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中食协题库（2024提交版）

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中食协题库（2024提交版）

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15.( )是酱香型白酒中一类重要的含氮类风味化合物，具有焙烤香和坚果香等怡人风味，并对其他香味物质有明显的烘托叠加作用。

A、酚类化合物

B、吡嗪类化合物

C、芳香族类化合物

D、酯类化合物

答案：B

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21、白酒生产性粉尘中主要常见的类型是( )。

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52.()就是酒与酒之间的相互参兑,以达到提高酒质的目的。

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29、糟醅含水量大，有利于己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取，而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于蒸出。( )

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66、汾酒生产中升乙降乳的途径有:( )。

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29、( )大曲酒的发酵，是包括窖泥微生物、酒醅微生物多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。酒糟在泥窖窖池中发酵，其中微生物在生长繁殖和相互作用的条件下，生成了丰富的、为人们感官上所喜爱的各种香味成分。

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20.贵州茅台酒的勾兑的特点是( )。

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17、勾调用水对白酒的感官质量和酒体风味影响重大，它是白酒酿造用水的一个特殊组成部分，不同于一般酿造用水。勾调用水的水质特定的要求有( )

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45、白酒贮存过程中酒体会发生哪些变化( )。

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32、胶体本身是一导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。( )

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68、汾酒是清香型白酒的典型代表其工艺特点“清蒸二次清”发酵周期为()天。

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单选题

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中食协题库（2024提交版）

15.( )是酱香型白酒中一类重要的含氮类风味化合物，具有焙烤香和坚果香等怡人风味，并对其他香味物质有明显的烘托叠加作用。

A、酚类化合物

B、吡嗪类化合物

C、芳香族类化合物

D、酯类化合物

答案：B

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21、白酒生产性粉尘中主要常见的类型是( )。

A. 矿物性粉尘

B. 混合型粉尘

C. 化学性粉尘

D. 动物性粉尘

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52.()就是酒与酒之间的相互参兑,以达到提高酒质的目的。

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29、糟醅含水量大，有利于己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取，而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于蒸出。( )

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66、汾酒生产中升乙降乳的途径有:( )。

A. 缓慢装甑

B. 缓火蒸馏

C. 新曲发酵

D. 陈曲发酵

E. 及时清理底锅水

F. 适当留些底锅水

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A. 浓香型

B. 清香型

C. 米香型

D. 豉香型

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20.贵州茅台酒的勾兑的特点是( )。

A. 添加香味物质

B. 以酒勾酒

C. 掐头去尾

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17、勾调用水对白酒的感官质量和酒体风味影响重大，它是白酒酿造用水的一个特殊组成部分，不同于一般酿造用水。勾调用水的水质特定的要求有( )

A. 总硬度应小于1.783mmol/L，低矿化度，总盐量少于100mg/L

B. NH₃含量低于0.1mg/L

C. 铁含量低于0.1mg/L

D. 铝含量低于0.1mg/L

E. 自来水经消毒过滤后使用

F. 不应有腐殖质的分解产物

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45、白酒贮存过程中酒体会发生哪些变化( )。

A. 温度变化

B. 质量变化

C. 物理变化

D. 化学变化

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32、胶体本身是一导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。( )

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68、汾酒是清香型白酒的典型代表其工艺特点“清蒸二次清”发酵周期为()天。

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