关于挂糊、上浆的叙述，不正确的一项为（ ）。

解析：选项解析：

A. 游离脂肪酸：这是油脂水解后产生的成分之一，但并不是油脂的直接构成成分。 B. 甘油、脂肪酸：油脂是由甘油和脂肪酸通过酯化反应形成的酯，即甘油三酯，因此这个选项描述的是油脂合成的原料。 C. 脂肪：这是一个广义的术语，包括了天然油脂和人工合成油脂，不够具体。 D. 甘油三脂：这是油脂的正确化学名称，由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成。

为什么选择B： 虽然D选项“甘油三脂”是油脂的正确化学名称，但题目问的是油脂由什么构成，更侧重于原料层面。B选项“甘油、脂肪酸”准确地描述了油脂在化学上是由甘油和脂肪酸这两个基本成分合成的。因此，从原料的角度来看，B选项是最合适的答案。

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解析：这道题目考察的是对季节变化如何影响人们饮食习惯的理解，特别是在高温环境下，人们的食欲往往会受到影响。在炎热的天气中，人体出汗增多，容易导致体内盐分和水分的流失，进而可能产生轻微的脱水现象。此时，选择适当辛辣的调味品可以刺激味蕾，增进食欲，同时也有助于促进身体散热，使人感觉更加清爽。

解析各个选项：

A.甜味：甜味食品通常能给人带来愉悦感，但在高温下，过多的甜食可能会增加身体负担，不利于消暑。
B.酸味：酸味可以开胃提神，帮助消化，但与辛辣相比，在刺激食欲方面作用较弱。
C.咸味：咸味可以帮助补充因出汗而流失的盐分，但是过量摄入咸味食物可能导致体内水分失衡，不利于夏季健康。
D.辛辣味：正确答案。辛辣食物能够刺激唾液腺分泌，增强食欲；同时，辣味有助于驱散体内湿气，使人感到清凉舒适。

综上所述，选择D.辛辣味作为答案是因为它既能有效提升食欲，又能适应高温环境下的身体需求。

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解析：这是一道关于食品安全与植物毒素识别的问题。我们需要分析各个选项，并确定哪种毒素是未经脱毒处理的马铃薯容易含有的。

A选项（龙葵）：
龙葵素是马铃薯（特别是发芽、变绿或腐烂的马铃薯）中自然产生的一种有毒生物碱。
当人体摄入大量龙葵素时，可能会出现食物中毒的症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
因此，未经脱毒处理的马铃薯容易含有龙葵素。
B选项（氢氰酸）：
氢氰酸是一种剧毒的无机化合物，主要存在于某些植物的种子或果实中，如苦杏仁。
它不是马铃薯中常见的毒素。
C选项（组胺）：
组胺是一种生物活性胺，主要存在于鱼类、虾类等水产品中。
当水产品不新鲜或保存不当时，组胺含量可能增加，导致组胺中毒。
它与马铃薯无关。
D选项（秋水仙）：
秋水仙碱是一种从秋水仙中提取的生物碱，具有毒性。
它主要用于医药领域，与马铃薯无关。

综上所述，未经脱毒处理的马铃薯容易含有的毒素是龙葵素，因此正确答案是A（龙葵）。

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解析：这道题的各个选项解析如下：

A. 氨基酸分解：氨基酸分解是蛋白质分解的一个过程，它对汤的鲜味有贡献，但不是形成粘浓口感的主要原因。

B. 脂肪乳化：脂肪乳化可以使汤更加浓郁，但主要影响的是汤的口感和香气，而不是粘稠度。

C. 胶原量水分解：胶原蛋白在加热过程中会发生水解，形成明胶，这确实能增加汤的粘稠度。但这个选项中的“胶原量水分解”表述不够准确，应为“胶原蛋白水解”。

D. 浸出物的溶出：这是形成鲜汤粘浓口感的主要原因。在烹饪过程中，食材中的浸出物（如蛋白质、碳水化合物等）会溶解在水中，增加汤的粘稠度和口感。

为什么选这个答案： 选择D是因为浸出物的溶出是导致汤变得粘稠和浓郁的主要原因。在烹饪过程中，食材中的各种成分溶解在水中，使得汤呈现出粘浓的口感。因此，正确答案是D。

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解析：这道题目考察的是鲜汤在烹饪中的主要作用。我们来逐一分析每个选项：

A. 增香 - 鲜汤确实可以增加菜肴的香气，但它不是鲜汤的主要作用。增香通常通过添加香料、调味品等来实现。

B. 溶剂 - 在某些情况下，鲜汤可以作为溶剂使用，比如溶解调味料或者食材中的可溶性成分，但这也不是鲜汤最核心的功能。

C. 增鲜提味 - 鲜汤的主要成分之一是鲜味物质，如谷氨酸钠（味精的主要成分），它能够显著提升食物的味道，使菜品更加鲜美。因此，增鲜提味确实是鲜汤的一个重要作用。

D. 传热媒介 - 鲜汤作为一种液体，在烹饪过程中确实可以作为良好的传热媒介，帮助均匀加热食材，确保食材受热均匀，这对于烹饪过程中的温度控制非常重要。

根据题目给出的答案是D，即“传热媒介”。这是因为鲜汤作为一种液体介质，在烹饪过程中能有效地传递热量，确保食材能够均匀受热，这对于许多需要长时间炖煮的菜肴来说是非常重要的。虽然鲜汤也具有增香和增鲜提味的作用，但在本题中，强调的是其物理属性——作为传热媒介的功能。因此，选择D作为正确答案是合理的。

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解析：这是一道关于蔬菜成分识别的问题。我们需要从提供的选项中识别出哪种蔬菜含有较多的草酸。草酸是一种在某些植物中自然存在的有机酸，它可能在某些情况下与人体内的钙结合，形成草酸钙，有可能影响人体对钙的吸收。

分析选项：
A选项（西红柿）：西红柿主要富含维生素C和番茄红素，并非以草酸含量高而著称。
B选项（莲藕）：莲藕是一种营养丰富的水生蔬菜，含有多种维生素和矿物质，但并非草酸的主要来源。
C选项（草石蚕）：虽然名字中有“草”，但草石蚕并非以草酸含量高为特点，且在实际饮食中，其草酸含量并不显著。
D选项（菠菜）：菠菜是众所周知的草酸含量较高的蔬菜之一。草酸在菠菜中的存在可能影响人体对菠菜中钙的吸收。
得出结论：
根据上述分析，菠菜是这些选项中草酸含量较高的蔬菜。

因此，答案是D（菠菜），因为它是在提供的选项中草酸含量较高的蔬菜品种。

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解析：选项解析如下：

A. 热媒温度：指的是加热介质（如水、油等）的温度，它确实会影响原料的加热效果，但不是决定原料获取热量多少、变化程度大小的关键因素。

B. 加热时间：指的是原料在热源作用下所持续的时间。加热时间的长短直接决定了原料能够吸收多少热量，以及热量的作用是否足够使原料发生预期的变化，如熟成、烤焦等。因此，加热时间是关键因素。

C. 热源火力：指的是热源（如火、电等）的强度，它会影响加热速度，但不是唯一决定原料获取热量多少和变化程度大小的因素。

D. 原料性状：指的是原料的物理和化学性质，如大小、密度、含水量等，这些因素会影响原料的加热效果，但也不是关键因素。

为什么选这个答案： 选择B（加热时间）是因为它是直接影响原料获取热量多少和变化程度大小的关键因素。加热时间长短决定了原料在烹饪过程中能否达到预期的熟度和口感，是烹饪过程中需要精确控制的重要参数。因此，正确答案是B。

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解析：这道题目考察的是对中国传统饮料及其国际地位的认识。下面是对各个选项的简短解析：

A. 酒：虽然在中国有着悠久的历史和文化背景，但它并不是日常生活中最普遍的传统饮料，且其主要作用并非以提供营养为主。
B. 水：水是生命之源，对人类生存至关重要，但将其定义为“营养丰富”的饮料并不准确，因为水本身不含营养成分。
C. 茶：正确答案。茶不仅是中国的传统饮料，而且在世界上享有极高的声誉，与咖啡、可可并称为世界三大无酒精饮料。茶含有多种对人体有益的成分，如茶多酚、氨基酸等，具有提神醒脑、助消化等多种功效。
D. 乳：虽然牛奶等乳制品富含蛋白质和其他营养素，但它们不是中国传统文化中最具代表性的饮料。

因此，选择C项“茶”作为答案是因为茶既符合题目中“我国传统的饮料”这一描述，又满足了“营养丰富”和“世界三大饮料之一”的条件。

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解析：这是一道关于调味品识别的问题。我们需要根据题目描述，从提供的选项中找出哪种调味品被称为“百味之首”。

理解题目：
题目询问的是膳食中最主要的调味品，且这种调味品被称为“百味之首”。
分析选项：
A选项（糖）：糖在烹饪中常用于增加甜味，调整口感，但它并不是所有菜肴都必需的调味品，也不符合“百味之首”的称号。
B选项（醋）：醋常用于调味和腌制食品，提供酸味，但它同样不是所有菜肴的必需调味品，也不符合“百味之首”的描述。
C选项（盐）：盐是烹饪中最基本、最常用的调味品，几乎每道菜都需要加盐来调味，它不仅能增加食物的风味，还能调节人体的水分平衡和神经肌肉活动。盐被誉为“百味之首”，因为它在调味中起着至关重要的作用。
D选项（味精）：味精主要用于增加食品的鲜味，但它并不是所有菜肴都必需的调味品，且其重要性不及盐。
得出结论：
根据上述分析，盐是最符合“百味之首”称号的调味品，因为它在膳食调味中起着不可替代的作用。

因此，答案是C（盐）。

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解析：选项A描述了浙江菜口味的特点，浙江菜确实讲究清淡鲜美，强调原料的原汁原味，因此A选项符合浙江菜特点。

选项B提到的原料鲜活是浙江菜非常注重的方面，浙江地处江南，水产资源丰富，因此对食材的新鲜度有很高要求，B选项也是符合浙江菜特点的。

选项C提到的菜肴形态讲究精美细腻，虽然浙江菜在摆盘上也会追求一定的美感，但这并不是浙江菜最突出的特点。浙江菜更注重的是口味和食材，因此C选项相比较而言不符合浙江菜的主要特点。

选项D中提到的红白糟酒和鱼露，虽然在某些浙江菜中会使用，但这些并不是浙江菜特有的调料或者烹饪手法，浙江菜并不以此著称。不过，这并不像C选项那样直接与浙江菜的整体特点相悖。

所以，最不符合浙江菜特点的选项是C，因为浙江菜虽然也讲究形态，但它的核心特色在于口味和食材的新鲜，而不是菜肴形态的精美细腻。

选择「段落」

可继续追问～

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