解析：好的！我们来看这道题。题干问的是：在白酒的微量成分中，对白酒的香味、口感起到平衡和综合作用的是什么？首先，我们要明确几个概念： 1. **骨架成分**：这些是白酒中的主要成分，比如乙醇和水。它们决定了白酒的基本性质，但不是题干所描述的作用。 2. **复杂成分**：这是指白酒中种类繁多但含量较少的成分，虽然它们对风味有一定影响，但并不是平衡和综合作用的主要成分。 3. **协调成分**：这些成分虽然含量不多，但对整体风味起到了平衡和综合作用，使得各种香味和口感更加和谐。 4. **微量成分**：这是一个泛指的概念，包含了多种不同类型的微量物质，并不具体说明哪种成分具有平衡作用。我们可以通过一个类比来更好地理解：想象一下调制一杯鸡尾酒。鸡尾酒中的基础成分（如烈酒）相当于白酒中的“骨架成分”，而用来调味的各种果汁或香料则类似于“协调成分”。这些香料虽然用量很少，但却能让整杯鸡尾酒的味道更加丰富、均衡。因此，题干中提到的“对白酒的香味、口感起平衡、综合作用”的成分应该是“协调成分”。答案是：C. 协调成分。

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酱香型白酒分别由哪三种香味酒勾兑而成，它们分别是（）。

A. 醇甜酒

B. 糟香酒

C. 酱香酒

D. 窖底香

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新中国建立以后，为了鼓励和促进酿酒工业的发展，由国家有关部门组织，先后举办了五届全国评酒会。第三届举办的时间为（）。

A. 1963年

B. 1979年

C. 1984年

D. 1989年

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白酒通过（），低沸点物质含量降低，口味变得醇和柔顺，陈厚感增强。

A. 贮存

B. 蒸馏

C. 组合

D. 调味

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在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2，3一丁二醇，也可用（）等来改善酒质和增加自然感。

A. 异丁醇

B. 异戊醇

C. 己醇

D. 正丁醇

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制曲温度过高，除了发酵动力不足外，还容易使酒的（）。

A. 糊苦味加重

B. 酒味变淡

C. 酒色发黄

解析：好的，让我们一起来分析这道题。首先，我们要了解“制曲温度”对酿酒过程的影响。在酿酒过程中，曲是发酵的重要组成部分，制曲温度的高低直接影响到微生物的生长和代谢产物的形成。 ### 选项分析： - **A：糊苦味加重** - 制曲温度过高时，微生物（如酵母菌）的活性会受到影响，导致代谢产物异常。其中，一些副产物如高温下产生的焦糖化合物或某些氨基酸分解物可能会增加，使得酒体带有更明显的糊味和苦味。因此，这是正确答案之一。 - **B：酒味变淡** - 温度过高虽然会影响微生物的活性，但并不会直接导致酒味变淡。相反，过高的温度可能导致部分香气成分挥发掉，但总体来说，并不会显著影响酒的整体风味。因此，这不是正确答案。 - **C：酒色发黄** - 制曲温度过高会导致某些色素物质的生成，例如美拉德反应中的类黑素（即褐变反应）。这些色素会使酒的颜色变深，发黄甚至发棕。因此，这也是正确答案之一。 ### 总结： - 制曲温度过高不仅会导致发酵动力不足，还会使酒产生更多的糊苦味（选项A），并可能导致酒色发黄（选项C）。 - 而酒味变淡（选项B）并不是由温度过高直接引起的，因此不正确。综上所述，正确答案为 **A 和 C**。

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酒体设计学所担负的主要任务是（）

A. 把握酒体设计的输入条件，控制和提高基酒质量

B. 建立酒体风味特征的定性与定量确认方式

C. 确定成品酒酒体风格特征的形成模式

D. 掌握白酒酒体风味特征的关键技术

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调味包括了（）。

A. 小样调味

B. 分别添加，对比尝评

C. 一次添加，确定方案

D. 大样调味