A、水淖法
B、水煮法
C、绰煮法
答案：ABC
解析：选项解析：
A. 水淖法：这种方法是将食材放入沸水中快速烫煮，通常用于蔬菜的预处理，可以去除食材的涩味或部分农药残留，同时也能保持食材的鲜艳色泽。
B. 水煮法：这是将食材放入大量水中煮沸的方法，适用于各种需要初步熟处理的食材，如肉类、海鲜或某些蔬菜，可以去除血水和杂质，也有助于软化食材。
C. 绰煮法：这是一种介于水煮和炖之间的方法，通常水量较少，食材部分浸没在水中，适用于需要进一步加工的半成品，如将食材绰煮后进行凉拌或炒制。
为什么选择这个答案：
这道题询问的是水加热前期热处理的方法，上述三种方法都是利用水作为介质对食材进行初步加热处理，以达至去污、去异味、软化等目的，都是烹饪过程中常用的预处理方法。因此，答案为ABC，因为这三种方法都属于水加热前期热处理的范畴。
选择「段落」
可继续追问～
A、水淖法
B、水煮法
C、绰煮法
答案：ABC
解析：选项解析：
A. 水淖法：这种方法是将食材放入沸水中快速烫煮，通常用于蔬菜的预处理，可以去除食材的涩味或部分农药残留，同时也能保持食材的鲜艳色泽。
B. 水煮法：这是将食材放入大量水中煮沸的方法，适用于各种需要初步熟处理的食材，如肉类、海鲜或某些蔬菜，可以去除血水和杂质，也有助于软化食材。
C. 绰煮法：这是一种介于水煮和炖之间的方法，通常水量较少，食材部分浸没在水中，适用于需要进一步加工的半成品，如将食材绰煮后进行凉拌或炒制。
为什么选择这个答案：
这道题询问的是水加热前期热处理的方法，上述三种方法都是利用水作为介质对食材进行初步加热处理，以达至去污、去异味、软化等目的，都是烹饪过程中常用的预处理方法。因此，答案为ABC，因为这三种方法都属于水加热前期热处理的范畴。
选择「段落」
可继续追问～
A. 食品原料
B. 半成品
C. 即将换洗的衣服
D. 即将人口的食品
解析：这道题目考察的是对食品安全与卫生的基本理解。根据食品安全标准和实践，食品容器应该只用于存放食品相关物品，以防止交叉污染和确保食品的安全性。下面是对每个选项的简要解析：
A. 食品原料 - 正确。食品容器可以用来存放食品原料，这是它们最基本的功能之一。
B. 半成品 - 正确。半成品也是食品的一部分，在加工或准备过程中使用合适的食品级容器来储存是非常重要的。
C. 即将换洗的衣服 - 错误。食品容器不应该用于存放非食品物品，尤其是衣物等个人用品，因为这可能导致污染，影响食品安全。
D. 即将入口的食品 - 正确。即将食用的食物应当使用清洁且适合盛放食品的容器来存放，保证食物在食用前的卫生条件。
因此，正确答案是ABD，这些选项都符合食品容器使用的安全规范。而选项C则明显不符合食品卫生的要求，因此不正确。
A. 沸（开）
B. 温
C. 热水
D. 冷水
解析：这是一道关于烹饪原料预处理的问题，特别是关于焯水去异味的技巧。我们需要分析不同水温下锅对原料去异味效果的影响，以确定哪个选项是不适宜的。
沸（开）水：当原料在沸水中焯水时，由于水温高，可以迅速封闭原料表面，锁住内部汁液和风味，同时高温也有助于去除原料中的血沫、杂质和异味。因此，沸水下锅是焯水去异味的常用方法。
温水：温水焯水时，水温不足以迅速封闭原料表面，可能导致原料内部的风味和汁液流失，同时去除异味的效果也不如沸水明显。温水焯水还可能导致原料受热不均，影响最终口感。
热水：热水焯水的效果介于温水和沸水之间，但同样存在温度不够高、无法迅速封闭原料表面的问题。此外，热水焯水还可能使原料表面变得黏腻，不利于后续的烹饪处理。
冷水：冷水下锅通常用于煮制或炖煮过程，而非焯水去异味。在冷水中慢慢加热原料，会导致原料中的风味和营养成分大量流失到水中，同时去除异味的效果也不佳。
综上所述，为了有效去除原料中的异味，同时保持原料的风味和口感，应该采用沸水下锅进行焯水。因此，不能采用温水、热水和冷水下锅，即选项B、C、D都是不正确的。所以正确答案是BCD。
A. 焯煮加热
B. 使用香辛调料
C. 使用含有酒精的调料
D. 使用酸性调料
解析：选项解析：
A. 焯煮加热：通过焯水加热的方法可以去除某些食材中的不良气味，例如豆腥味、鱼腥味等，因为加热可以使食材中的挥发性物质溶解或挥发。
B. 使用香辛调料：香辛调料如葱、姜、蒜、八角、桂皮等，具有较强的香气，可以有效地掩盖或中和食材中的不良气味。
C. 使用含有酒精的调料：酒精能够溶解一些具有不良气味的油脂类物质，同时，料酒、白酒等含酒精调料本身也有去腥增香的作用。
D. 使用酸性调料：酸性物质如醋、柠檬汁等，可以中和食材中的碱性物质，从而减少不良气味，同时酸性物质也能提升菜品的鲜味。
选择ABCD的原因是：每种方法都有其特定的作用机理，可以针对不同的食材和不良气味有效去除或掩盖异味，因此在烹饪实践中，这四种方法都可能被用来清除菜品中的不良气味。根据不同的食材和情况选择合适的方法，可以更有效地保证菜品的口感和风味。
选择「段落」
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A. 黏性增强
B. 光泽暗淡
C. 糊精变硬
D. 结合力增强
解析：这道题目考察的是关于淀粉老化后的基本特性。淀粉老化是指淀粉在糊化后，如果冷却并放置一段时间，淀粉分子会重新排列，形成有序结构的过程。这个过程会导致一些物理性质的变化。下面我们来解析各个选项：
A. 黏性增强 - 这个选项是错误的。实际上，随着淀粉的老化，其黏性往往会降低而不是增加，因为淀粉颗粒之间的连接变得较为疏松。
B. 光泽暗淡 - 这个选项是正确的。淀粉老化后，由于内部结构的变化，导致透明度下降，外观上看起来光泽度减少，变得暗淡。
C. 糊精变硬 - 这个选项也是正确的。淀粉老化过程中，随着分子间作用力的增强，糊化的淀粉会逐渐变得更为紧实，硬度增加。
D. 结合力增强 - 这个选项虽然听起来合理，但实际上并不准确描述淀粉老化的特征。在老化过程中，虽然某些情况下淀粉颗粒间的相互作用可能增强，但这并不意味着整体的结合力一定会显著增强；相反，老化还可能导致淀粉结构变得更加脆弱。
综上所述，正确答案是 BC。淀粉老化后的主要表现是光泽暗淡以及糊精变硬。
A. 地方风味
B. 民族风味
C. 其他风味
D. 外国风味
解析：这是一道定义理解的问题。我们可以先理解题目中的关键信息，再逐个分析选项，根据问题中给出的信息进行逐个对比。
理解背景信息：首先，题目询问的是中餐菜品风味包括哪些。这里的关键词是“中餐菜品风味”，所以我们需要考虑的是与中国传统烹饪相关的各种风味。
理解问题核心：我们需要基于中餐的定义和特性，判断哪个选项是正确的。
然后，我们逐个分析选项：
A选项（地方风味）：中餐因地域差异，形成了各具特色的地方菜系，如川菜、粤菜、鲁菜等，这些都是中餐的地方风味，所以这个选项是正确的。
B选项（民族风味）：中国是个多民族国家，不同民族有其独特的饮食习惯和烹饪方式，这也构成了中餐的一部分，所以这个选项也是正确的。
C选项（其他风味）：这个选项可能涵盖了中餐中不属于特定地方或民族，但仍属于中餐范畴的特殊风味或创新风味，因此也是合理的。
D选项（外国风味）：外国风味显然不属于中餐的范畴，因此这个选项是不正确的。
综合以上分析，中餐菜品风味应包括地方风味、民族风味以及其他可能的中餐风味，而不包括外国风味。因此，正确答案是ABC。
A. 煮汤
B. 吊汤
C. 清汤
解析：这道题考察的是高级清汤的制作程序。下面是对各个选项的解析及为什么选择这个答案：
A. 煮汤：这是制汤的第一个步骤，指的是将原料（如鸡肉、猪肉、牛肉等）加水煮沸，提取其鲜味和营养成分。这一步骤是制作清汤的基础。
B. 吊汤：在煮汤之后，需要将煮好的汤料过滤，去除杂质，然后继续加热，使汤水浓缩，提高汤的浓度和风味。这一步骤称为吊汤，是提高清汤品质的关键环节。
C. 清汤：吊汤之后，需要将汤再次过滤，确保汤水清澈透明，无杂质。这一步骤得到的汤就是清汤。高级清汤要求汤色清澈，味道鲜美，营养丰富。
答案: ABC 选择这个答案的原因是，高级清汤的制汤程序包括了煮汤、吊汤和清汤这三个连续的步骤。每个步骤都是必不可少的，它们共同保证了清汤的品质。因此，正确答案是ABC。
A. 水焯法
B. 水煮法
C. 焯煮法
解析：这是一道关于烹饪中水加热前期热处理方法的选择题。我们需要根据烹饪知识来判断哪些方法属于水加热前期的热处理。
首先，我们逐一分析选项：
A. 水焯法：
水焯法是将食材放入沸水中短时间加热后捞出，主要用于去除食材的异味、血污或使食材更易熟化。这是一种典型的水加热前期热处理方法。
B. 水煮法：
水煮法是将食材放入水中加热至熟。虽然水煮可能持续较长时间，但将其视为前期热处理（如将食材煮至半熟以便进一步加工）也是合理的。因此，水煮法同样可以被视为水加热前期的一种热处理方法。
C. 焯煮法：
焯煮法结合了焯和煮两种技法，通常指将食材在沸水中短时间加热后，继续煮制一段时间。这种方法也属于水加热前期的热处理，因为它通常用于食材的初步熟化或去腥除杂。
综上所述，A、B、C三个选项均属于水加热前期的热处理方法。因此，正确答案是ABC。
这道题的答案之所以是ABC，是因为这三种方法都涉及到了利用水作为传热介质对食材进行加热处理，且通常发生在烹饪过程的早期阶段，旨在为后续加工做准备。
A. 可缩短成品烹调时间
B. 可保持烹饪原料的形体完整
C. 丰富菜品的色泽
解析：选项A：可缩短成品烹调时间。解析：前期着色热处理通常指的是将食材进行初步的煎、炸、烤等处理，使其表面颜色发生变化。这样做可以使食材表面迅速形成一层薄薄的硬壳，有助于锁住食材内部的水分和风味，从而在后期的烹饪过程中减少烹调时间，提高效率。
选项B：可保持烹饪原料的形体完整。解析：通过前期着色热处理，食材表面形成的硬壳可以在一定程度上支撑和固定食材的形态，防止食材在后续烹饪过程中散碎或变形，保持原料的完整性。
选项C：丰富菜品的色泽。解析：着色热处理能够使食材表面产生美拉德反应（Maillard reaction）或其他类型的化学反应，生成各种不同的颜色，从而使得最终菜品的色泽更加丰富和诱人。
选择ABC的原因：前期着色热处理在烹饪过程中起到了多重作用，包括缩短成品烹调时间、保持原料的形体完整以及丰富菜品的色泽，这三个选项全面地描述了前期着色热处理的好处，因此答案是ABC。
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A. 拌芡法
B. 挂芡法
C. 勾芡法
A. 增强菜品汤汁的黏性和浓度、增加菜肴的口味和口感
B. 丰富菜品的色泽和形态
C. 保持菜品的温度
解析：这道题的答案是ABC，因为施（勾）芡在烹饪中确实起到了多种作用：
A. 增强菜品汤汁的黏性和浓度、增加菜肴的口味和口感：勾芡可以使菜肴中的汤汁变得更加浓稠，这样不仅可以使菜肴的味道更加浓郁，还能改善食物的口感，使得菜肴吃起来更加滑嫩。
B. 丰富菜品的色泽和形态：通过勾芡，可以使菜肴表面形成一层透明或半透明的光泽，从而提升菜肴的整体视觉效果。此外，适当的芡汁还可以帮助固定菜肴的形状，使其看起来更加美观。
C. 保持菜品的温度：虽然这不是勾芡的主要目的，但较稠的芡汁有助于减缓热量散失，因此在一定程度上可以帮助维持菜肴的温度，特别是在上桌后的一段时间内。
综上所述，选项A、B、C都正确描述了勾芡的作用。因此，在这个选择题中，正确答案是包含所有三个选项的ABC。
