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调味的原理。

A、添加作用

B、化学反应

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

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白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（）余种成分。

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酱香型白酒的酸类物质是所有香型中含量最高的。

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浓郁型酒体风味特征形成的要素有：（）。

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勾兑的意义和作用包括了（）。

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在有机酸组分中，浓酱兼香型白酒中的（）含量最多。

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浓香型大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。

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白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味( )，分子量( )，刺激性( )。

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蛋白水解酶产生菌为细菌和（）。

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调味酒分为（）等。

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酒中醇类的甜度比较（）＜（）＜（）＜（）。

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调味的原理。

A、添加作用

B、化学反应

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

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白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（）余种成分。

A. 500

B. 700

C. 1000

D. 1200

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酱香型白酒的酸类物质是所有香型中含量最高的。

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浓郁型酒体风味特征形成的要素有：（）。

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B. 续糟混蒸工艺

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勾兑的意义和作用包括了（）。

A. 保持产品质量的稳定

B. 提高产品质量

C. 优化库存结构，提高储存质量

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在有机酸组分中，浓酱兼香型白酒中的（）含量最多。

A. 乙酸

B. 己酸

C. 丙酸

D. 乳酸

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浓香型大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。

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白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味( )，分子量( )，刺激性( )。

A. 越软、越大、越强

B. 越强、越大、越软

C. 越软、越小越强

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蛋白水解酶产生菌为细菌和（）。

A. 球菌

B. 细菌

C. 放线菌

D. 酵母菌

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调味酒分为（）等。

A. 窖香调味酒

B. 酯香调味酒

C. 双轮底调味酒

D. 头酒调味酒

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酒中醇类的甜度比较（）＜（）＜（）＜（）。

A. 丁四醇

B. 乙二醇

C. 丙三醇

D. 乙醇

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