4、美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变,是( )和( )间的反应。
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41.淀粉老化现象的原理是淀粉分子间的重新联结,或者说是分子间氢键的重新建立。因此,为了避免老化现象,若为液态蒸煮醪,则应设法尽快冷却至65~60℃,并立即与()混和后进行糖化。
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25、大曲制作过程中，为了破坏植物组织以及使淀粉释放而采取的机械破碎。其目的主要是( )。
A. 减小水分
B. 释出淀粉
C. 吸收水分
D. 增大粘性
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7、全部以大米做原料,是米香型、( )、( )酒的工艺特点之一。
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18、酿酒原料对酒品质的生成关系很大,一般地,采用高粱、玉米、糯米、小麦所酿酒的特点分别是:()。
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13.高温大曲为贵州茅台酒提供了吡嗪类、醇类、酸类、芳香族、酮类及一系列前体物质,经制酒发酵最后形成茅台酒的9类香气:花香、水果香、青草香、甜香、()、干植物香、()、酸香及其它香气。
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44、汾酒酿造流酒环节遵循“三控制”要求，其中对流酒速度控制在8~10kg为宜。()( )
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35.曲块水分的蒸发可以明显地划分为升速和降速两个阶段。()
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57、汾酒酿造的主要原料是高粱、大麦和豌豆。()( )
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7、酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋予口味以( )
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