。这种分类法能够很好地反映中餐的多样性和地域特色。

B. 菜式分类法：

菜式分类法主要是根据菜肴的制作方式、呈现形式或用途来分类，比如凉菜、热菜、主食、甜品等。这种分类法有助于理解和区分不同菜肴的制作工艺和食用方式。

C. 菜种分类法：

虽然这个选项的表述略显笼统，但可以理解为根据食材种类或主要食材来分类菜肴，如海鲜类、肉类、蔬菜类等。这种分类法能够直观地反映菜肴的主要成分和风味特点。

D. 菜别分类法：

这个选项在常规的中餐分类中并不常见。一般来说，“菜别”不是一个明确的分类标准，它可能涵盖了多种不同的分类维度，缺乏具体的分类依据。

综上所述，A、B、C三个选项都是中餐菜点风味类别的有效分类方法，而D选项则相对模糊，不是常见的中餐分类方式。因此，正确答案是ABC。

这道题目考察的是对中餐分类方法的了解，需要熟悉中餐的多样性和不同分类标准。通过对比和分析，我们可以确定A、B、C三个选项是符合中餐分类实际的。

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解析：这道题的各个选项解析如下：

A. 京菜：这是北京菜最常见的简称，因为北京是中国的首都，古称“京城”，因此北京菜被称为“京菜”。

B. 京华菜：这里的“京华”也是指北京，是一种较为文雅的说法，所以“京华菜”也可以指代北京菜。

C. 燕京菜：燕京是北京的别称，历史上北京曾被称为燕京，因此“燕京菜”也是北京菜的一个别称。

为什么选这个答案（ABC）： 这道题的答案是ABC，因为这三个选项都是北京菜的别称，都是正确的。题目没有要求选择一个最合适的答案，而是要求识别所有正确的简称，所以正确答案是ABC。

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解析：这道题目考察的是对四川风味菜肴的了解。四川菜，又称川菜，是中国八大菜系之一，以其麻辣鲜香著称。下面是对各个选项的解析：

A. 宫保鸡丁 - 这是一道著名的川菜，主要材料为鸡肉、花生米或干辣椒等，特点是色泽红亮，味道酸甜带辣，鸡肉嫩滑。

B. 麻婆豆腐 - 是四川传统名菜之一，以豆腐为主料，配以牛肉末或猪肉末、豆瓣酱等调味品制成，特点是麻辣味浓，香气扑鼻。

C. 毛血旺 - 是一道具有浓郁地方特色的川菜，主要是用鸭血、豆皮、黄豆芽等食材制作而成，口味麻辣鲜香，汤汁红亮。

D. 鱼香肉丝 - 虽然名字中有“鱼”字，但实际上并不含鱼，而是以猪肉为主要原料，辅以木耳、胡萝卜等切成细丝，再加入特制的鱼香调料炒制而成，味道酸甜微辣。

这些菜品都是典型的四川风味菜肴，它们各自代表了川菜的不同特点，如麻辣、鲜香、酸甜等，所以正确答案是ABCD，即所有选项都是正确的。这是因为每一道提到的菜肴都属于四川菜的经典之作，能够很好地体现四川菜的特点和风味。

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解析：这是一道关于中餐菜品风味分类的选择题。我们来逐一分析各个选项及其与题目要求的关联性。

A. 地方风味：中餐因其地域广阔，各地食材、烹饪方法和口味差异显著，形成了丰富的地方风味，如川菜、粤菜、鲁菜等。这个选项直接体现了中餐的一个重要特征，即地域性风味差异。

B. 民族风味：中国是一个多民族国家，不同民族有其独特的饮食习惯和风味特点，如满族的满汉全席、回族的清真菜等。这个选项反映了中餐中多元的民族风味。

C. 其他风味：这个选项可能涵盖了除地方风味和民族风味之外，中餐中一些特殊或创新的菜品风味，如宫廷菜、寺院菜等。虽然较为宽泛，但仍然是中餐风味多样性的一个体现。

D. 外国风味：这个选项显然与中餐菜品风味的直接分类不符。题目要求的是中餐菜品的风味，而外国风味显然不属于中餐的范畴。

综上所述，中餐菜品风味主要包括地方风味、民族风味以及其他可能存在的特殊或创新风味，而不包括外国风味。因此，正确答案是ABC。这三个选项全面而准确地反映了中餐菜品的多样性和丰富性。

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解析：这道题考察的是高级清汤的制作程序。下面是对各个选项的解析及为什么选择这个答案：

A. 煮汤：这是制汤的第一个步骤，指的是将原料（如鸡肉、猪骨等）放入清水中煮沸，提取原料中的鲜味和营养成分，形成基础汤底。

B. 吊汤：这是制汤的第二个步骤，指的是将煮好的基础汤底通过细密的纱布或过滤纸进行过滤，去除杂质，使汤底更加清澈。

C. 清汤：这是制汤的最终步骤，指的是将吊好的汤底进行再次加工，如加入调料、澄清剂等，使汤色清澈透明，口感鲜美。

答案: ABC 选择这个答案的原因是因为高级清汤的制作确实包含了这三个步骤。煮汤是提取原料味道的基础，吊汤是去除杂质的关键，而清汤则是完善汤品质的最后一步。这三个步骤缺一不可，共同构成了高级清汤的完整制汤程序。

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解析：这道题目考察的是对水加热前期热处理方法的理解。在烹饪中，前期热处理是指食材在正式烹饪前进行的一系列处理，以达到去除血污、异味、草酸等目的，或者是为了让食材更好地入味、定型等。下面是对各选项的解析：

A. 水焯法：这是一种快速加热的方法，通常用于蔬菜类食材，通过将食材迅速放入沸水中再迅速捞出，以保持食材的颜色鲜艳和口感脆嫩，同时也能去除部分农药残留或有害物质。

B. 水煮法：这种方法通常用于肉类或根茎类食材，通过长时间的加热使食材内部的杂质或血水析出，达到去腥去杂的效果，同时也可使食材初步熟化。

C. 焯煮法：实际上，“焯煮法”并不是一个标准的专业术语，但在这里可以理解为介于焯水和煮制之间的一种处理方式，既包括了快速焯水的部分特性，也包含了长时间煮制的过程，可能是指根据食材的不同特性灵活运用的前期处理方法。

答案选择ABC的原因是：这三个选项都属于使用水作为介质来进行食材前期热处理的方法，它们各自适用于不同类型的食材和不同的处理目的，因此都被认为是正确的答案。在实际操作中，厨师会根据食材的具体情况和个人经验来选择最适合的处理方法。

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解析：这是一道关于烹饪技术中前期着色热处理作用的选择题。我们需要对每个选项进行逐一分析，以确定其正确性。

A选项：可缩短成品烹调时间

前期着色热处理通常包括炒糖色、煎、炸等过程，这些处理能够使食材表面形成一层焦糖或油脂层，从而在后续的烹调过程中更快地吸收热量，缩短整体的烹调时间。因此，A选项正确。

B选项：可保持烹饪原料的形体完整

通过前期着色热处理，食材表面会形成一层保护膜，这层膜能够在后续的烹调过程中减少水分流失，从而保持食材的形体完整。例如，炸过的食材在炖煮时不易散碎。所以，B选项正确。

C选项：丰富菜品的色泽

前期着色热处理如炒糖色等，能够赋予食材丰富的色泽，如红色、金黄色等，这些色泽能够提升菜品的视觉效果，使其更加诱人。因此，C选项正确。

综上所述，前期着色热处理的作用包括缩短成品烹调时间、保持烹饪原料的形体完整以及丰富菜品的色泽。因此，正确答案是ABC。

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解析：选项解析如下：

A. 拌芡法：这种方法是在食材炒制即将完成前，将事先调好的芡汁倒入锅中，快速翻炒均匀，使菜肴表面包裹一层薄芡。这种技法适用于需要保持食材颗粒感的菜肴。

B. 挂芡法：这种方法是在食材炒制完成后，将调好的芡汁均匀地倒在食材上，使菜肴表面形成一层浓稠的芡汁。这种技法适用于需要勾芡但又不希望芡汁渗透到食材内部的菜肴。

C. 勾芡法：这种方法是在食材炒制过程中，分次加入适量的芡汁，边加边快速翻炒，使菜肴表面形成一层薄薄的芡汁。这种技法适用于需要勾芡且芡汁与食材充分融合的菜肴。

答案选择ABC的原因是：这三个选项分别代表了施芡的三种不同操作技法，每种技法都有其特定的应用场景和效果。在烹饪过程中，根据菜肴的特点和个人口味需求，可以选择不同的施芡技法。因此，这道题的正确答案是ABC。

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解析：施（勾）芡是一种常见的烹饪技巧，主要作用是通过加入水淀粉等增稠剂来改变菜品汤汁的状态。对于题目中的各个选项解析如下：

A. 增强菜品汤汁的黏性和浓度、增加菜肴的口味和口感：这是施芡的主要目的之一。通过增加汤汁的黏稠度，可以使调味料更好地附着在食材上，提升食物的整体风味和口感。

B. 丰富菜品的色泽和形态：适当的芡汁可以使菜肴看起来更加光亮诱人，同时也能使汤汁与食材结合得更加紧密，从而让菜肴的形态更加美观。

C. 保持菜品的温度：虽然这不是施芡的主要目的，但是由于增稠后的汤汁具有较好的保温性能，可以在一定程度上帮助保持菜品的温度，尤其是在冷天或长时间摆放的情况下。

答案选择ABC的原因是因为这三个选项都正确地描述了施（勾）芡在烹饪中的作用。不过通常来说，最直接和主要的作用是选项A所述，而选项B和C也是勾芡带来的附加效果。

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解析：这是一道关于“三会一课”制度内容的选择题。我们来逐一分析各个选项，并解释为什么选择ABCD作为正确答案。

A项：党员大会
党员大会是党的基层组织的领导机关，在党员大会闭会期间，一般由其选出的委员会作为领导机关。党员大会负责听取和审查党的基层委员会的报告，讨论决定党的基层组织在重大问题上的方针政策，选举党的基层委员会或出席上级党代表大会的代表等。它是“三会一课”中的“一会”。
B项：支委会
支委会即支部委员会，是党支部的领导班子，负责处理党支部的日常工作。它由党员大会选举产生，并在党员大会闭会期间行使党的领导职能。支委会也是“三会一课”中的“一会”。
C项：党小组会
党小组是党支部的组成部分，不是党的一级组织，是党员学习、工作、活动的基本单位，直接接受党支部的领导。党小组会则是党小组活动的主要形式，用于组织党员学习党的路线方针政策、讨论党支部的决议、反映群众的意见和要求等。它也是“三会一课”中的“一会”。
D项：党课
党课是党组织以授课形式定期对党员进行教育的一种方法。通过上党课，党员可以系统地学习党的理论、路线、方针、政策和党的基本知识，提高政治觉悟和思想认识。党课是“三会一课”中的“一课”。

综上所述，“三会一课”指的是党员大会、支委会、党小组会和党课，因此ABCD四个选项都是正确的。这个制度是党的基层支部长期坚持的重要制度，也是健全党的组织生活，严格党员管理，加强党员教育的重要制度。

因此，答案是ABCD。

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