根据原料的属性不同，原料可以分为（ ）植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

解析：这是一道定义判断类型的问题，我们需要分析每个选项与“影响原料品质变化的物理因素”这一主题的关联性，并找出最符合题意的答案。

首先，我们明确题目中的关键信息：需要找出影响原料品质变化的“物理因素”。物理因素通常指的是不涉及化学变化或生物活性的外部条件，如温度、压力、光照等。

接下来，我们逐个分析选项：
A选项（分解酶）：分解酶是生物体内的一种催化剂，能够加速化学反应的速率，属于生物因素而非物理因素，因此不符合题意。
B选项（药物残留物）：药物残留物是化学物质在原料中的残留，它影响原料品质的方式是通过化学作用，而非物理作用，因此也不符合题意。
C选项（呼吸作用）：呼吸作用是生物体通过吸入氧气、呼出二氧化碳的方式维持生命活动的过程，属于生物因素，同样不符合题意。
D选项（温度）：温度是影响原料品质变化的典型物理因素。高温可能导致原料变质、营养成分流失，而低温则可能减缓原料的腐败过程。温度的变化直接影响原料的物理和化学性质，因此符合题意。

综上所述，D选项（温度）是影响原料品质变化的物理因素，是正确答案。

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/001393d4-0786-649b-c059-334faf761700.html

点击查看答案

解析：选项解析：

A. 皮肤上：皮肤是动物体表的保护层，虽然与肌肉相连，但不是肌肉依附的主要结构。

B. 脂肪上：脂肪位于肌肉之间或肌肉内，起到保护和储能的作用，但它不是肌肉依附的结构。

C. 骨骼上：肌肉通过肌腱与骨骼相连，骨骼为肌肉提供附着点，使肌肉能够通过收缩产生运动。因此，这是正确的答案。

D. 筋膜上：筋膜是包裹在肌肉周围的一层结缔组织，可以分隔和保护肌肉，但它本身不是肌肉依附的主要结构。

为什么选择C：因为畜类动物的肌肉组织主要是通过肌腱与骨骼相连，骨骼提供了肌肉收缩时的固定点，使动物能够进行各种运动。因此，肌肉组织主要依附在动物的骨骼上，选项C正确。

选择「段落」

可继续追问～

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/001393d4-0786-ae01-c059-334faf761700.html

点击查看答案

解析：这道题目考察的是鱿鱼发制方法的知识。下面是对每个选项的简要解析：

A. 水发：通常是指用清水浸泡食材让其恢复原状或软化的过程，适用于一些干货如木耳、香菇等，但对于鱿鱼来说，单纯用水发可能无法达到理想的口感和效果。

B. 蒸发：蒸发一般是指利用蒸汽对食材进行加热处理，使食材变熟或软化。这种方法多用于需要保持食材原有形状和营养成分的场合，但对于鱿鱼发制来说，并不是最常用的方法。

C. 碱水发：这是正确答案。使用碱性溶液（如小苏打水）浸泡鱿鱼，可以有效地使其组织变得松软，更容易吸水膨胀，同时还能去除部分腥味，提高成品的口感。此方法特别适合于干制的鱿鱼发制，因为碱性环境有助于破坏鱿鱼肉中的蛋白质结构，使其变得更加柔软可口。

D. 泡发：虽然广义上讲，泡发包括了使用水、盐水、糖水等多种液体浸泡食材以恢复其形态或增加水分含量的过程，但在特定情况下，如对于鱿鱼这类较为特殊的食材，直接泡水可能无法达到最佳的发制效果。

综上所述，选择C. 碱水发作为鱿鱼发制的最佳方法是因为它能够有效改善鱿鱼的质地，使其更加适合后续的烹饪加工。

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/001393d4-0786-fb6c-c059-334faf761700.html

点击查看答案

解析：这是一道关于烹饪工艺方法识别的问题。我们需要从提供的选项中找出属于“着衣处理”的工艺方法。

着衣处理：在烹饪中，着衣处理通常指的是在食材表面裹上一层物质（如粉、糊、浆等），以增加食材的口感、外观或保护食材在烹饪过程中不受过多破坏。

现在，我们来分析各个选项：
A. 走红：走红是一种烹饪技法，通常用于使食材（如肉类）表面形成诱人的红色，并增加其风味。这与着衣处理无直接关系，因为它不涉及在食材表面添加额外物质。

B. 拍粉：拍粉是着衣处理的一种形式，指的是将食材表面均匀地拍上一层干粉（如淀粉、面粉等）。这样做可以使食材在烹饪时形成酥脆的外皮，保护内部食材的水分和口感。

C. 水焯：水焯是将食材放入沸水中短暂汆烫的烹饪方法，主要用于去除食材的异味、血污或使食材达到半熟状态。这与着衣处理无关。

D. 油滑：油滑通常指的是将食材放入热油中快速过油，以达到嫩滑的效果。虽然涉及油脂，但它并不是在食材表面添加一层物质来形成保护层或改变口感，因此不属于着衣处理。

综上所述，拍粉是符合着衣处理定义的工艺方法。因此，正确答案是B。

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/001393d4-0787-4107-c059-334faf761700.html

点击查看答案

解析：选项A：走红

解析：走红是一种烹饪技法，指的是将原料放入加入有红色调料（如酱油、糖色等）的汤汁中煮制上色。这种方法多用于需要上色和入味的菜肴，但块状牛肉前期热处理一般不需要上色，而是为了去除血水和腥味。

选项B：焯煮

解析：焯煮是将食材放入沸水中短暂煮制，以去除血水和杂质的过程。块状牛肉在烹饪前通常需要焯水，以去除肉中的血水和腥味，同时也有助于牛肉成型，使肉质紧致。因此，这是适宜的基本方法。

选项C：水焯

解析：水焯与焯煮在操作上类似，但通常“水焯”更多地指的是将食材放入冷水中逐渐加热至沸腾的过程。这相比直接用沸水焯煮，去血水效果稍逊，且可能导致牛肉煮得过老，肉质变硬。

选项D：油滑

解析：油滑是一种用油将食材快速滑炒的烹饪方法，通常用于炒菜前的预处理，使食材表面迅速成熟，防止烹饪时食材出水。但对于块状牛肉的前期热处理来说，油滑不是去除血水和腥味的有效方法。

为什么选择答案B： 块状牛肉在前期热处理中适宜采用焯煮的基本方法，因为焯煮可以有效地去除牛肉中的血水和腥味，同时通过短时间的煮制帮助牛肉定型和紧致肉质，为后续烹饪步骤打下良好的基础。其他选项要么不适合前期去血水，要么不是牛肉前期热处理常用的方法。

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/001393d4-0787-835a-c059-334faf761700.html

点击查看答案

解析：这道题目考察的是对不同食材进行前期热处理时所采用的方法的理解。

A. 水煮：通常用于需要长时间加热才能熟透或软化的食材，如大型根茎类蔬菜、豆类等。因此，对于小型、质嫩的原料来说，这种方法可能过于激烈，导致食材过熟或失去原有的口感。

B. 焯煮：是一种快速加热的方法，通常用来去除食材中的异味或是部分杂质，比如肉类的血水等。但它与“水焯”的主要区别在于，焯煮可能会涉及到更长的时间和更高的温度，这可能不适合所有小型、质嫩的原料。

C. 水焯：是指将食材放入沸水中快速加热一段时间后捞出，主要用于保持食材的颜色、形状和口感，同时也能去除一些不需要的味道或物质。这种方法特别适合小型、质嫩的原料，因为它能有效保持食材的新鲜度和脆嫩感，同时也能够迅速完成处理过程，防止过度烹调。

D. 焖煮：这是一种较长时间的加热方法，适用于那些需要通过长时间加热来改善质地或者味道的食材，如肉类、根茎类蔬菜等。对于小型、质嫩的原料而言，焖煮可能导致食材变得过于柔软甚至糊化，影响最终的菜品质量。

综上所述，对于小型、质嫩的原料，在前期热处理中最为适宜的方法是选择C.水焯，因为这种方法可以在短时间内达到预期的效果，同时最大限度地保留食材的原有特性。

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/001393d4-0787-c7e2-c059-334faf761700.html

点击查看答案

解析：这是一道关于烹饪师技能知识的问题，我们需要从提供的选项中识别出哪一项属于前期热处理的工艺方法。

首先，我们分析每个选项：

A. 上浆：这通常是在食材准备阶段进行的一种处理，目的是在食材表面形成一层保护膜，锁住水分和味道，但它本身并不直接构成热处理的一个步骤。上浆后的食材通常还需要经过烹饪（如炒、炸等）来完成热处理。

B. 挂糊：与上浆类似，挂糊也是在食材表面形成一层糊状物，用于保护食材和增加口感。但它同样不是热处理的一个直接步骤，而是食材准备的一部分。

C. 增稠：增稠通常是在烹饪过程中的一个后期步骤，用于调整菜肴的质地，使其更加浓稠。它不属于前期热处理。

D. 油滑：油滑是一种烹饪方法，通常用于快速加热食材，使其在短时间内达到一定的熟度。这种方法在烹饪过程中属于前期热处理，因为它在食材正式烹饪之前进行，有助于锁住食材的水分和营养，同时提升口感。

综上所述，油滑（D选项）是这些选项中最符合“前期热处理工艺方法”定义的。它不仅涉及加热过程，还通常在食材的正式烹饪之前进行，以达到特定的烹饪效果。

因此，答案是D。

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/001393d4-0788-0f08-c059-334faf761700.html

点击查看答案

解析：选项解析：

A. 焖：焖是一种以水为传热媒介的烹调方法。在焖的过程中，食材通常会被放入密封的锅中，加入适量的水或汤汁，然后文火慢煮，使食材在水的热力作用下逐渐成熟，吸收汤汁的味道。

B. 炒：炒是利用油作为传热媒介，通过高温快速加热食材，使食材表面迅速成熟，并产生独特的炒香味。

C. 炖：炖也是以水为传热媒介的一种烹调方法，但与焖不同，炖通常指的是将食材放入较多量的水中，用中小火长时间煮制，使食材的味道和营养充分溶解在汤水中。

D. 蒸：蒸是利用蒸汽作为传热媒介，将食材放在蒸笼中，通过蒸汽的热量使食材成熟。

为什么选这个答案：

焖（A）是正确答案，因为它明确是以水为传热媒介，通过水的热力作用慢煮食材，使其入味。而炒（B）和蒸（D）分别是使用油和蒸汽作为传热媒介，炖（C）虽然也使用水，但其烹调方法与焖有所不同，通常涉及到更多的水量和较长时间的煮制。因此，焖是最符合题目要求的答案。

选择「段落」

可继续追问～

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/001393d4-0788-547f-c059-334faf761700.html

点击查看答案

解析：这道题目考察的是对“汆”这种烹饪方法的理解。“汆”是一种快速加热的方法，通常用于初步处理食材或是简单制作一些菜肴。下面是对各选项的解析：

A. 原料形状较大 - 这个选项不正确。在“汆”的过程中，食材通常是切成薄片或者小块，以便能够快速煮熟，保持食材的新鲜口感。

B. 原料必须上浆处理 - 这个选项也不正确。虽然上浆可以增加食材的滑嫩度，但是“汆”并不强制要求食材进行上浆处理，这取决于具体的菜品和个人偏好。

C. 采用沸水或沸汤加热 - 这是正确答案。在“汆”的过程中，食材是在沸腾的水或汤中快速加热至熟，这样可以保证食材的原汁原味，并且能够快速去除食材中的血水、杂质等。

D. 选用块状动物原料 - 这个选项不准确。虽然“汆”可以用来处理肉类，但并不局限于块状动物原料，也可以是蔬菜、海鲜等多种食材，而且食材的形状和大小可以根据具体需求来决定。

因此，选择C作为答案是因为它准确地描述了“汆”这一烹饪方法的核心特征——使用沸水或沸汤快速加热食材。

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/001393d4-0788-a1ae-c059-334faf761700.html

点击查看答案

解析：这是一道定义判断类型的问题，我们需要分析各选项是否符合“鲜活原料”的定义。

首先，理解“鲜活原料”的含义是关键。鲜活原料通常指的是那些未经深度加工、保持原始状态或接近原始状态，且新鲜度较高的食材。

接下来，我们逐个分析选项：
A选项（火腿）：火腿是经过腌制、发酵等加工过程的肉类制品，不符合鲜活原料的定义，因为它已经经过了深度加工。
B选项（冷冻鱼）：虽然鱼是冷冻的，但冷冻是为了保持其新鲜度和延长保质期，而并未改变其原始食材的性质。在烹饪前解冻，它仍然可以被视为一种接近原始状态的食材，因此符合鲜活原料的定义。
C选项（鹅肝酱）：鹅肝酱是经过加工制作的酱料，包含鹅肝和其他调料，不符合鲜活原料的原始和未经深度加工的特点。
D选项（烧鹅）：烧鹅是经过烹饪加工的菜品，同样不符合鲜活原料的定义。

综上所述，只有B选项（冷冻鱼）符合鲜活原料的定义，即未经深度加工且保持较高新鲜度的食材。
因此，答案是B。

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/001393d4-0788-e7f2-c059-334faf761700.html

点击查看答案