A、微生物学
B、风味化学
C、无机化学
D、有机化学
答案：ABD
A、微生物学
B、风味化学
C、无机化学
D、有机化学
答案：ABD
A. 高粱
B. 小麦
C. 糯米
D. 大米
E. 大麦
F. 玉米
A. 水分
B. 粗纤维
C. 木质素
D. 土味素
A. 乙酸
B. 己酸
C. 丁酸
D. 油酸
A. 酸感
B. 刺激性
C. 甜感
D. 辣感
解析：好的，让我们一起来分析这道题。 题目问的是“酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋予口味以什么？” 首先，我们需要了解什么是羰基化合物。羰基化合物是指含有羰基（C=O）官能团的一类化合物，常见的有醛类和酮类。这些化合物在酒中确实存在，并且对酒的味道有很大影响。 接下来我们逐一分析选项： A. 酸感：酒中的酸味主要来自于有机酸（如乙酸、乳酸等），而不是羰基化合物。因此，A不是正确答案。 B. 刺激性：羰基化合物中的醛类物质（如甲醛、乙醛等）具有较强的挥发性和刺激性气味，它们会给人带来一定的刺激感。因此，B是正确的。 C. 甜感：酒中的甜味通常来自残留的糖分或其他醇类物质，而羰基化合物并不直接提供甜味。因此，C不是正确答案。 D. 辣感：某些羰基化合物（特别是高浓度的醛类）会在口腔和喉咙处产生灼热感或辣感，因此，D也是正确的。 综上所述，正确答案为BD。 为了帮助你更好地理解，可以想象一下：当你喝了一口高度白酒时，可能会感觉到一种强烈的刺激感，甚至有些辣，这就是羰基化合物（特别是醛类）的作用。这种感觉就像是你吃了一点辣椒，但并不是辣味，而是一种灼热的感觉。
A. 草酸
B. 醋酸
C. 乳酸
D. 甲酸
A. 大曲酒
B. 小曲酒
C. 麸曲酒
D. 混合曲酒
A. 提供菌源
B. 充当糖和发酵剂
C. 生香作用
D. 投梁作用
A. 丙醇
B. 丁醇
C. 异戊醇
D. 异丁醇
解析：好的，让我们一起来看看这道题。首先，我们需要了解什么是“杂醇油”。 **杂醇油**：在酿酒过程中，除了乙醇以外，还会生成一些其他类型的醇类物质。这些醇类统称为杂醇油。它们通常是副产物，并且在酒中含量较低，但对酒的风味有一定的影响。 现在我们来看一下选项中的几种醇： - **A: 丙醇**：这是一种含有三个碳原子的醇。 - **B: 丁醇**：这是一种含有四个碳原子的醇。 - **C: 异戊醇**：这是一种含有五个碳原子的醇，而且是异构体之一。 - **D: 异丁醇**：这是一种含有四个碳原子的醇，也是异构体之一。 这些醇都符合杂醇油的定义，因为它们都不是乙醇，而是酿酒过程中产生的其他醇类。 为了更好地理解这一点，我们可以做一个有趣的比喻： 想象你在制作蛋糕时，主要成分是面粉，但是你还需要加入一些其他配料，比如糖、黄油等。这些配料虽然不是主要成分，但它们共同决定了蛋糕的风味。同样地，在酿酒过程中，乙醇是主要成分，而杂醇油就是那些“额外”的醇类，虽然含量不高，但会影响酒的味道。 所以，根据以上分析，正确答案是 **A: 丙醇**、**B: 丁醇**、**C: 异戊醇** 和 **D: 异丁醇**。希望这个解释能帮助你更好地理解和记忆这个知识点！
A. 一部分来源于原料
B. 主要来源于微生物发酵
C. 酯解途径
D. 途径不明
A. 被膜剂
B. 填充剂
C. 疏松剂
D. 包埋剂
解析：好的，让我们一起来看看这道关于谷壳在大曲酒酿造过程中的作用的多选题。 ### 题目解析 **题干：** 谷壳是酿造大曲酒的主要辅料，在酿造过程中主要起到哪些作用。（ ）。 **选项：** A. 被膜剂 B. 填充剂 C. 疏松剂 D. 包埋剂 **正确答案：** B、C ### 解析 1. **被膜剂（A）**： - 被膜剂通常用于在食品表面形成一层保护膜，防止水分蒸发或防止微生物侵入。而谷壳的主要作用并不是形成保护膜，因此这个选项不正确。 2. **填充剂（B）**： - 填充剂的作用是在发酵过程中提供一定的空间，使得其他原料（如粮食）能够更好地分布，从而增加发酵效率。谷壳在酿酒时确实起到了填充作用，使得酒糟更加均匀分布，便于发酵。因此，这个选项是正确的。 3. **疏松剂（C）**： - 疏松剂的作用是使物质变得蓬松、易于通风透气。谷壳在酿酒过程中可以增加酒糟的透气性，使得发酵过程中的氧气供应更加充分，从而提高发酵效果。因此，这个选项也是正确的。 4. **包埋剂（D）**： - 包埋剂通常用于将某种成分包裹起来，使其不易挥发或流失。谷壳的主要功能并不是包裹其他成分，因此这个选项不正确。 ### 生动例子 想象一下，谷壳就像我们平时做面包时使用的面粉，它不仅可以填充在面团中，让面团变得更加饱满，还可以使面团内部结构更加疏松，从而更容易发酵。同样地，在酿造大曲酒的过程中，谷壳起到了填充和疏松的作用，使得发酵更加均匀和高效。 希望这些解析和例子能帮助你更好地理解和记住这个知识点！
