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异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（）所引起的。

A、甲醇

B、氰化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

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白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。

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以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）

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甲醇的前体物质为，它是半乳糖醛酸的缩合物。

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稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成。

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为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到 %vol后鉴评

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酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成，又被迅速还原而成酒精。

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在一定的比例浓度下，( )含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。

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使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是( )大曲酒。

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（）主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。

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己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（）的杂味。

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异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（）所引起的。

A、甲醇

B、氰化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

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白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。

A. 原料中蛋白酶解成氨基酸

B. 淀粉酶解成还原糖

C. 木质素酶解成阿魏酸

D. 纤维素酶解成还原糖

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以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）

A. 甲醇

B. 杂醇油

C. 氢氰酸

D. 重金属

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甲醇的前体物质为，它是半乳糖醛酸的缩合物。

A. 蛋白质

B. 果胶

C. 葡萄糖

D. 木质素

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稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成。

A. 乙醛

B. 丙烯醛

C. 缩醛

D. 糠醛

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为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到 %vol后鉴评

A. 50—60

B. 30—40

C. 40—45

D. 45—55

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酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成，又被迅速还原而成酒精。

A. 乙醛

B. 缩醛

C. 多元醇

D. 乙醇

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在一定的比例浓度下，( )含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。

A. 己酸乙酯

B. 丁酸已酯

C. 乳酸乙酯

D. 乙酸乙酯

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使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是( )大曲酒。

A. 浓香

B. 清香

C. 酱香

D. 米香

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（）主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。

A. 乙醇

B. 乙醛

C. 己酸

D. 己酸乙酯

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己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（）的杂味。

A. 浓香型

B. 酱香型

C. 米香型

D. 清香型

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