17 低聚木糖是由2~7个木糖以____D___糖苷键结合而成。
A. α(1→6)
B. β(1→6)
C. α(1→4)
D. β(1→4)
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4 脂溶性维生素
脂溶性维生素包括A、D、E、K四类,其特点是常与脂肪混存。
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10 胶具有二重性,既有____固体___的某些特性,又有___液体____的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有___流动性____,也不像有序固体具有明显的___刚性____,而是一种能保持一定___形状____,可显著抵抗外界应力作用,具有黏性液体某些特性的黏弹性___半固体 ____。
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11 清明前后采摘的春茶特有的新茶香是___A____与青叶醇共同形成的。
A. 二硫甲醚
B. 二硫乙醚
C. 二硫丙醚
D. 二硫丁醚
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4 影响食品中维生素含量的因素有哪些?
(1)维生素的稳定性:原料中维生素在收获、储藏、运输和加工过程中损失多少与食品中维生素含量密切相关。
(2)原料成熟度:如西红柿中VC的含量在其未成熟的某一个时期最高。
(3)采后及储藏过程中维生素的变化:许多维生素易受酶,尤其是动物、植物死后释放出的内源酶所降解。
(4)谷类食物在研磨过程中维生素的损失:研磨产生的热作用,研磨后所得食物中各种维生素含量的保留比例不同。
(5)浸提和热烫过程中维生素的损失:在相同的条件下,蒸比煮会保留更多的水溶性维生素。
(6)化学药剂处理过程中维生素的损失:向食品中添加一些化学物质,有的能引起维生素损失。
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4 蛋白质三级结构
蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘旋或折叠形成一定规律的三维空间结构,称为蛋白质的三级结构。
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18 ___C____酸味温和爽快,略带涩味,主要用于可乐型饮料的生产中。
A. 柠檬酸
B. 醋酸
C. 磷酸
D. 苹果酸
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4 若稀盐溶液中含有阴离子___D____,会有助于水形成网状结构。
A. Cl -
B. IO3 -
C. ClO4 -
D. F-
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10 食品中水分对脂质氧化存在___ 促进____和___抑制____作用。当食品中αW值在___0.35____左右时,水分对脂质起___抑制氧化____作用;当食品中αW值___>0.35____时,水分对脂质起____促进氧化___作用。
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4 花生油和玉米油属于____D___酯。
A. 亚麻酸
B. 月桂酸
C. 植物奶油
D. 油酸一亚油酸
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