解析：这是一道关于烹饪方法温度比较的问题。我们来逐一分析题目中的关键信息和选项：

理解“蒸”、“烧”、“烤”三种烹饪方法：
“蒸”：通常是通过水蒸气来加热食物，温度一般保持在水的沸点，即100°C（在标准大气压下）。
“烧”：这种方法涉及使用火焰或高温热源直接或间接加热食物，温度可以远高于100°C。
“烤”：通常指将食物置于热源附近（如烤箱、烤架等），通过辐射和对流加热，温度也可以达到很高。
分析题目中的比较：
题目声称“蒸”的温度比“烧”和“烤”要高，这需要我们对比这三种烹饪方法的典型温度。
评估选项：
A. 正确：如果选择这个选项，意味着蒸的温度确实高于烧和烤，这与我们之前的分析不符。
B. 错误：选择这个选项，即表示蒸的温度并不高于烧和烤，这与我们的理解是一致的。

综上所述，由于蒸的温度通常保持在水的沸点（100°C），而烧和烤的温度可以远高于这个水平，因此题目中的说法是错误的。所以，正确答案是B（错误）。

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吊汤过程中加盐，会加速蛋白质变性的程度，有利于呈物质的溶出。

A. 正确

B. 错误

解析：这道题考察的是烹饪过程中的基础知识，具体是关于吊汤时加盐对蛋白质变性的影响。

选项A：正确。这个选项暗示加盐会加速蛋白质变性，从而有利于呈味物质溶出。这在一定程度上是正确的，因为加盐可以促进蛋白质的溶解，但并不是因为加速了蛋白质变性。

选项B：错误。这个选项表明加盐不会加速蛋白质变性，这是正确的。实际上，加盐可以促进肌肉蛋白质的溶解，这是因为盐（氯化钠）能够改变蛋白质周围的环境，增加溶液的离子强度，有助于蛋白质的溶解和水化，而不是加速蛋白质变性。变性通常是指蛋白质的三维结构被破坏，而加盐主要是通过离子作用帮助蛋白质从肌肉纤维中释放出来。

正确答案是B，因为虽然加盐确实有助于呈味物质的溶出，但这并不是通过加速蛋白质变性来实现的。加盐主要是通过离子作用帮助蛋白质溶解，而不是改变蛋白质的结构（变性）。因此，选项A中的解释是不准确的，而选项B正确指出了这一点。

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鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。

A. 正确

B. 错误

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淀粉是一种最重要的多糖。

A. 正确

B. 错误

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不会造成食品污染，可使用陶瓷电容器盛装食物

A. 正确

B. 错误

解析：这道题目考察的是食品安全与材料科学的基本知识。题目陈述：“不会造成食品污染，可使用陶瓷电容器盛装食物”，选项为A（正确）和B（错误），正确答案是B（错误）。

解析如下：

选项A（正确）：这是不正确的。虽然某些类型的陶瓷材料可以安全地用于食品接触用途，但陶瓷电容器并不是设计用来直接接触食物的。它们内部可能含有对健康有害的化学物质或金属成分，这些成分在特定条件下可能会迁移到食物中，从而造成食品污染。

选项B（错误）：这是正确的选择。陶瓷电容器主要用于电子设备中，以存储和释放电荷。它们不是食品级产品，因此不适合用来直接接触或储存食物。使用非食品级材料来盛装食物存在安全隐患，可能会导致化学物质渗入食物，进而影响人体健康。

综上所述，正确答案是B（错误），因为使用陶瓷电容器盛装食物会带来潜在的食品安全风险。

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熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受到污染。

A. 正确

B. 错误

解析：这是一道判断题，旨在评估对熏烤食物过程中环境污染与食物本身污染的理解。

首先，我们分析题目中的关键信息：

题目描述：熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受到污染。

接下来，对每个选项进行逻辑推理：
A. 正确：

如果选择A，即认为在熏烤过程中，只有环境会受到污染，而食物本身是干净的。然而，这忽略了熏烤过程中可能产生的烟雾、有害物质（如多环芳烃、苯并芘等致癌物质）会附着在食物上，从而对食物造成污染。

B. 错误：

选择B，即承认在熏烤过程中，不仅环境可能受到污染（如烟雾排放），食物本身也可能受到污染。这是因为在熏烤过程中，燃料燃烧产生的烟雾和有害物质很容易附着在食物表面，甚至渗透到食物内部，从而对食物造成污染。

因此，答案是B（错误），因为熏烤食物时，不仅环境可能受到污染，食物本身也可能因为与烟雾和有害物质的接触而受到污染。

综上所述，选择B（错误）是因为它正确指出了熏烤过程中食物本身也可能受到污染的事实。

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水粉糊一般是由水、面粉、鸡蛋、食盐、料酒和淀粉调制而成。

A. 正确

B. 错误

解析：选项A：“正确”表明水粉糊确实是由水、面粉、鸡蛋、食盐、料酒和淀粉调制而成。

选项B：“错误”表明水粉糊的成分描述不准确或者不完整。

选择答案B的原因是，水粉糊一般是由水和淀粉调制而成的，主要是用于勾芡，使菜肴汤汁浓稠。虽然有时也会加入一些食盐和料酒来调味，但面粉和鸡蛋通常不是水粉糊的标准成分。面粉一般用于制作面糊，而鸡蛋多用于制作蛋糊或者与其他成分混合使用。因此，根据传统烹饪做法，描述中所列的成分并不完全适用于水粉糊，故选B“错误”。

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中式传统烹调方法中的炒可以分为滑熘和油爆。

A. 正确

B. 错误

解析：这道题目考察的是对中式传统烹调方法中“炒”的分类理解。

解析：
A. 正确 - 这个选项是不正确的。虽然滑熘和油爆都是中式烹饪技法，但它们并不完全属于“炒”的分类下。
B. 错误 - 这个选项是正确的。“炒”是一种快速加热的方法，通常在高温下使用少量的油，并且食材需要不断翻动以保证均匀受热。而滑熘和油爆虽然也涉及到快速加热，但是它们有各自的特点：

滑熘：通常是将原料先用蛋清或淀粉上浆后，再放入温油中滑散，然后与调料一起快速炒制而成。
油爆：是指先将食材用大火快炒至半熟或全熟，取出后再加入调味料快速翻炒。

因此，“炒”可以细分为多种技巧，如生炒、熟炒等，但滑熘和油爆更多地被视为独立于“炒”之外的烹饪技术。所以正确答案是 B. 错误。

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