水粉糊的主要原料( )

解析：这道题目考察的是关于中式烹饪中芡汁的不同类型。在中国烹饪中，芡汁是一种非常重要的调味品，它能够使菜肴更加鲜美，增加食物的光泽度和口感。根据不同的烹饪需求，芡汁可以分为几种不同的类型。下面我们来分析一下各个选项：

A. 抱汁芡：这种芡汁比较浓稠，通常用于包裹在食材表面，使得菜肴呈现出一种湿润光亮的效果，常见于炒菜或快炒类菜肴。

B. 硬流芡：比抱汁芡稀一些，但仍然具有一定的粘稠度，适合用来制作汤汁较为浓郁的菜肴，如红烧类菜品。

C. 软流芡：质地更为稀薄，流动性较好，适用于需要较多汤汁的菜品，比如烩菜或者炖菜等。

D. 米汤芡：这是指用米汤调制而成的芡汁，其特点是口感细腻、颜色乳白，多用于某些特定的甜品或者是清淡菜肴中，以增添独特的风味。

答案选择ABCD是因为这四个选项分别代表了不同稠度和用途的芡汁类型，在实际烹饪过程中都可能被使用到，因此它们都是正确的答案。每种类型的芡汁都有其特定的应用场合，了解并掌握这些知识有助于提升烹饪技巧和菜肴品质。

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解析：这道题目考察的是勾芡运用方法的基本要求，下面是对各个选项的简短解析以及选择该答案的原因：

A. 调制芡汁要均匀适度，淀粉在水中充分溶解后使用。

解析：勾芡的关键在于芡汁的调制。如果淀粉没有在水中充分溶解，会导致芡汁不均匀，勾芡效果不佳，甚至可能出现结块现象。因此，调制芡汁时，需要确保淀粉充分溶解，且芡汁的浓稠度要适中。
选择原因：这是勾芡的基本要求之一，确保芡汁的质量。

B. 施芡汁一般应在菜品即将成熟时进行。

解析：勾芡的主要目的是使菜品的汤汁变得浓稠，更好地附着在食材上，提升菜品的口感和色泽。如果过早施芡，可能会导致芡汁在烹饪过程中变得过于浓稠或焦糊；如果过晚，则可能无法使汤汁充分附着在食材上。因此，施芡汁的时机非常重要，一般应在菜品即将成熟时进行。
选择原因：这是勾芡的时机要求，确保勾芡效果。

C. 挂勾芡汁时锅蒸汤汁必须适量。

解析：勾芡时，锅中的汤汁量对勾芡效果有很大影响。如果汤汁过多，即使勾芡后，菜品的汤汁仍然会显得过于稀薄；如果汤汁过少，则可能导致菜品过于干燥，口感不佳。因此，在挂勾芡汁前，需要确保锅中的汤汁量适中。
选择原因：这是勾芡时的汤汁量要求，确保勾芡后的菜品口感和色泽。

D. 挂勾芡汁的菜品的油量不宜太多。

解析：油分在烹饪过程中会起到润滑和增香的作用，但如果油量过多，会严重影响勾芡效果。因为油分会阻碍芡汁与食材的附着，使汤汁无法均匀分布在食材上。因此，在勾芡前，需要确保菜品的油量适中，不宜过多。
选择原因：这是勾芡时的油量要求，确保芡汁能均匀附着在食材上。

综上所述，选择ABCD四个选项是因为它们分别代表了勾芡时芡汁的调制要求、施芡时机要求、汤汁量要求以及油量要求，这些都是确保勾芡效果的关键因素。

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解析：选项解析如下：

A. 普通汤：这类汤通常是指基本的、未经过精细加工的汤，可能包含基础的肉类或蔬菜成分，适用于日常餐饮。

B. 精致汤：这类汤在制作上更为讲究，通常会使用高级食材，经过精细的烹饪工艺，口感和营养价值都较高，常用于高档餐饮场合。

C. 荤汤：这是按照汤的食材分类，荤汤是指含有肉类或其他动物性食材的汤。

D. 素汤：同样按照食材分类，素汤是指不含任何动物性食材，只使用植物性食材制作的汤。

为什么选这个答案（AB）： 题目要求按汤汁的品质层次划分，而“普通汤”和“精致汤”是根据汤的品质和制作工艺来划分的，分别代表了基础和高级两个层次。因此，选项A和B符合题目要求。选项C和D是按照食材种类来分类的，与题目要求的“汤汁品质层次划分”不符，所以不选。因此，正确答案是AB。

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解析：这道题关于勾芡的作用，实际上勾芡在烹饪中的作用是多方面的，下面是对各个选项的解析以及为什么选择这个答案：

A. 增强菜品汤汁的粘度和浓度、增加菜肴的口味和口感。
勾芡可以使得菜肴的汤汁变得浓稠，这样不仅可以让食材更好地吸附调味料，增加食物的味道，同时还能改善菜肴的口感，使其更加滑顺或者有层次感。

B. 丰富菜品的色泽和形态。
勾芡后，由于汤汁变得浓稠，它能更好地包裹住食材，使菜肴看起来更加光亮，颜色更加诱人，同时也可能因为勾芡材料的不同（如使用不同颜色的淀粉）而给菜品增添色彩变化，从而美化菜肴外观。

C. 保持菜品的温度。
虽然勾芡的主要目的不是为了保温，但是由于勾芡后的汤汁粘稠度提高，可以在一定程度上减缓热量的散失，从而间接帮助保持菜品的温度。

综上所述，勾芡确实能够起到上述三个选项中提到的所有作用，因此正确答案是ABC。勾芡是一个非常实用且重要的烹饪技巧，它不仅可以提升菜肴的感官品质，还能从物理特性上对菜品产生积极影响。

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解析：这是一道关于烹饪中食材颜色变化的问题，需要我们分析蛋清糊在烹饪过程中可能呈现的颜色。

首先，理解题目中的关键信息：蛋清糊是由鸡蛋清制成的糊状物，常用于烹饪中增加菜品的嫩滑度和口感，同时也会影响菜品的颜色。

接下来，分析各个选项：

A选项（雪白色）：鸡蛋清本身呈现透明或略带白色的状态，当它被制成糊并用于烹饪时，特别是在加热过程中，可能会呈现出更为明显的白色，接近雪白色。这是正确的选项。
B选项（浅黄色）：虽然鸡蛋清主要是白色的，但在某些烹饪条件下（如加热或与某些食材混合），它可能会略带黄色调，形成浅黄色。这也是一个合理的选项。
C选项（金黄色）：金黄色通常与更深的烹饪过程或添加了其他着色剂有关。单纯的蛋清糊在常规烹饪条件下不太可能达到金黄色。因此，这个选项不正确。
D选项（青绿色）：青绿色与蛋清糊的常规烹饪效果完全不符。除非添加了特定的食材或着色剂，否则蛋清糊不会呈现青绿色。因此，这个选项也不正确。

综上所述，蛋清糊在烹饪过程中可能呈现的颜色主要是雪白色（由于其本身的透明或略带白色）或浅黄色（在某些烹饪条件下可能略带黄色调）。因此，正确答案是A（雪白色）和B（浅黄色）。

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解析：选项解析：

A. 水淖法：这种方法是将食材放入沸水中快速烫煮，通常用于蔬菜的预处理，可以去除食材的涩味或部分农药残留，同时也能保持食材的鲜艳色泽。

B. 水煮法：这是将食材放入大量水中煮沸的方法，适用于各种需要初步熟处理的食材，如肉类、海鲜或某些蔬菜，可以去除血水和杂质，也有助于软化食材。

C. 绰煮法：这是一种介于水煮和炖之间的方法，通常水量较少，食材部分浸没在水中，适用于需要进一步加工的半成品，如将食材绰煮后进行凉拌或炒制。

为什么选择这个答案：

这道题询问的是水加热前期热处理的方法，上述三种方法都是利用水作为介质对食材进行初步加热处理，以达至去污、去异味、软化等目的，都是烹饪过程中常用的预处理方法。因此，答案为ABC，因为这三种方法都属于水加热前期热处理的范畴。

选择「段落」

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解析：这道题目考察的是对食品安全与卫生的基本理解。根据食品安全标准和实践，食品容器应该只用于存放食品相关物品，以防止交叉污染和确保食品的安全性。下面是对每个选项的简要解析：

A. 食品原料 - 正确。食品容器可以用来存放食品原料，这是它们最基本的功能之一。

B. 半成品 - 正确。半成品也是食品的一部分，在加工或准备过程中使用合适的食品级容器来储存是非常重要的。

C. 即将换洗的衣服 - 错误。食品容器不应该用于存放非食品物品，尤其是衣物等个人用品，因为这可能导致污染，影响食品安全。

D. 即将入口的食品 - 正确。即将食用的食物应当使用清洁且适合盛放食品的容器来存放，保证食物在食用前的卫生条件。

因此，正确答案是ABD，这些选项都符合食品容器使用的安全规范。而选项C则明显不符合食品卫生的要求，因此不正确。

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解析：这是一道关于烹饪原料预处理的问题，特别是关于焯水去异味的技巧。我们需要分析不同水温下锅对原料去异味效果的影响，以确定哪个选项是不适宜的。

沸（开）水：当原料在沸水中焯水时，由于水温高，可以迅速封闭原料表面，锁住内部汁液和风味，同时高温也有助于去除原料中的血沫、杂质和异味。因此，沸水下锅是焯水去异味的常用方法。

温水：温水焯水时，水温不足以迅速封闭原料表面，可能导致原料内部的风味和汁液流失，同时去除异味的效果也不如沸水明显。温水焯水还可能导致原料受热不均，影响最终口感。

热水：热水焯水的效果介于温水和沸水之间，但同样存在温度不够高、无法迅速封闭原料表面的问题。此外，热水焯水还可能使原料表面变得黏腻，不利于后续的烹饪处理。

冷水：冷水下锅通常用于煮制或炖煮过程，而非焯水去异味。在冷水中慢慢加热原料，会导致原料中的风味和营养成分大量流失到水中，同时去除异味的效果也不佳。

综上所述，为了有效去除原料中的异味，同时保持原料的风味和口感，应该采用沸水下锅进行焯水。因此，不能采用温水、热水和冷水下锅，即选项B、C、D都是不正确的。所以正确答案是BCD。

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解析：选项解析：

A. 焯煮加热：通过焯水加热的方法可以去除某些食材中的不良气味，例如豆腥味、鱼腥味等，因为加热可以使食材中的挥发性物质溶解或挥发。

B. 使用香辛调料：香辛调料如葱、姜、蒜、八角、桂皮等，具有较强的香气，可以有效地掩盖或中和食材中的不良气味。

C. 使用含有酒精的调料：酒精能够溶解一些具有不良气味的油脂类物质，同时，料酒、白酒等含酒精调料本身也有去腥增香的作用。

D. 使用酸性调料：酸性物质如醋、柠檬汁等，可以中和食材中的碱性物质，从而减少不良气味，同时酸性物质也能提升菜品的鲜味。

选择ABCD的原因是：每种方法都有其特定的作用机理，可以针对不同的食材和不良气味有效去除或掩盖异味，因此在烹饪实践中，这四种方法都可能被用来清除菜品中的不良气味。根据不同的食材和情况选择合适的方法，可以更有效地保证菜品的口感和风味。

选择「段落」

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解析：这道题目考察的是关于淀粉老化后的基本特性。淀粉老化是指淀粉在糊化后，如果冷却并放置一段时间，淀粉分子会重新排列，形成有序结构的过程。这个过程会导致一些物理性质的变化。下面我们来解析各个选项：

A. 黏性增强 - 这个选项是错误的。实际上，随着淀粉的老化，其黏性往往会降低而不是增加，因为淀粉颗粒之间的连接变得较为疏松。

B. 光泽暗淡 - 这个选项是正确的。淀粉老化后，由于内部结构的变化，导致透明度下降，外观上看起来光泽度减少，变得暗淡。

C. 糊精变硬 - 这个选项也是正确的。淀粉老化过程中，随着分子间作用力的增强，糊化的淀粉会逐渐变得更为紧实，硬度增加。

D. 结合力增强 - 这个选项虽然听起来合理，但实际上并不准确描述淀粉老化的特征。在老化过程中，虽然某些情况下淀粉颗粒间的相互作用可能增强，但这并不意味着整体的结合力一定会显著增强；相反，老化还可能导致淀粉结构变得更加脆弱。

综上所述，正确答案是 BC。淀粉老化后的主要表现是光泽暗淡以及糊精变硬。

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