13.高温大曲为贵州茅台酒提供了吡嗪类、醇类、酸类、芳香族、酮类及一系列前体物质,经制酒发酵最后形成茅台酒的9类香气:花香、水果香、青草香、甜香、()、干植物香、()、酸香及其它香气。

A. 以戊醇为主，包括活性戊醇、正丙醇和异丁醇等

B. 高级醇的生成与酵母的氨基酸代谢密切相关

C. 可以通过氨基酸的异化作用，经过艾利希途径形成

D. 可以通过糖的合成代谢，经由氨基酸的合成途径生成

A. 大曲

B. 杂醇油

C. 水质

D. 辅料

A. 容积要适当，尽量扩大窖泥和香糟的接触面积

B. 窖墙要有一定斜度，便于泥窖的成熟

C. 窖池要封闭，不透气、不渗水

D. 窖池温度要适当，确保微生物发酵

A. 98-99%，1-2%

B. 97-98%，2-3%

C. 97-99，1-3%

D. 96-98，2-4%

A. 缓慢装甑

B. 缓火蒸馏

C. 新曲发酵

D. 陈曲发酵

E. 及时清理底锅水

F. 适当留些底锅水

A. 里层

B. 中层

C. 表层

D. 中层和里层