解析：这道题的答案是 B. 错误。

解析选项及答案：

A. 正确：这个选项表明安全规章制度的目的是为了约束大部分人的行为。然而，这种表述并不准确，因为安全规章制度的主要目的不是单纯地“约束”人们的行为，而是为了确保工作环境的安全，预防事故的发生，保护员工的健康和福祉。
B. 错误：这是正确的选择。安全规章制度实际上是为了指导所有人（而不仅仅是“大部分人”）如何在工作场所内正确、安全地行动。它们旨在建立一个安全文化，使每个人都认识到遵守规则的重要性，并主动采取措施来保障自己和他人的安全。

因此，选择 B 的原因是安全规章制度不应该被看作是一种对“大部分人”的行为约束，而是为所有员工提供一套清晰的指导原则，以促进整体的工作场所安全。这些规定适用于每一个个体，并且其目标是创造一个所有人都能遵循的最佳实践环境。

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采用无毒无害物质替代有害原材料是做好环境保护的最好措施。

A. 正确

B. 错误

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电气灭火使用干粉灭火器、二氧化碳灭火器效果好。

A. 正确

B. 错误

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餐厅人员要熟悉应急疏散示意图，明确各岗位房间人员的应急疏散路线。

A. 正确

B. 错误

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严禁用湿手开启电钮，严禁超过设计规定负荷使用。

A. 正确

B. 错误

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电烤箱只准许加温烘烤非流质食品，严禁烘烤非食品和加工流质食品。

A. 正确

B. 错误

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灶面上的烹饪区内只能放置专用锅，禁止放置其他金属物品。

A. 正确

B. 错误

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食堂带电清理设备事故风险等级为重大风险。

A. 正确

B. 错误

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A. 正确

B. 错误

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用湿手触摸电器设备及开关属于严重违章。

A. 正确

B. 错误

解析：这是一道关于电气安全知识的判断题。我们来分析各个选项以及为什么选择这个答案。

首先，理解题目中的关键信息：题目描述的是“用湿手触摸电器设备及开关”的行为是否属于严重违章。

接下来，我们逐一分析选项：

A. 正确

选择这个选项意味着认为用湿手触摸电器设备及开关是严重违章。然而，这一判断需要基于电气安全的具体规定和常识。在一般情况下，湿手触摸电器设备确实存在安全隐患，因为水可以导电，增加触电的风险。但是，是否“严重违章”可能因具体情境、地区或行业规定而异。

B. 错误

选择这个选项意味着认为用湿手触摸电器设备及开关不一定总是被视为严重违章，或者这种行为可能有其他更具体的安全指导原则。从更宽泛的角度来看，虽然这种行为不安全，但“严重违章”这一表述可能过于绝对。在某些情境下，可能更侧重于教育和提醒，而非直接判定为严重违章。此外，现代电器设备和开关通常设计有安全防护措施，以降低触电风险。

解析答案选择B的原因：

电气安全是一个复杂的领域，涉及到多种因素，包括设备类型、环境条件、个人防护装备等。虽然用湿手触摸电器设备增加了触电的风险，但是否构成“严重违章”可能取决于具体的安全规定和情境。因此，不能一概而论地认为这种行为总是严重违章。
此外，现代安全标准和规定往往更加注重风险管理和预防措施，而不是简单地判定为违章并施加惩罚。

综上所述，虽然用湿手触摸电器设备及开关是不安全的行为，但将其直接判定为“严重违章”可能过于绝对。因此，答案选择B（错误）是合理的。

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