白汤可以分为（ ）和浓白汤。

解析：这是一道选择题，旨在考察冷菜造型的基本原则。我们来逐一分析各个选项及其合理性：

A. 形象逼真

这个选项虽然强调了造型的精确度，但在冷菜造型中，过分追求形象逼真可能并不总是首要原则。冷菜更注重的是整体的美感和食用性，而非单一元素的精确复制。

B. 实用为主

这个选项符合冷菜造型的基本原则。冷菜作为食品，其首要目的是供人食用，因此造型必须考虑到实用性，即便于食用、保持食材原味和口感。实用为主意味着在追求美观的同时，不牺牲食品的实用性和口感。

C. 色彩和谐

色彩和谐是冷菜造型的一个重要方面，但它更多地是服务于整体美观和食欲的激发，而非造型的基本原则。色彩和谐是提升菜品吸引力的一种手段，但不是首要或唯一原则。

D. 刀工整齐

刀工整齐体现了厨师的技艺水平，对于冷菜的外观有一定影响。然而，它同样不是冷菜造型的基本原则。刀工整齐更多是作为技术手段来支持整体造型的，而非造型的核心原则。

综上所述，考虑到冷菜作为食品的实用性和食用性，以及各选项与这一核心目标的关联度，选项B“实用为主”最符合冷菜造型的基本原则。因此，正确答案是B。

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解析：选项解析如下：

A. 汤烧：这个选项指的是烹饪过程中以汤为主要介质的一种烹饪方式，并不是按照成菜色泽来分类的。

B. 红烧：这个选项指的是成菜色泽为红色的一种烹饪方式，通常通过加入酱油、糖色等调料来实现。根据题目要求按成菜色泽分类，红烧符合这一标准。

C. 糖烧：这个选项虽然涉及到糖，但主要是强调糖在烹饪过程中的作用，并不特指成菜色泽。

D. 锅烧：这个选项指的是一种烹饪方法，通常是指将食材放入锅中烧制，但并不特指成菜色泽。

为什么选B（红烧）： 因为红烧是按照成菜色泽来分类的一种烹饪方式，其特点是菜肴色泽红亮，符合题目中“按成菜色泽，烧可分为（ ）和白烧”的要求。其他选项并不符合按照成菜色泽来分类的标准。因此，正确答案是B.红烧。

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解析：这道题目考察的是对不同烹饪方法中原料初步热处理的理解。下面是对各个选项的解析：

A. 拔丝菜：拔丝是将糖溶化后加热至一定温度形成丝状的一种烹饪技巧，主要用于甜品或甜味菜肴的装饰。拔丝菜的制作过程中，通常不需要对主料进行焯水或滑油处理，因此此选项不符合题意。

B. 汆菜：汆是一种快速煮制的方法，用于使食材迅速成熟并保持其鲜嫩口感。在准备做汆菜时，通常会先将主要食材通过焯水的方式去除血水、杂质等，以保证成菜的清爽。因此，此选项也不符合题目要求。

C. 烩菜：烩是指将多种食材与汤汁一起烹调的方法。烩菜的原料在烹饪前可能会经过焯水处理以去除腥味、异味等，但通常不会用到滑油这一步骤。所以这个选项也不是正确答案。

D. 熏菜：熏是一种利用烟雾对食物进行加工的方法，可以赋予食物独特的风味。在熏制之前，为了确保食材能够更好地吸收烟熏香料的味道，并且去除可能存在的不良气味，通常会对食材进行焯水处理。此外，有时也会采用滑油来增加食材表面的光泽度和防止粘连。因此，熏菜的初步热处理包括焯水和滑油两个方面，符合题目描述。

综上所述，正确答案为D. 熏菜。

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解析：这是一道关于烹饪技巧中火候掌握的问题，我们需要分析各种烹调方法对于火候和油温的要求，以确定哪一种方法需要“急火热油速成”。

首先，我们梳理题干中的关键信息：题目要求找出哪种烹调方法在火候上需要急火热油速成。

接下来，我们逐一分析各个选项：
A选项（炖菜）：炖菜通常需要将食材与调味料一同放入炖锅中，用文火长时间慢炖，使食材充分吸收汤汁，达到软烂入味的效果。因此，炖菜并不要求急火热油速成，可以排除。

B选项（软炸）：虽然软炸需要用到热油，但油温的控制并不一定要非常急促，且炸制时间相对较长，以确保食材内部熟透且外表酥脆。因此，软炸也不完全符合“急火热油速成”的要求，可以排除。

C选项（爆菜）：爆菜是中国烹饪中的一种独特技法，强调在短时间内通过高温快炒使食材迅速熟透，同时保持食材的鲜嫩和色泽。这种烹调方法要求急火热油，以达到快速锁住食材营养和风味的效果。因此，爆菜符合题目要求。

D选项（熘菜）：熘菜通常包括炸制和熘制两个步骤，虽然炸制部分需要用到热油，但整个烹饪过程相对较长，且熘制时还需加入调味料进行勾芡，不符合“急火热油速成”的特点，可以排除。

综上所述，C选项（爆菜）是符合题目要求的正确答案，因为它在火候上要求急火热油速成。
因此，答案是C。

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解析：选项解析：

A. 装饰：这一步骤是在装盘基本步骤完成之后进行的，指的是在菜肴装盘完成后，为了增加菜肴的美观度而进行的点缀工作，比如撒上葱花、香菜等。

B. 整理：这个选项不符合传统冷菜装盘的基本步骤，它更多指的是在烹饪过程中的一个环节，比如整理食材。

C. 盖面：这是传统冷菜装盘的基本步骤之一。在“垫底”和“围边”之后，需要将主要食材或装饰性食材放在最上面，形成表面一层，这一步骤称为“盖面”。

D. 镶边：这一步骤通常指的是在围边的时候，将食材沿着盘子的边缘摆放，但它不是传统冷菜装盘的基本步骤之一。

为什么选C：根据传统冷菜装盘的基本步骤，垫底是铺放底层食材，围边是在底层食材周围摆放一圈食材，而盖面则是将主要的或者具有装饰性的食材放在最上层，使整个菜肴看起来更加完整和美观。因此，盖面是传统冷菜装盘的基本步骤之一，符合题目要求。

选择「段落」

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解析：这道题目考查的是对传统中式烹饪技法中“焦熘”这一方法的理解。焦熘是一种常用的烹饪技巧，通常用于制作外酥里嫩的菜肴。

A. 上浆油滑：上浆是指在原料表面裹上一层湿淀粉或蛋清等物质，以保持食材的水分和鲜嫩度。油滑则是将上好浆的原料放入热油中快速过油，使其表面形成一层薄膜，内部保持鲜嫩。这种方法适用于需要保持食材柔嫩口感的菜品，但不是焦熘的标准做法。

B. 挂糊油炸：挂糊是将原料先裹上一层由水、面粉、淀粉等调制而成的糊状物，然后放入热油中炸至金黄酥脆。这种方法可以使原料外皮变得香脆，而内部保持多汁鲜嫩，正是焦熘菜式的特点。

C. 挂糊油滑：这种处理方式介于上浆油滑与挂糊油炸之间，但它不是焦熘菜式的标准做法。虽然也有裹糊的步骤，但是“油滑”一词暗示了不如油炸那样彻底地使食物表面形成硬壳。

D. 上浆油炸：虽然这种方法也可以让食材外表变得酥脆，但由于使用的是上浆而非挂糊，因此无法达到焦熘所需的那种外酥里嫩的效果。

综上所述，正确答案为 B. 挂糊油炸，因为只有通过挂糊后进行油炸的方式，才能确保食材表面形成一层酥脆的外壳，同时保持内部的鲜美多汁，符合焦熘菜肴的制作要求。

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解析：这是一道定义理解的问题。首先，我们需要理解题目中提到的“芡的三要素”是什么，并从提供的选项中找出符合这一描述的答案。

理解芡的概念：
在烹饪中，“芡”通常指的是用来增加菜肴的浓稠度、口感和光泽度的食材处理技巧，主要通过淀粉与水的混合物在加热后形成的糊状物质来实现。
分析选项：
A选项（芡型）：指的是芡汁的种类和形态，如厚芡、薄芡、包芡等，这是决定芡如何影响菜肴口感和外观的关键因素之一。符合“芡的三要素”的描述。
B选项（调料）：虽然调料在烹饪中至关重要，但它不是芡的特有要素，而是烹饪过程中广泛使用的元素。不符合“芡的三要素”的特定描述。
C选项（比例）：虽然比例在烹饪中很重要，包括淀粉与水的比例等，但它更多地是制作芡汁时的一个技术细节，而不是芡作为一个整体概念的三要素之一。不符合“芡的三要素”的宏观描述。
D选项（口味）：口味是菜肴整体感受的一部分，虽然芡可以影响口味，但口味本身不是芡的特有要素。不符合“芡的三要素”的特定描述。
确定答案：
根据上述分析，A选项（芡型）是构成“芡的三要素”的关键部分，因为它直接关联到芡汁的种类、形态及其对菜肴的最终影响。

因此，答案是A（芡型）。

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解析：选项A（大火、浮水）表示使用较大的火力进行蒸制，虽然可以快速产生蒸汽，但过高的温度可能会加速食材中维生素的分解，导致营养损失。

选项B（中火、浮水）相比大火，中火在蒸制时温度稍低，但仍可能造成一定程度的维生素损失。

选项C（小火浮水）小火蒸制相比大火和中火，维生素损失会减少，但若火力过小，蒸制时间延长，也可能导致食材中的营养素逐渐损失。

选项D（微火浮水）微火蒸制时温度较低，可以在保证食物熟透的同时，最大限度地减少维生素等营养素的损失。

选择答案D的原因是，微火蒸制可以在较低的温度下完成烹饪，有助于保持食材中的营养成分，特别是维生素，因为高温会加速这些营养素的分解。因此，使用微火蒸制能够更好地保持食物的营养价值。

选择「段落」

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解析：这道题目考察的是对“生炒”这一烹饪技法的理解。下面是对每个选项的解析：

A. 不上浆，不挂糊 —— 这个描述是正确的。生炒的特点之一就是在烹饪过程中食材不上浆也不挂糊，这样可以使食材保持原有的口感和风味。

B. 又称煸炒、生煸 —— 这也是正确的。在不同的地区或菜系中，生炒可能被称为煸炒或生煸，它们指的是相似的快速加热并翻炒的烹饪方法。

C. 不码味、不勾芡 —— 这个描述是错误的。虽然生炒强调的是食材的新鲜度和快速烹饪，但这并不意味着完全不进行调味或勾芡。实际上，在生炒的过程中，为了增加菜肴的味道，通常会加入适量的调料进行调味。同时，根据需要，有时也会在出锅前用少量水淀粉勾芡，以增加汤汁的浓郁感。

D. 辅料可选用动、植物原料 —— 这个描述是正确的。生炒时可以根据个人喜好或者菜品需求选择不同的动物性或植物性的辅料来搭配主料，丰富菜肴的层次和味道。

因此，正确答案是C，因为生炒过程中是可以进行适当的调味和勾芡的，这与选项C所表述的内容相矛盾。

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解析：这是一道关于烹饪技术中挂糊、上浆作用的理解题。我们需要对每个选项进行逐一分析，以确定哪个叙述是不正确的。

A选项：能增加菜肴汤汁的浓度和粘性

挂糊和上浆的主要目的是在烹饪过程中保护食材，防止水分流失，保持食材的嫩滑和形状，而不是为了增加菜肴汤汁的浓度和粘性。这通常是通过添加增稠剂（如淀粉、面粉等）在烹饪的后期阶段来实现的，而非挂糊和上浆的直接作用。因此，A选项是不正确的。

B选项：能保持原料的原汁原味

挂糊和上浆能在食材表面形成一层保护膜，减少食材与高温油或水的直接接触，从而减少食材内部水分和风味物质的流失，有助于保持原料的原汁原味。这个叙述是正确的。

C选项：能保持原料形状，使成菜更加美观

挂糊和上浆后的食材在烹饪过程中不易变形，能够保持其原有的形状和完整性，使成菜看起来更加整齐、美观。这个叙述也是正确的。

D选项：能保持原料养分，增加菜肴营养

挂糊和上浆能够减少食材在烹饪过程中的营养流失，特别是维生素和水分等易损失的成分，从而在一定程度上保持原料的养分，增加菜肴的营养价值。这个叙述同样正确。

综上所述，A选项“能增加菜肴汤汁的浓度和粘性”是不正确的叙述，因为它并非挂糊和上浆的主要作用。因此，正确答案是A。

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/001393d4-078c-3ec0-c059-334faf761700.html

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