A、丰富菜品的属性
B、增强菜品的刺激能力，增进食欲
C、增加菜品的内在美
答案：ABC
解析：这道题目考察的是调味在烹饪中的作用。调味是烹饪过程中非常重要的一个环节，它能够从多个方面提升菜品的质量。下面我们来解析每个选项以及为什么这些答案都是正确的：
A. 丰富菜品的属性：调味可以通过添加不同的调味料来改变或增强菜品的味道、香气等特性，使菜品更加丰富多彩，满足不同人群的口味需求。
B. 增强菜品的刺激能力，增进食欲：适当的调味可以激发人们的味觉感受，比如酸、甜、苦、辣等味道的合理搭配可以使食物更加开胃，从而提高人们的食欲。
C. 增加菜品的内在美：这里提到的“内在美”可能是指通过调味使得食材本身的风味得到更好的展现，或者是通过调味料之间的和谐搭配来提升菜品的整体品质，使其不仅仅是在外观上吸引人，更重要的是在味道上也能给人以美的享受。
综上所述，调味对于提升菜品的整体品质具有重要作用，因此选项ABC都是正确答案。调味不仅可以让菜品的味道更加多样化，还能促进食欲，同时也能提升菜品的内在品质，达到色香味俱佳的效果。
A、丰富菜品的属性
B、增强菜品的刺激能力，增进食欲
C、增加菜品的内在美
答案：ABC
解析：这道题目考察的是调味在烹饪中的作用。调味是烹饪过程中非常重要的一个环节，它能够从多个方面提升菜品的质量。下面我们来解析每个选项以及为什么这些答案都是正确的：
A. 丰富菜品的属性：调味可以通过添加不同的调味料来改变或增强菜品的味道、香气等特性，使菜品更加丰富多彩，满足不同人群的口味需求。
B. 增强菜品的刺激能力，增进食欲：适当的调味可以激发人们的味觉感受，比如酸、甜、苦、辣等味道的合理搭配可以使食物更加开胃，从而提高人们的食欲。
C. 增加菜品的内在美：这里提到的“内在美”可能是指通过调味使得食材本身的风味得到更好的展现，或者是通过调味料之间的和谐搭配来提升菜品的整体品质，使其不仅仅是在外观上吸引人，更重要的是在味道上也能给人以美的享受。
综上所述，调味对于提升菜品的整体品质具有重要作用，因此选项ABC都是正确答案。调味不仅可以让菜品的味道更加多样化，还能促进食欲，同时也能提升菜品的内在品质，达到色香味俱佳的效果。
A. 先进先用，及时使用
B. 不同性质，分别保管
C. 节约使用，减少浪费
D. 为使用方便，可以随便放置
解析：这是一道关于调料存放保管原则的选择题。我们需要分析每个选项，并确定哪些原则是正确的调料存放保管方法。
A. 先进先用，及时使用：
这个原则确保了调料的新鲜度和质量。先进入的调料应优先使用，以避免长时间存放导致的变质或失效。因此，这个选项是正确的。
B. 不同性质，分别保管：
调料的性质各异，有的可能相互反应或影响。将它们分别保管可以避免这种情况，确保调料的品质和安全性。因此，这个选项也是正确的。
C. 节约使用，减少浪费：
节约使用调料不仅有助于控制成本，还体现了对资源的尊重。减少浪费是任何库存管理的关键原则之一。因此，这个选项同样正确。
D. 为使用方便，可以随便放置：
这个选项显然是不正确的。随便放置调料可能导致混淆、污染或变质，严重影响调料的质量和安全性。调料应该按照规定的存放要求进行保管。
综上所述，正确的调料存放保管原则包括A（先进先用，及时使用）、B（不同性质，分别保管）和C（节约使用，减少浪费）。因此，答案是ABC。
A. 直刀剞
B. 直刀推剞
C. 斜刀推剞
D. 斜刀拉剞
解析：剞刀法是烹饪中的一种刀工技术，主要用于改变原料的形状，使其更容易入味或烹饪，同时也增加了菜肴的美观度。
A. 直刀剞：这种刀法是直接用刀垂直于原料表面进行剞刻，适用于需要切至一定深度的原料，如剞花刀。
B. 直刀推剞：这种刀法是刀身与原料表面保持一定的角度（通常是小于90度），刀刃向前推进切割，适用于需要精细切割的原料。
C. 斜刀推剞：刀身倾斜一定角度（通常是45度左右）进行推切，适用于需要斜向切割的原料，使切割面呈现斜纹。
D. 斜刀拉剞：刀身倾斜，刀刃向后拉动进行切割，适用于需要斜向且拉长切割的操作，常用于某些特殊菜式的装饰。
选择ABCD的原因是这四种剞刀法都是根据原料性质的不同而设计的，每种方法都有其特定的应用场景和切割效果。在烹饪实践中，根据不同的食材特性和烹饪需求，会选择合适的剞刀法。因此，这个问题的答案是包含所有选项的ABCD。
选择「段落」
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A. 7
B. 8
C. 9
D. 10
解析：这道题目考察的是关于食材处理的知识，特别是木耳这种干货在泡发过程中的膨胀比率。木耳作为一种常见的干货食材，在烹饪前需要经过水泡发处理，使其恢复到接近新鲜状态，便于后续加工和食用。木耳的涨发率是指干木耳经过浸泡吸水后，体积或重量增加的比例。
选项分析：
A.7：表示干木耳泡发后的体积或重量是原来的7倍。这个比例相对较低，通常情况下，木耳的涨发率会更高一些。
B.8：表示干木耳泡发后的体积或重量是原来的8倍。这个比例较为常见，符合大多数木耳的涨发特性。
C.9：表示干木耳泡发后的体积或重量是原来的9倍。这也是一种合理的涨发率，反映了较好的泡发效果。
D.10：表示干木耳泡发后的体积或重量是原来的10倍。虽然这是一个较高的涨发率，但在理想条件下（如水质好、温度适宜等），也是可以实现的。
答案选择BCD的原因是因为木耳的正常涨发率通常在8到10倍之间，这意味着从干品到完全泡发的状态，其体积或重量可以增加8至10倍。而选项A的7倍则略低于一般情况下的涨发率，因此不被选为正确答案。选择BCD作为正确答案，能够准确反映木耳在实际操作中的合理涨发范围。
A. 水发
B. 油发
C. 碱发
D. 盐发
解析：这是一道关于干货原料涨发加工方法的选择题。我们需要先理解干货原料涨发的基本概念和常用方法，然后对每个选项进行逐一分析，以确定其是否属于干货原料的涨发加工方法。
干货原料涨发：干货原料涨发是指将干制品原料通过一定方法，使其重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软状态，并尽可能除去异味和不良色泽的加工过程。
接下来，对每个选项进行分析：
A. 水发：水发是最常用的干货原料涨发方法之一，通过用水浸泡、煮等方式使干货原料吸水涨发。这符合干货原料涨发的定义和目的。
B. 油发：油发是通过将干货原料放入热油中炸制，使其变得酥脆、蓬松，然后经过浸泡达到涨发的效果。这种方法常用于如蹄筋、鱼肚等干货原料的处理。
C. 碱发：碱发是使用食碱（如碳酸钠、氢氧化钠等）的水溶液来处理干货原料，使其吸水涨发并去除不良色泽和异味。这种方法适用于一些质地坚硬、色泽较深的干货原料。
D. 盐发：盐发虽然不如前几种方法常用，但它也是一种有效的干货原料涨发方法。盐发通常是将干货原料与大量粗盐一起加热翻炒，利用盐的吸湿性使原料涨发。
综上所述，A、B、C、D四个选项都是干货原料涨发的有效方法，因此答案选择ABCD是正确的。
A. 坚持以实用为主，装饰造型为辅的原则
B. 坚持形式为内容服务，形式与内容统一的原则
C. 坚持突出精巧艺术的原则
D. 坚持符合食用、安全卫生的原则
解析：选项A：坚持以实用为主，装饰造型为辅的原则。这个选项强调了冷菜造型的实用性，即在保证菜品美味的基础上，进行适当的装饰。这是因为烹饪的首要目的是满足食用需求，装饰应在不影响食用体验的前提下进行。
选项B：坚持形式为内容服务，形式与内容统一的原则。这个选项指出冷菜造型应与菜品内容相匹配，形式应服务于内容，即造型应体现出菜品的特色和风味，达到形式与内容的和谐统一。
选项C：坚持突出精巧艺术的原则。这个选项强调了冷菜造型应具有一定的艺术性，通过精巧的工艺和创意展现烹饪师的技艺，提升菜品的观赏价值。
选项D：坚持符合食用、安全卫生的原则。这个选项强调了冷菜造型必须确保食品安全卫生，不能为了追求造型美观而忽视食品安全，确保消费者健康。
为什么选这个答案：因为ABCD四个选项都是冷菜造型的重要原则，它们相互补充，共同构成了冷菜造型的基本要求。实用性和安全性是基础，形式与内容的统一以及艺术性的追求则是提升菜品整体品质的关键。因此，正确答案是ABCD。
选择「段落」
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A. 单盘
B. 拼盘
C. 花色冷盘
解析：这道题目考察的是冷菜装盘的不同类型。在餐饮服务中，冷菜因其独特的风味和视觉效果而受到欢迎，而不同的装盘方式能够更好地展现菜品的特点，同时提升顾客的用餐体验。以下是各个选项的解析以及为何选择这三个答案：
A. 单盘 - 指的是将一种冷菜单独放置在一个盘子中展示。这种方式可以突出菜品本身的味道和形态，适合那些需要特别强调其特色的菜品。
B. 拼盘 - 是指将多种不同口味或颜色的冷菜组合在同一盘中。这样不仅可以增加菜品的多样性，还能通过色彩和形状的搭配使整体看起来更加美观和谐。
C. 花色冷盘 - 这是一种更为艺术化的装盘形式，通常会利用各种食材制作成特定的图案或造型，如花朵、动物等，以此来吸引顾客的目光并增添餐桌氛围。
答案选择ABC是因为这三类都是冷菜装盘中常见的形式，每种都有其独特的作用和应用场景，在实际操作中根据具体的菜品特性和场合需求进行选择。因此，这三种类型的冷菜装盘都是正确的答案。
A. 80℃
B. 70℃
C. 60℃
D. 50℃
解析：这是一道关于烹饪师技能知识中淀粉糊化加热范围的问题。我们需要根据淀粉糊化的基本特性来判断正确的加热范围。
淀粉糊化：淀粉在加热到一定温度时，会吸水膨胀，形成胶体溶液，这个过程称为淀粉的糊化。不同的淀粉种类，其糊化的温度有所不同，但通常都在一个相对的温度范围内。
分析选项：
A. 80℃：对于大多数淀粉来说，80℃是一个足以使其糊化的温度。
B. 70℃：虽然有些淀粉的糊化温度可能稍高或稍低，但70℃通常也在淀粉糊化的温度范围内。
C. 60℃：某些特定类型的淀粉，如某些谷物淀粉，可能在60℃左右就开始糊化。
D. 50℃：这个温度通常低于大多数淀粉的糊化温度，因此不太可能是正确的答案。
选择答案：由于淀粉的糊化温度因种类而异，但通常都在60℃到80℃之间（或稍高稍低，但50℃显然过低），因此选项A、B、C都可能是正确的，而D选项则明显偏低。题目中的答案是ABC，这表示题目可能是在考虑多种淀粉类型的糊化温度范围。
综上所述，答案是ABC，因为这三个温度都在大多数淀粉可能糊化的温度范围内。需要注意的是，具体的糊化温度还会受到淀粉种类、水分含量、pH值等多种因素的影响。
A. 淀粉
B. 清水
C. 面粉
解析：选项A：淀粉，是水粉糊的主要原料之一。淀粉在加热后会糊化，形成具有一定粘稠度的糊状物质，能够很好地裹在食材表面，起到保护和增稠的作用。
选项B：清水，同样是水粉糊的主要原料。水是淀粉糊化的介质，通过调整水的比例可以控制糊的稀稠程度，进而影响最终的烹饪效果。
选项C：面粉，虽然也能用于制作糊，但在水粉糊的制作中，面粉并不是主要的原料。面粉含有蛋白质，形成的糊在口感和质地方面与淀粉糊有所不同。
为什么选择答案AB：水粉糊是一种烹饪中常用的基础糊，主要由淀粉和清水按一定比例调和而成，具有透明、黏性适中的特点，适用于炸制或蒸制食材，使成品外酥里嫩或保持形状。因此，正确答案是AB，即淀粉和清水。面粉虽然也可以用来制作糊，但在水粉糊的定义中，它不是主要的原料。
选择「段落」
可继续追问～
A. 抱汁芡
B. 硬流芡
C. 软流芡
D. 米汤芡
解析：这道题目考察的是关于中式烹饪中芡汁的不同类型。在中国烹饪中，芡汁是一种非常重要的调味品，它能够使菜肴更加鲜美，增加食物的光泽度和口感。根据不同的烹饪需求，芡汁可以分为几种不同的类型。下面我们来分析一下各个选项：
A. 抱汁芡：这种芡汁比较浓稠，通常用于包裹在食材表面，使得菜肴呈现出一种湿润光亮的效果，常见于炒菜或快炒类菜肴。
B. 硬流芡：比抱汁芡稀一些，但仍然具有一定的粘稠度，适合用来制作汤汁较为浓郁的菜肴，如红烧类菜品。
C. 软流芡：质地更为稀薄，流动性较好，适用于需要较多汤汁的菜品，比如烩菜或者炖菜等。
D. 米汤芡：这是指用米汤调制而成的芡汁，其特点是口感细腻、颜色乳白，多用于某些特定的甜品或者是清淡菜肴中，以增添独特的风味。
答案选择ABCD是因为这四个选项分别代表了不同稠度和用途的芡汁类型，在实际烹饪过程中都可能被使用到，因此它们都是正确的答案。每种类型的芡汁都有其特定的应用场合，了解并掌握这些知识有助于提升烹饪技巧和菜肴品质。
A. 调制芡汁要均匀适度，淀粉在水中充分溶解后使用。
B. 施芡汁一般应在菜品即将成熟是进行。
C. 挂勾芡汁时锅蒸汤汁必须适量
D. 挂勾芡汁的菜品的油量不宜太多
解析：这道题目考察的是勾芡运用方法的基本要求，下面是对各个选项的简短解析以及选择该答案的原因：
A. 调制芡汁要均匀适度，淀粉在水中充分溶解后使用。
解析：勾芡的关键在于芡汁的调制。如果淀粉没有在水中充分溶解，会导致芡汁不均匀，勾芡效果不佳，甚至可能出现结块现象。因此，调制芡汁时，需要确保淀粉充分溶解，且芡汁的浓稠度要适中。
选择原因：这是勾芡的基本要求之一，确保芡汁的质量。
B. 施芡汁一般应在菜品即将成熟时进行。
解析：勾芡的主要目的是使菜品的汤汁变得浓稠，更好地附着在食材上，提升菜品的口感和色泽。如果过早施芡，可能会导致芡汁在烹饪过程中变得过于浓稠或焦糊；如果过晚，则可能无法使汤汁充分附着在食材上。因此，施芡汁的时机非常重要，一般应在菜品即将成熟时进行。
选择原因：这是勾芡的时机要求，确保勾芡效果。
C. 挂勾芡汁时锅蒸汤汁必须适量。
解析：勾芡时，锅中的汤汁量对勾芡效果有很大影响。如果汤汁过多，即使勾芡后，菜品的汤汁仍然会显得过于稀薄；如果汤汁过少，则可能导致菜品过于干燥，口感不佳。因此，在挂勾芡汁前，需要确保锅中的汤汁量适中。
选择原因：这是勾芡时的汤汁量要求，确保勾芡后的菜品口感和色泽。
D. 挂勾芡汁的菜品的油量不宜太多。
解析：油分在烹饪过程中会起到润滑和增香的作用，但如果油量过多，会严重影响勾芡效果。因为油分会阻碍芡汁与食材的附着，使汤汁无法均匀分布在食材上。因此，在勾芡前，需要确保菜品的油量适中，不宜过多。
选择原因：这是勾芡时的油量要求，确保芡汁能均匀附着在食材上。
综上所述，选择ABCD四个选项是因为它们分别代表了勾芡时芡汁的调制要求、施芡时机要求、汤汁量要求以及油量要求，这些都是确保勾芡效果的关键因素。
