A、正确
B、错误
答案：B
解析：这是一道烹饪知识的问题。我们需要先理解题目中的背景信息，再逐个分析选项，根据烹饪和食品科学的原理来判断哪个选项是正确的。
理解背景信息：吊汤是烹饪中的一个重要步骤，主要是通过加热和长时间的炖煮来提取食材中的风味和营养成分。在这个过程中，食材中的蛋白质、脂肪和其他风味物质会逐渐溶解到汤中，形成浓郁的口感和香味。
理解问题核心：我们需要分析在吊汤过程中加盐是否会加速蛋白质变性的程度，以及这是否有利于呈物质的溶出。
接下来，我们逐一分析选项：
A选项（正确）：
这个选项认为加盐会加速蛋白质变性，有利于呈物质的溶出。然而，在烹饪科学中，虽然盐确实可以促进蛋白质的变性（如腌制肉类时），但在吊汤的过程中，加盐的时机和量需要精确控制。过早或过量加盐可能会使蛋白质过早凝固，形成“硬壳”，反而阻碍内部风味物质的溶出。因此，这个选项的表述过于绝对，忽略了吊汤过程中的复杂性和盐的作用机制。
B选项（错误）：
这个选项否认了A选项的说法。在吊汤的实际操作中，通常不建议在初期就加盐，而是等到汤快熬好时再加适量的盐来调味。这样做可以避免盐对蛋白质变性过程的过度影响，保证风味物质能够充分溶出。因此，这个选项更符合烹饪实践中的经验和科学原理。
综上所述，答案是B（错误），因为加盐在吊汤过程中的作用并非简单地加速蛋白质变性并促进呈物质溶出，而是需要精确控制以避免对汤的口感和风味产生负面影响。
A、正确
B、错误
答案：B
解析：这是一道烹饪知识的问题。我们需要先理解题目中的背景信息，再逐个分析选项，根据烹饪和食品科学的原理来判断哪个选项是正确的。
理解背景信息：吊汤是烹饪中的一个重要步骤，主要是通过加热和长时间的炖煮来提取食材中的风味和营养成分。在这个过程中，食材中的蛋白质、脂肪和其他风味物质会逐渐溶解到汤中，形成浓郁的口感和香味。
理解问题核心：我们需要分析在吊汤过程中加盐是否会加速蛋白质变性的程度，以及这是否有利于呈物质的溶出。
接下来，我们逐一分析选项：
A选项（正确）：
这个选项认为加盐会加速蛋白质变性，有利于呈物质的溶出。然而，在烹饪科学中，虽然盐确实可以促进蛋白质的变性（如腌制肉类时），但在吊汤的过程中，加盐的时机和量需要精确控制。过早或过量加盐可能会使蛋白质过早凝固，形成“硬壳”，反而阻碍内部风味物质的溶出。因此，这个选项的表述过于绝对，忽略了吊汤过程中的复杂性和盐的作用机制。
B选项（错误）：
这个选项否认了A选项的说法。在吊汤的实际操作中，通常不建议在初期就加盐，而是等到汤快熬好时再加适量的盐来调味。这样做可以避免盐对蛋白质变性过程的过度影响，保证风味物质能够充分溶出。因此，这个选项更符合烹饪实践中的经验和科学原理。
综上所述，答案是B（错误），因为加盐在吊汤过程中的作用并非简单地加速蛋白质变性并促进呈物质溶出，而是需要精确控制以避免对汤的口感和风味产生负面影响。
A. 正确
B. 错误
A. 正确
B. 错误
A. 正确
B. 错误
解析：选项A：“正确” - 这一选项暗示陶瓷电容器可以安全地用于盛装食物，而不会导致食品污染。
选项B：“错误” - 这一选项表明陶瓷电容器不适合用于盛装食物，因为它可能会造成食品污染。
为什么选这个答案（B）： 陶瓷电容器是电子元件，通常含有金属和其它化学物质，这些物质不是为了与食物接触而设计的。如果用陶瓷电容器盛装食物，可能会有以下风险：
化学污染：电容器中的材料可能含有有害的化学物质，这些物质可能会渗入食物中，造成污染。
结构破损：电容器不是为承受食物重量或温度变化而设计的，可能会破损，导致内部材料暴露，造成污染。
电击风险：如果电容器仍然带有电荷，那么接触食物可能会造成电击风险。
因此，出于食品安全考虑，不应使用陶瓷电容器或其他非食品级的容器来盛装食物，正确答案是B，即这种做法是错误的。
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A. 正确
B. 错误
解析：这道题的正确答案是 B. 错误。
解析选项：
A. 正确 - 这个选项认为熏烤食物时只会污染环境，而不会对食物本身造成污染。这种观点是不正确的。
B. 错误 - 这个选项指出上述说法是错误的，这是正确的选择。
为什么选 B（错误）：
熏烤食物的过程中确实可能会产生烟雾和有害物质，这些可以被认为是环境污染的一部分。然而，如果使用不当的材料或技术进行熏烤，比如使用含有毒素的木材或者在不适当的条件下熏烤，那么食物也可能被有害化学物质所污染。此外，如果食物没有妥善处理，在熏烤过程中也有可能受到微生物污染。因此，熏烤不仅可能影响环境，而且如果不注意食品安全措施，还可能影响到食物的安全性。所以选项 A 的陈述是错误的，正确答案应该是 B。
A. 正确
B. 错误
解析：这是一道判断题，旨在测试对水粉糊制作成分的了解。我们来逐一分析题目和选项：
题目解读：
题目描述水粉糊是由水、面粉、鸡蛋、食盐、料酒和淀粉调制而成。
选项分析：
A. 正确：如果选择这个选项，意味着认同题目中给出的水粉糊成分列表。
B. 错误：如果选择这个选项，则是对题目中给出的成分列表有所质疑。
关键成分分析：
根据烹饪常识，水粉糊通常是由水、面粉（或淀粉类原料）和适量的鸡蛋（有时可省略）调制而成，用于炸制食物时提供酥脆的外皮。
食盐和料酒在常规的水粉糊调制中并不常见，它们更多地用于调味而非作为糊料的组成部分。
得出结论：
题目中提到的水粉糊成分包括食盐和料酒，这与常规的水粉糊制作不符。
因此，题目中的描述是错误的。
综上所述，正确答案是B（错误），因为水粉糊的常规成分中不包括食盐和料酒。
A. 正确
B. 错误
解析：选项A：“正确”表示中式传统烹调方法中的炒确实可以分为滑熘和油爆。
选项B：“错误”表示中式传统烹调方法中的炒不可以或者不传统地分为滑熘和油爆。
解析：在中式烹饪中，炒是一种常见的烹饪方法，通常指的是在高温下快速翻炒食材，使其熟成。炒法的分类有很多，其中“滑炒”和“火爆”是两种不同的炒法。滑炒通常是指先将食材上浆后，用温油使其滑散，再快速炒制，这样炒出的菜口感滑嫩。火爆则是用高温油快速翻炒食材，通常适用于一些需要快速锁住水分和风味的食材。而题目中将“滑熘”和“油爆”作为炒的分类是不准确的，因为“滑熘”实际上是滑炒的一种方式，而不是炒的一个独立分类，而“油爆”虽然是一种炒法，但并不涵盖所有的炒法。因此，根据题目的描述，选项B“错误”是正确的答案。
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A. 正确
B. 错误
A. 正确
B. 错误
解析：题目解析：
这道题考察的是对烹饪方法“蒸”的理解和维生素在烹饪过程中损失情况的认识。
选项解析：
A. 正确 —— 这个选项表示使用中火、沸水上笼法蒸食物时，维生素的损失是少的。
B. 错误 —— 这个选项意味着上述说法不准确。
正确答案：B. 错误
解释为什么选B（错误）：
虽然蒸是一种相对温和的烹调方式，能够较好地保留食材中的营养成分，但说它采用“中火”并不完全准确。通常情况下，蒸制食品时应该使用大火将水烧开后转中小火保持水沸腾状态来蒸制，以确保蒸汽充足和稳定。此外，沸水上笼指的是当水已经沸腾产生足够蒸汽后再放入食材开始蒸制，这样可以保证快速加热食材，减少维生素等营养素因长时间受热而流失的机会。
但是，即使是在这样的条件下，如果蒸的时间过长，维生素依然会有一定的损失。尤其是水溶性维生素如维生素C和部分B族维生素，在高温下容易分解，并且随着蒸汽凝结成的水分滴落回锅中，这部分营养也会有所损失。因此，虽然蒸比煎炸等方式更能保留维生素，但也不能绝对地说维生素损失就一定很少，这还取决于具体的食材、蒸制时间和温度等因素。
所以，原题的说法过于绝对化了，没有考虑到所有影响因素，因此正确的选择是B. 错误。
A. 正确
B. 错误
解析：这是一道关于烹饪中蒸制方法调味时机的判断题。我们需要分析蒸制过程中调味的通常做法，以确定题目中的说法是否正确。
理解蒸制方法的调味时机：
蒸制是一种通过水蒸气对食材进行加热的烹饪方法。在蒸制过程中，食材的原汁原味得以较大程度地保留。
调味的时机对于蒸制菜肴的口感和风味至关重要。
分析选项：
A选项（正确）：如果认为蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中，这意味着调味可以在蒸制前、蒸制过程中和蒸制后立即进行。但实际上，蒸制菜肴通常更侧重于在加热前进行调味，以便食材在蒸制过程中能更好地吸收味道，而加热中或加热后的调味相对较少见或不是主要方式。
B选项（错误）：这个选项否认了A选项的说法。考虑到蒸制菜肴的特点，调味主要集中在加热前（即腌制过程），以确保食材在蒸制时能充分吸收调味料的味道。加热中和加热后的调味虽然也可能存在，但不是主要方式。
确定答案：
根据蒸制菜肴的烹饪习惯和调味特点，调味主要集中在加热前（腌制），因此A选项的说法过于宽泛，不符合蒸制菜肴的实际调味方式。
所以，B选项（错误）是正确答案，因为它正确地指出了A选项中的不准确之处。
综上所述，答案是B（错误），因为蒸制方法的调味主要集中在加热前（腌制），而不是加热前后和加热中。
A. 正确
B. 错误
