（ ）属于着衣处理的工艺方法。

解析：选项A：走红

解析：走红是一种烹饪技法，指的是将原料放入加入有红色调料（如酱油、糖色等）的汤汁中煮制上色。这种方法多用于需要上色和入味的菜肴，但块状牛肉前期热处理一般不需要上色，而是为了去除血水和腥味。

选项B：焯煮

解析：焯煮是将食材放入沸水中短暂煮制，以去除血水和杂质的过程。块状牛肉在烹饪前通常需要焯水，以去除肉中的血水和腥味，同时也有助于牛肉成型，使肉质紧致。因此，这是适宜的基本方法。

选项C：水焯

解析：水焯与焯煮在操作上类似，但通常“水焯”更多地指的是将食材放入冷水中逐渐加热至沸腾的过程。这相比直接用沸水焯煮，去血水效果稍逊，且可能导致牛肉煮得过老，肉质变硬。

选项D：油滑

解析：油滑是一种用油将食材快速滑炒的烹饪方法，通常用于炒菜前的预处理，使食材表面迅速成熟，防止烹饪时食材出水。但对于块状牛肉的前期热处理来说，油滑不是去除血水和腥味的有效方法。

为什么选择答案B： 块状牛肉在前期热处理中适宜采用焯煮的基本方法，因为焯煮可以有效地去除牛肉中的血水和腥味，同时通过短时间的煮制帮助牛肉定型和紧致肉质，为后续烹饪步骤打下良好的基础。其他选项要么不适合前期去血水，要么不是牛肉前期热处理常用的方法。

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解析：这道题目考察的是对不同食材进行前期热处理时所采用的方法的理解。

A. 水煮：通常用于需要长时间加热才能熟透或软化的食材，如大型根茎类蔬菜、豆类等。因此，对于小型、质嫩的原料来说，这种方法可能过于激烈，导致食材过熟或失去原有的口感。

B. 焯煮：是一种快速加热的方法，通常用来去除食材中的异味或是部分杂质，比如肉类的血水等。但它与“水焯”的主要区别在于，焯煮可能会涉及到更长的时间和更高的温度，这可能不适合所有小型、质嫩的原料。

C. 水焯：是指将食材放入沸水中快速加热一段时间后捞出，主要用于保持食材的颜色、形状和口感，同时也能去除一些不需要的味道或物质。这种方法特别适合小型、质嫩的原料，因为它能有效保持食材的新鲜度和脆嫩感，同时也能够迅速完成处理过程，防止过度烹调。

D. 焖煮：这是一种较长时间的加热方法，适用于那些需要通过长时间加热来改善质地或者味道的食材，如肉类、根茎类蔬菜等。对于小型、质嫩的原料而言，焖煮可能导致食材变得过于柔软甚至糊化，影响最终的菜品质量。

综上所述，对于小型、质嫩的原料，在前期热处理中最为适宜的方法是选择C.水焯，因为这种方法可以在短时间内达到预期的效果，同时最大限度地保留食材的原有特性。

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解析：这是一道关于烹饪师技能知识的问题，我们需要从提供的选项中识别出哪一项属于前期热处理的工艺方法。

首先，我们分析每个选项：

A. 上浆：这通常是在食材准备阶段进行的一种处理，目的是在食材表面形成一层保护膜，锁住水分和味道，但它本身并不直接构成热处理的一个步骤。上浆后的食材通常还需要经过烹饪（如炒、炸等）来完成热处理。

B. 挂糊：与上浆类似，挂糊也是在食材表面形成一层糊状物，用于保护食材和增加口感。但它同样不是热处理的一个直接步骤，而是食材准备的一部分。

C. 增稠：增稠通常是在烹饪过程中的一个后期步骤，用于调整菜肴的质地，使其更加浓稠。它不属于前期热处理。

D. 油滑：油滑是一种烹饪方法，通常用于快速加热食材，使其在短时间内达到一定的熟度。这种方法在烹饪过程中属于前期热处理，因为它在食材正式烹饪之前进行，有助于锁住食材的水分和营养，同时提升口感。

综上所述，油滑（D选项）是这些选项中最符合“前期热处理工艺方法”定义的。它不仅涉及加热过程，还通常在食材的正式烹饪之前进行，以达到特定的烹饪效果。

因此，答案是D。

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解析：选项解析：

A. 焖：焖是一种以水为传热媒介的烹调方法。在焖的过程中，食材通常会被放入密封的锅中，加入适量的水或汤汁，然后文火慢煮，使食材在水的热力作用下逐渐成熟，吸收汤汁的味道。

B. 炒：炒是利用油作为传热媒介，通过高温快速加热食材，使食材表面迅速成熟，并产生独特的炒香味。

C. 炖：炖也是以水为传热媒介的一种烹调方法，但与焖不同，炖通常指的是将食材放入较多量的水中，用中小火长时间煮制，使食材的味道和营养充分溶解在汤水中。

D. 蒸：蒸是利用蒸汽作为传热媒介，将食材放在蒸笼中，通过蒸汽的热量使食材成熟。

为什么选这个答案：

焖（A）是正确答案，因为它明确是以水为传热媒介，通过水的热力作用慢煮食材，使其入味。而炒（B）和蒸（D）分别是使用油和蒸汽作为传热媒介，炖（C）虽然也使用水，但其烹调方法与焖有所不同，通常涉及到更多的水量和较长时间的煮制。因此，焖是最符合题目要求的答案。

选择「段落」

可继续追问～

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解析：这道题目考察的是对“汆”这种烹饪方法的理解。“汆”是一种快速加热的方法，通常用于初步处理食材或是简单制作一些菜肴。下面是对各选项的解析：

A. 原料形状较大 - 这个选项不正确。在“汆”的过程中，食材通常是切成薄片或者小块，以便能够快速煮熟，保持食材的新鲜口感。

B. 原料必须上浆处理 - 这个选项也不正确。虽然上浆可以增加食材的滑嫩度，但是“汆”并不强制要求食材进行上浆处理，这取决于具体的菜品和个人偏好。

C. 采用沸水或沸汤加热 - 这是正确答案。在“汆”的过程中，食材是在沸腾的水或汤中快速加热至熟，这样可以保证食材的原汁原味，并且能够快速去除食材中的血水、杂质等。

D. 选用块状动物原料 - 这个选项不准确。虽然“汆”可以用来处理肉类，但并不局限于块状动物原料，也可以是蔬菜、海鲜等多种食材，而且食材的形状和大小可以根据具体需求来决定。

因此，选择C作为答案是因为它准确地描述了“汆”这一烹饪方法的核心特征——使用沸水或沸汤快速加热食材。

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解析：这是一道定义判断类型的问题，我们需要分析各选项是否符合“鲜活原料”的定义。

首先，理解“鲜活原料”的含义是关键。鲜活原料通常指的是那些未经深度加工、保持原始状态或接近原始状态，且新鲜度较高的食材。

接下来，我们逐个分析选项：
A选项（火腿）：火腿是经过腌制、发酵等加工过程的肉类制品，不符合鲜活原料的定义，因为它已经经过了深度加工。
B选项（冷冻鱼）：虽然鱼是冷冻的，但冷冻是为了保持其新鲜度和延长保质期，而并未改变其原始食材的性质。在烹饪前解冻，它仍然可以被视为一种接近原始状态的食材，因此符合鲜活原料的定义。
C选项（鹅肝酱）：鹅肝酱是经过加工制作的酱料，包含鹅肝和其他调料，不符合鲜活原料的原始和未经深度加工的特点。
D选项（烧鹅）：烧鹅是经过烹饪加工的菜品，同样不符合鲜活原料的定义。

综上所述，只有B选项（冷冻鱼）符合鲜活原料的定义，即未经深度加工且保持较高新鲜度的食材。
因此，答案是B。

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解析：选项解析：

A. 保持菜品本色 - 正确。清蒸是一种烹饪方法，旨在保持食材的原味和色泽，不添加过多的调料，突出食材本身的鲜美。

B. 蒸制过程不加调料 - 不完全正确。虽然清蒸强调保持食材原味，但并不代表完全不添加任何调料。有时为了提升食材的鲜味，会在蒸制前后加入少量的调料，如盐、酱油等。

C. 口味软稣松 - 不正确。这描述的可能是某种烹饪效果，但并不是清蒸的特点。清蒸的口感通常是鲜嫩滑爽，而不是软稣松。

D. 不加汤汁和水 - 不正确。清蒸时通常需要在蒸盘里加入适量的水或汤汁，以便于蒸汽的生成，使食材能够均匀受热。

为什么选择A： 选择A是因为清蒸的核心在于尽可能地保留食材的原色、原味和营养成分，不经过油炸或炒制，减少调料的使用，从而保持菜品的本色。这与清蒸烹饪的基本原则相符。其他选项要么描述不准确，要么与清蒸的基本方法相悖。

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解析：此题考查的是对中餐烹饪中白汤分类的理解。在中餐烹饪里，根据汤色和制作方法的不同，白汤主要可以分为两大类：“一般白汤”和“浓白汤”。

一般白汤：指的是通过常规方法熬制，颜色较为清澈但仍带有一定的乳白色，质地较稀薄，通常使用鸡肉、猪肉等食材熬制而成。
浓白汤：则是通过长时间熬煮，使汤汁变得更为浓郁、颜色更加乳白的一种汤品，通常会加入大量的骨头或肉类，并且需要不断地撇去浮沫，以确保汤质的纯净与浓郁。

选项分析：

A. 一般白汤：正确答案，符合题目要求中的分类之一。
B. 一般清汤：虽然也是一种常见的汤品分类，但它不属于白汤的范畴，因为其特点是汤色清澈，不是乳白色。
C. 高级清汤：同样属于清汤类别，强调的是汤的清澈度以及用料的高档次，与白汤的特点不符。
D. 骨头汤：虽然骨头汤可以用来制作白汤，特别是浓白汤的基础，但它本身并不直接构成白汤的一个分类，而是制作白汤的原料之一。

综上所述，正确答案是 A. 一般白汤，因为它准确地反映了白汤的一种基本分类。

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解析：这是一道选择题，旨在考察冷菜造型的基本原则。我们来逐一分析各个选项及其合理性：

A. 形象逼真

这个选项虽然强调了造型的精确度，但在冷菜造型中，过分追求形象逼真可能并不总是首要原则。冷菜更注重的是整体的美感和食用性，而非单一元素的精确复制。

B. 实用为主

这个选项符合冷菜造型的基本原则。冷菜作为食品，其首要目的是供人食用，因此造型必须考虑到实用性，即便于食用、保持食材原味和口感。实用为主意味着在追求美观的同时，不牺牲食品的实用性和口感。

C. 色彩和谐

色彩和谐是冷菜造型的一个重要方面，但它更多地是服务于整体美观和食欲的激发，而非造型的基本原则。色彩和谐是提升菜品吸引力的一种手段，但不是首要或唯一原则。

D. 刀工整齐

刀工整齐体现了厨师的技艺水平，对于冷菜的外观有一定影响。然而，它同样不是冷菜造型的基本原则。刀工整齐更多是作为技术手段来支持整体造型的，而非造型的核心原则。

综上所述，考虑到冷菜作为食品的实用性和食用性，以及各选项与这一核心目标的关联度，选项B“实用为主”最符合冷菜造型的基本原则。因此，正确答案是B。

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解析：选项解析如下：

A. 汤烧：这个选项指的是烹饪过程中以汤为主要介质的一种烹饪方式，并不是按照成菜色泽来分类的。

B. 红烧：这个选项指的是成菜色泽为红色的一种烹饪方式，通常通过加入酱油、糖色等调料来实现。根据题目要求按成菜色泽分类，红烧符合这一标准。

C. 糖烧：这个选项虽然涉及到糖，但主要是强调糖在烹饪过程中的作用，并不特指成菜色泽。

D. 锅烧：这个选项指的是一种烹饪方法，通常是指将食材放入锅中烧制，但并不特指成菜色泽。

为什么选B（红烧）： 因为红烧是按照成菜色泽来分类的一种烹饪方式，其特点是菜肴色泽红亮，符合题目中“按成菜色泽，烧可分为（ ）和白烧”的要求。其他选项并不符合按照成菜色泽来分类的标准。因此，正确答案是B.红烧。

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