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多选题

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32、影响糊化作用的主要因素有( )。

A、原料的粉碎度

B、水分

C、润糁的水分和温度

D、蒸煮气压、温度和时间。

答案：ABCD

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48、在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味感觉增强。( )

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39.人工窖泥制备是指采集一定量的新鲜黄泥和污泥或窖皮泥,加入适当的()、曲药或少量腐殖质,拌匀、封闭,发酵15~25天后待用。

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34.白酒在流酒或振摇后，液面溅起的泡沫，俗称酒花。根据酒花的形状、大小、持续时间，可判断酒液酒精度的高低。( )

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3、根据GB/T33404-2016建议，酒在口中停留的时间应保持一致，一般( )秒左右为宜。

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2.酱香型白酒由酱香、糟香、窖底香三种香味酒勾调。( )

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8、酱香型白酒的下沙和造沙投料量，都是将占总投料量50%的整粒高粱作为原料，加入10%-12%的大曲粉，经晾堂堆积后再入窖发酵( )

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13、白酒中酸类化合物生产的途径主要有哪些( )

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13.高温大曲为贵州茅台酒提供了吡嗪类、醇类、酸类、芳香族、酮类及一系列前体物质,经制酒发酵最后形成茅台酒的9类香气:花香、水果香、青草香、甜香、()、干植物香、()、酸香及其它香气。

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36.目前发现协调酒的香气成分主要是()和(),协调口味的成分是()。

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2.贵州茅台酒酿造用高粱淀粉含量应大于等于60%，直链淀粉含量应占总淀粉含量的( )、以上。

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多选题

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中食协题库（2024提交版）

32、影响糊化作用的主要因素有( )。

A、原料的粉碎度

B、水分

C、润糁的水分和温度

D、蒸煮气压、温度和时间。

答案：ABCD

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48、在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味感觉增强。( )

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39.人工窖泥制备是指采集一定量的新鲜黄泥和污泥或窖皮泥,加入适当的()、曲药或少量腐殖质,拌匀、封闭,发酵15~25天后待用。

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34.白酒在流酒或振摇后，液面溅起的泡沫，俗称酒花。根据酒花的形状、大小、持续时间，可判断酒液酒精度的高低。( )

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3、根据GB/T33404-2016建议，酒在口中停留的时间应保持一致，一般( )秒左右为宜。

A. 1~3

B. 3~5

C. 5~7

D. 7~10

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2.酱香型白酒由酱香、糟香、窖底香三种香味酒勾调。( )

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8、酱香型白酒的下沙和造沙投料量，都是将占总投料量50%的整粒高粱作为原料，加入10%-12%的大曲粉，经晾堂堆积后再入窖发酵( )

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13、白酒中酸类化合物生产的途径主要有哪些( )

A. 一部分来源于原料

B. 主要来源于微生物发酵

C. 酯解途径

D. 途径不明

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13.高温大曲为贵州茅台酒提供了吡嗪类、醇类、酸类、芳香族、酮类及一系列前体物质,经制酒发酵最后形成茅台酒的9类香气:花香、水果香、青草香、甜香、()、干植物香、()、酸香及其它香气。

点击查看答案

36.目前发现协调酒的香气成分主要是()和(),协调口味的成分是()。

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2.贵州茅台酒酿造用高粱淀粉含量应大于等于60%，直链淀粉含量应占总淀粉含量的( )、以上。

A. 84%

B. 86%

C. 88%

D. 90%

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