A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素
答案：D
解析：这是一道关于营养学知识的问题，旨在考察蔬菜和水果在人体营养摄入中的主要作用。我们来逐一分析各个选项，并解释为何选择D作为正确答案。
A. 蛋白质：
蛋白质是构成人体细胞和组织的基本物质，对于维持生命活动至关重要。然而，蔬菜和水果并不是蛋白质的主要来源。蛋白质更多地来源于肉类、鱼类、豆类、坚果等食物。因此，A选项不正确。
B. 水：
水是人体不可或缺的组成部分，参与多种生理功能。虽然蔬菜和水果含有一定的水分，但水的主要来源还是直接饮用水或含水分的食物（如汤、粥等）。因此，将蔬菜和水果视为水的主要原料并不准确，B选项不正确。
C. 糖类：
糖类是人体获取能量的一种方式，主要存在于谷物、薯类、甜食等食物中。虽然蔬菜和水果也含有糖类（如果糖、葡萄糖等），但它们并不是糖类的主要来源。因此，C选项也不正确。
D. 维生素：
维生素是人体必需的一类微量营养素，对维持人体正常生理功能具有重要作用。蔬菜和水果是维生素（尤其是水溶性维生素，如维生素C和B族维生素）的重要来源。通过摄入丰富的蔬菜和水果，可以有效补充人体所需的维生素。因此，D选项是正确的。
综上所述，蔬菜和水果是人体获取维生素的主要原料，因此正确答案是D。
A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素
答案：D
解析：这是一道关于营养学知识的问题，旨在考察蔬菜和水果在人体营养摄入中的主要作用。我们来逐一分析各个选项，并解释为何选择D作为正确答案。
A. 蛋白质：
蛋白质是构成人体细胞和组织的基本物质，对于维持生命活动至关重要。然而，蔬菜和水果并不是蛋白质的主要来源。蛋白质更多地来源于肉类、鱼类、豆类、坚果等食物。因此，A选项不正确。
B. 水：
水是人体不可或缺的组成部分，参与多种生理功能。虽然蔬菜和水果含有一定的水分，但水的主要来源还是直接饮用水或含水分的食物（如汤、粥等）。因此，将蔬菜和水果视为水的主要原料并不准确，B选项不正确。
C. 糖类：
糖类是人体获取能量的一种方式，主要存在于谷物、薯类、甜食等食物中。虽然蔬菜和水果也含有糖类（如果糖、葡萄糖等），但它们并不是糖类的主要来源。因此，C选项也不正确。
D. 维生素：
维生素是人体必需的一类微量营养素，对维持人体正常生理功能具有重要作用。蔬菜和水果是维生素（尤其是水溶性维生素，如维生素C和B族维生素）的重要来源。通过摄入丰富的蔬菜和水果，可以有效补充人体所需的维生素。因此，D选项是正确的。
综上所述，蔬菜和水果是人体获取维生素的主要原料，因此正确答案是D。
A. 主料、配料
B. 配料、调料
C. 主料、调料
D. 主料、配料、调料
解析：这道题的各个选项解析如下：
A. 主料、配料：这个选项只考虑了菜肴的主要成分和辅助成分，忽略了调料的成本。在实际烹饪中，调料也是构成菜品成本的重要组成部分。
B. 配料、调料：这个选项考虑了辅助成分和调味品，但没有包括主料。主料通常是菜品中最昂贵的部分，对成本的影响最大。
C. 主料、调料：这个选项考虑了主料和调味品，但忽略了配料。配料虽然成本相对较低，但也是菜品完整性的必要组成部分，对成本也有一定影响。
D. 主料、配料、调料：这个选项包括了菜品的所有组成部分，即主料、配料和调料。这三者共同构成了厨房内产品的成本。因此，这个答案是正确的。
选择D的原因是：在烹饪过程中，主料、配料和调料都是必不可少的，它们共同决定了菜品的最终成本。忽略其中任何一部分都会导致成本计算不准确。因此，D选项最全面地反映了厨房内产品的成本构成。
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A. 鲜活原料
B. 脱水原料
C. 动物性原料
D. 腌制原料
解析：这道题目考查的是对食品原料分类的理解。根据题目描述，原料按照其属性可以被分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料以及选项中的一个正确答案。下面我们来分析每个选项：
A. 鲜活原料：这类原料指的是新鲜的、未经加工或很少加工的动植物原料，比如新鲜的蔬菜、水果和肉类等。虽然这是一个重要的分类，但它并不是与植物性原料、矿物性原料和人工合成原料并列的一个大类，因为鲜活原料中既包括了动物性的也包括了植物性的成分。
B. 脱水原料：脱水原料是指通过物理方法去除了水分的原料，如干豆、干货等。这种分类方式主要是基于处理方法而不是原料本身的属性，因此它也不适合填入空白处。
C. 动物性原料：这是正确的答案。动物性原料指的是来源于动物的原料，例如肉、蛋、奶及其制品等。这一分类是基于原料的来源属性，与植物性原料相对应，同时也能与矿物性和人工合成原料形成互补，共同构成食品原料的主要分类。
D. 腌制原料：这类原料是指经过盐渍、糖渍或其他腌制方法处理过的原料。同脱水原料一样，腌制原料的分类依据也是加工方法而非原料的基本属性，所以它不是本题的正确答案。
综上所述，正确答案为C. 动物性原料，因为它符合题目要求，能够与植物性原料、矿物性原料和人工合成原料一起全面地概括食品原料的主要类别。
A. 分解酶
B. 药物残留物
C. 呼吸作用
D. 温度
解析：这是一道定义判断类型的问题，我们需要分析每个选项与“影响原料品质变化的物理因素”这一主题的关联性，并找出最符合题意的答案。
首先，我们明确题目中的关键信息：需要找出影响原料品质变化的“物理因素”。物理因素通常指的是不涉及化学变化或生物活性的外部条件，如温度、压力、光照等。
接下来，我们逐个分析选项：
A选项（分解酶）：分解酶是生物体内的一种催化剂，能够加速化学反应的速率，属于生物因素而非物理因素，因此不符合题意。
B选项（药物残留物）：药物残留物是化学物质在原料中的残留，它影响原料品质的方式是通过化学作用，而非物理作用，因此也不符合题意。
C选项（呼吸作用）：呼吸作用是生物体通过吸入氧气、呼出二氧化碳的方式维持生命活动的过程，属于生物因素，同样不符合题意。
D选项（温度）：温度是影响原料品质变化的典型物理因素。高温可能导致原料变质、营养成分流失，而低温则可能减缓原料的腐败过程。温度的变化直接影响原料的物理和化学性质，因此符合题意。
综上所述，D选项（温度）是影响原料品质变化的物理因素，是正确答案。
A. 皮肤上
B. 脂肪上
C. 骨骼上
D. 筋膜上
解析：选项解析：
A. 皮肤上：皮肤是动物体表的保护层，虽然与肌肉相连，但不是肌肉依附的主要结构。
B. 脂肪上：脂肪位于肌肉之间或肌肉内，起到保护和储能的作用，但它不是肌肉依附的结构。
C. 骨骼上：肌肉通过肌腱与骨骼相连，骨骼为肌肉提供附着点，使肌肉能够通过收缩产生运动。因此，这是正确的答案。
D. 筋膜上：筋膜是包裹在肌肉周围的一层结缔组织，可以分隔和保护肌肉，但它本身不是肌肉依附的主要结构。
为什么选择C：因为畜类动物的肌肉组织主要是通过肌腱与骨骼相连，骨骼提供了肌肉收缩时的固定点，使动物能够进行各种运动。因此，肌肉组织主要依附在动物的骨骼上，选项C正确。
选择「段落」
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A. 水发
B. 蒸发
C. 碱水发
D. 泡发
解析：这道题目考察的是鱿鱼发制方法的知识。下面是对每个选项的简要解析：
A. 水发：通常是指用清水浸泡食材让其恢复原状或软化的过程，适用于一些干货如木耳、香菇等，但对于鱿鱼来说，单纯用水发可能无法达到理想的口感和效果。
B. 蒸发：蒸发一般是指利用蒸汽对食材进行加热处理，使食材变熟或软化。这种方法多用于需要保持食材原有形状和营养成分的场合，但对于鱿鱼发制来说，并不是最常用的方法。
C. 碱水发：这是正确答案。使用碱性溶液（如小苏打水）浸泡鱿鱼，可以有效地使其组织变得松软，更容易吸水膨胀，同时还能去除部分腥味，提高成品的口感。此方法特别适合于干制的鱿鱼发制，因为碱性环境有助于破坏鱿鱼肉中的蛋白质结构，使其变得更加柔软可口。
D. 泡发：虽然广义上讲，泡发包括了使用水、盐水、糖水等多种液体浸泡食材以恢复其形态或增加水分含量的过程，但在特定情况下，如对于鱿鱼这类较为特殊的食材，直接泡水可能无法达到最佳的发制效果。
综上所述，选择C. 碱水发作为鱿鱼发制的最佳方法是因为它能够有效改善鱿鱼的质地，使其更加适合后续的烹饪加工。
A. 走红
B. 拍粉
C. 水焯
D. 油滑
解析：这是一道关于烹饪工艺方法识别的问题。我们需要从提供的选项中找出属于“着衣处理”的工艺方法。
着衣处理：在烹饪中，着衣处理通常指的是在食材表面裹上一层物质（如粉、糊、浆等），以增加食材的口感、外观或保护食材在烹饪过程中不受过多破坏。
现在，我们来分析各个选项：
A. 走红：走红是一种烹饪技法，通常用于使食材（如肉类）表面形成诱人的红色，并增加其风味。这与着衣处理无直接关系，因为它不涉及在食材表面添加额外物质。
B. 拍粉：拍粉是着衣处理的一种形式，指的是将食材表面均匀地拍上一层干粉（如淀粉、面粉等）。这样做可以使食材在烹饪时形成酥脆的外皮，保护内部食材的水分和口感。
C. 水焯：水焯是将食材放入沸水中短暂汆烫的烹饪方法，主要用于去除食材的异味、血污或使食材达到半熟状态。这与着衣处理无关。
D. 油滑：油滑通常指的是将食材放入热油中快速过油，以达到嫩滑的效果。虽然涉及油脂，但它并不是在食材表面添加一层物质来形成保护层或改变口感，因此不属于着衣处理。
综上所述，拍粉是符合着衣处理定义的工艺方法。因此，正确答案是B。
A. 走红
B. 焯煮
C. 水焯
D. 油滑
解析：选项A：走红
解析：走红是一种烹饪技法，指的是将原料放入加入有红色调料（如酱油、糖色等）的汤汁中煮制上色。这种方法多用于需要上色和入味的菜肴，但块状牛肉前期热处理一般不需要上色，而是为了去除血水和腥味。
选项B：焯煮
解析：焯煮是将食材放入沸水中短暂煮制，以去除血水和杂质的过程。块状牛肉在烹饪前通常需要焯水，以去除肉中的血水和腥味，同时也有助于牛肉成型，使肉质紧致。因此，这是适宜的基本方法。
选项C：水焯
解析：水焯与焯煮在操作上类似，但通常“水焯”更多地指的是将食材放入冷水中逐渐加热至沸腾的过程。这相比直接用沸水焯煮，去血水效果稍逊，且可能导致牛肉煮得过老，肉质变硬。
选项D：油滑
解析：油滑是一种用油将食材快速滑炒的烹饪方法，通常用于炒菜前的预处理，使食材表面迅速成熟，防止烹饪时食材出水。但对于块状牛肉的前期热处理来说，油滑不是去除血水和腥味的有效方法。
为什么选择答案B： 块状牛肉在前期热处理中适宜采用焯煮的基本方法，因为焯煮可以有效地去除牛肉中的血水和腥味，同时通过短时间的煮制帮助牛肉定型和紧致肉质，为后续烹饪步骤打下良好的基础。其他选项要么不适合前期去血水，要么不是牛肉前期热处理常用的方法。
A. 水煮
B. 焯煮
C. 水焯
D. 焖煮
解析：这道题目考察的是对不同食材进行前期热处理时所采用的方法的理解。
A. 水煮：通常用于需要长时间加热才能熟透或软化的食材，如大型根茎类蔬菜、豆类等。因此，对于小型、质嫩的原料来说，这种方法可能过于激烈，导致食材过熟或失去原有的口感。
B. 焯煮：是一种快速加热的方法，通常用来去除食材中的异味或是部分杂质，比如肉类的血水等。但它与“水焯”的主要区别在于，焯煮可能会涉及到更长的时间和更高的温度，这可能不适合所有小型、质嫩的原料。
C. 水焯：是指将食材放入沸水中快速加热一段时间后捞出，主要用于保持食材的颜色、形状和口感，同时也能去除一些不需要的味道或物质。这种方法特别适合小型、质嫩的原料，因为它能有效保持食材的新鲜度和脆嫩感，同时也能够迅速完成处理过程，防止过度烹调。
D. 焖煮：这是一种较长时间的加热方法，适用于那些需要通过长时间加热来改善质地或者味道的食材，如肉类、根茎类蔬菜等。对于小型、质嫩的原料而言，焖煮可能导致食材变得过于柔软甚至糊化，影响最终的菜品质量。
综上所述，对于小型、质嫩的原料，在前期热处理中最为适宜的方法是选择C.水焯，因为这种方法可以在短时间内达到预期的效果，同时最大限度地保留食材的原有特性。
A. 上浆
B. 挂糊
C. 增稠
D. 油滑
解析：这是一道关于烹饪师技能知识的问题，我们需要从提供的选项中识别出哪一项属于前期热处理的工艺方法。
首先，我们分析每个选项：
A. 上浆：这通常是在食材准备阶段进行的一种处理，目的是在食材表面形成一层保护膜，锁住水分和味道，但它本身并不直接构成热处理的一个步骤。上浆后的食材通常还需要经过烹饪（如炒、炸等）来完成热处理。
B. 挂糊：与上浆类似，挂糊也是在食材表面形成一层糊状物，用于保护食材和增加口感。但它同样不是热处理的一个直接步骤，而是食材准备的一部分。
C. 增稠：增稠通常是在烹饪过程中的一个后期步骤，用于调整菜肴的质地，使其更加浓稠。它不属于前期热处理。
D. 油滑：油滑是一种烹饪方法，通常用于快速加热食材，使其在短时间内达到一定的熟度。这种方法在烹饪过程中属于前期热处理，因为它在食材正式烹饪之前进行，有助于锁住食材的水分和营养，同时提升口感。
综上所述，油滑（D选项）是这些选项中最符合“前期热处理工艺方法”定义的。它不仅涉及加热过程，还通常在食材的正式烹饪之前进行，以达到特定的烹饪效果。
因此，答案是D。
A. 焖
B. 炒
C. 烹
D. 蒸
解析：选项解析：
A. 焖：焖是一种以水为传热媒介的烹调方法。在焖的过程中，食材通常会被放入密封的锅中，加入适量的水或汤汁，然后文火慢煮，使食材在水的热力作用下逐渐成熟，吸收汤汁的味道。
B. 炒：炒是利用油作为传热媒介，通过高温快速加热食材，使食材表面迅速成熟，并产生独特的炒香味。
C. 炖：炖也是以水为传热媒介的一种烹调方法，但与焖不同，炖通常指的是将食材放入较多量的水中，用中小火长时间煮制，使食材的味道和营养充分溶解在汤水中。
D. 蒸：蒸是利用蒸汽作为传热媒介，将食材放在蒸笼中，通过蒸汽的热量使食材成熟。
为什么选这个答案：
焖（A）是正确答案，因为它明确是以水为传热媒介，通过水的热力作用慢煮食材，使其入味。而炒（B）和蒸（D）分别是使用油和蒸汽作为传热媒介，炖（C）虽然也使用水，但其烹调方法与焖有所不同，通常涉及到更多的水量和较长时间的煮制。因此，焖是最符合题目要求的答案。
选择「段落」
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